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2025年餐饮安全知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法实施条例》最新修订内容，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当如实记录的内容不包括以下哪项？

A.原料名称、规格、数量

B.供货者名称、地址、联系方式

C.原料加工工艺

D.进货日期

答案：C

2.某餐厅使用紫外线灯对操作间空气消毒，正确的操作要求是？

A.消毒时人员可正常操作

B.紫外线灯安装高度距离地面1.5米

C.每次消毒时间不少于30分钟

D.紫外线灯累计使用1000小时后无需更换

答案：C

3.以下哪种情形不属于食品交叉污染？

A.用处理生鱼的刀具直接切配熟肉制品

B.冷藏柜中生牛肉与即食沙拉分层存放（生肉在上层）

C.清洗蔬菜的水池未经清洁直接清洗餐具

D.盛装过生鸡蛋的容器未清洗直接装裱花用奶油

答案：B

4.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应遵循的“五专”管理不包括？

A.专人采购

B.专用台账

C.专柜存放

D.专用称量工具

答案：A

5.关于食品留样的要求，以下说法错误的是？

A.每餐次每个品种留样量不少于125克

B.留样容器应使用清洗消毒后的专用密闭容器

C.留样需标注食品名称、留样时间、留样人员

D.留样保存时间不少于48小时（集体用餐单位不少于72小时）

答案：A（正确应为不少于150克）

6.某餐厅加工冷冻带鱼时，发现部分鱼体表面有明显的“干耗”（表面发白、组织萎缩），最可能的原因是？

A.冷冻前未清洗

B.冷冻温度波动过大

C.解冻后二次冷冻

D.储存时间超过12个月

答案：B

7.餐饮服务场所的卫生间应与食品处理区保持适当距离，且必须设置？

A.独立排风装置

B.洗手设施（含非手触式水龙头）

C.灭蝇灯

D.防滑地砖

答案：B

8.以下哪种食品原料可以采购使用？

A.外包装无生产日期但有检验合格证明的冷冻虾仁

B.经兽医卫生检验合格的未经熟制的禽血

C.标签标注“过期处理”但未开封的食用盐

D.表面有霉斑但去除后无异味的干香菇

答案：B

9.制作裱花蛋糕时，裱花操作应在专用裱花间进行，裱花间的温度应控制在？

A.15℃以下

B.25℃以下

C.30℃以下

D.35℃以下

答案：B

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括？

A.停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料

B.配合医疗机构救治患者

C.自行对剩余食品进行无害化处理

D.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

答案：C

11.关于餐具清洗消毒的要求，以下正确的是？

A.采用化学消毒时，消毒液浓度应定期检测（如含氯消毒液浓度应保持250-500mg/L）

B.清洗消毒后的餐具可直接存放在操作台上自然晾干

C.消毒后的餐用具应与未消毒的分开存放，无需标识

D.采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）时，保持100℃作用时间不少于10分钟

答案：A

12.某餐厅使用的食品加工工具（如菜刀、菜板）应按以下哪种方式区分使用？

A.按颜色区分（如红色-生肉、绿色-蔬菜、白色-熟食品）

B.按材质区分（木质-蔬菜、不锈钢-肉类）

C.按大小区分（大刀-肉类、小刀-蔬菜）

D.按使用频率区分（常用工具-熟食品、备用工具-生食品）

答案：A

13.以下哪种食品加工行为符合规范？

A.将未清洗的鲜蘑菇直接用于制作汤品

B.用手直接接触即将上餐桌的冷盘卤味

C.加工后的半成品（如腌制的肉丁）在室温下放置3小时后使用

D.制作豆浆时，将豆浆煮沸后保持沸腾5分钟以上

答案：D

14.餐饮服务提供者应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

15.关于从业人员健康管理，以下说法错误的是？

A.患有霍乱、细菌性痢疾等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作

B.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗

C.从业人员手部有开放性伤口时，可戴清洁手套后继续从事非直接接触入口食品的工作（如清洗餐具）

D.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但不得佩戴手镯、手链

答案：D（不得佩戴任何首饰）

16.某餐厅采购的一批鲜牛奶，标签标注的生产日期为202