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餐饮业食品安全检查清单与评分标准
一、适用范围与核心价值
本工具适用于餐饮服务单位（含餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）的日常食品安全自查、监管部门监督检查及企业内部审核，旨在通过标准化检查与量化评分，全面排查食品安全风险点，规范操作流程，保障消费者饮食安全，推动餐饮单位落实食品安全主体责任。
二、检查操作流程
1.检查前准备
明确检查主体与时间：根据检查类型（日常自查、监管检查、内部审核），确定检查人员（如：餐饮单位食品安全管理员某、监管部门检查员某）及检查日期，保证覆盖不同时段（如早餐、午餐、晚餐加工高峰期）。
准备检查工具：携带食品安全检查表、笔、相机（用于记录问题现场）、温度计（检测冷藏/冷冻设备温度）、紫外线照度计（检测消毒柜强度）等。
熟悉检查标准：检查人员需提前学习《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，明确各检查项目的合规要求。
2.现场检查实施
按照“场所环境→设施设备→采购储存→加工制作→从业人员→清洗消毒→留样管理→应急处理”的逻辑顺序，逐项开展检查，对每个检查项目对照“检查内容”核实实际操作，记录不符合项并拍照留存。
示例检查动作：
检查场所环境时，观察地面是否有积水、油污，墙壁是否有霉斑，垃圾桶是否带盖且及时清运；
检查冷藏设备时，用温度计测量冰箱内部温度（冷藏区0-8℃，冷冻区-18℃以下），查看食品是否分类存放、生熟分开；
检查从业人员时，核对健康证明是否在有效期内，观察操作时是否佩戴口罩、手套，是否佩戴饰品。
3.评分与结果核算
逐项评分：根据“评分标准”对每个检查项目打分，扣分需注明具体原因（如“冰箱温度超标，扣2分”）。
总分计算：满分100分，各检查项目得分累加得出总分，根据得分判定等级（优秀≥90分，良好80-89分，合格70-79分，不合格70分）。
问题汇总：列出所有扣分项，明确问题描述、风险等级（高风险、中风险、低风险）。
4.结果反馈与整改
现场反馈：检查完成后，向餐饮单位负责人（如：店长*某）现场反馈检查结果，重点说明高风险问题及整改要求。
出具报告：填写《食品安全检查报告》，由检查人员、餐饮单位负责人签字确认，双方各留存一份。
跟踪整改：对不合格项，明确整改时限（一般问题24小时内整改，重大问题立即停业整改），并在整改后3-5个工作日内进行复查，保证问题闭环。
三、食品安全检查评分表
检查大类
检查项目
检查内容
检查标准
分值
评分标准
扣分
得分
场所环境
1.1内外环境卫生
餐厅地面、墙面、门窗是否清洁，无油污、积垢；天花板无霉变、脱落；垃圾日产日清，垃圾桶带盖。
符合要求不扣分；地面有少量油污扣1分，有大量油污或积水扣2分；垃圾桶未带盖扣1分。
5
1.2功能区域划分
切配区、烹饪区、备餐区、清洗消毒区等独立设置，流程合理（生熟分开、洁污分离）。
功能区域划分合理不扣分；未独立设置扣2分，流程交叉扣1分。
5
设施设备
2.1冷藏冷冻设备
冰箱、冰柜温度正常（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），食品存放分类、隔墙离地，无积霜。
温度达标、存放规范不扣分；温度超标扣2分，未分类存放扣1分，积霜严重扣1分。
5
2.2清洗消毒设备
消毒柜、洗碗机等设备正常运行，餐具经清洗消毒后表面光洁、无油渍；保洁柜密闭专用。
设备运行正常、消毒合格不扣分；设备故障扣2分，消毒后餐具不洁扣2分，保洁柜未密闭扣1分。
5
采购储存
3.1供应商管理
索证索票齐全（供应商资质、产品合格证明），建立进货查验记录，记录完整可追溯。
票证齐全、记录完整不扣分；无资质证明扣2分，记录不全扣1分。
5
3.2食品储存
食品分类、分架、隔墙离地存放，先进先出；干货仓库通风防潮，无过期、变质食品。
储存规范无过期食品不扣分；未隔墙离地扣1分，有过期食品扣3分（高风险）。
5
加工制作
4.1生熟分开
生熟食品的加工工具、容器（刀、砧板、盆）分开使用并有明显标识；食品加工区域生熟食品分开存放。
完全分开不扣分；工具未标识扣1分，混用扣2分（中风险）。
5
4.2烧熟煮透
肉类、禽蛋、海鲜等食品中心温度≥70℃，熟制后2小时内食用完毕，冷藏保存的食品再次加热中心温度≥75℃。
温度达标不扣分；中心温度70℃扣3分（高风险），再次加热不彻底扣2分。
5
4.3食品添加剂管理
专柜存放、专人管理、专册记录，使用符合GB2760标准，称量工具精准。
管理规范不扣分；未专柜存放扣1分，无记录扣2分，超范围使用扣3分（高风险）。
5
从业人员
5.1健康管理
从业人员持有效健康证明上岗，每日晨检（有发热、腹泻等症状者调离岗位）。
全部符合不扣分；无健康证明扣2分/人，晨检未执行扣1分，带病上岗扣3分（高风险）。
5
5.2个人卫生
工作服帽整洁，佩戴口罩、手套操作，不佩戴饰品，便后洗
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