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西式面点师初级试题含答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.混酥面胚在擀制成型时,要尽量()擀制。
A、尽可能反复
B、反复两次
C、一次擀制失败,可揉成面团再用
D、避免反复,一次成型
正确答案：D
2.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。
A、消毒
B、用洗涤物品洗净
C、用清水煮
D、用碱水煮
正确答案：B
3.面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。
A、花戳
B、挤制
C、切割
D、复合
正确答案：B
4.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
A、面粉中的蛋白质
B、面粉中的麦胶蛋白
C、面粉中的麦谷蛋白
D、面粉中的麦清蛋白
正确答案：A
5.在切割混酥面坯时,动作应()。
A、放慢
B、迅速准确
C、精细
D、准确
正确答案：B
6.面点操作间厨师的工作服应()。
A、每周更换一次
B、每两天更换一次
C、穿脏了再换
D、每天更换
正确答案：D
7.干果类原料应在保存。
A、干燥通风处
B、冷藏柜
C、室内
D、冷冻冰箱中
正确答案：A
8.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
A、黄油
B、糖粉膏
C、巧克力
D、泡夫面糊
正确答案：C
9.()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。
A、平刀
B、刮刀
C、片刀
D、锯齿饼刀
正确答案：A
10.果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。
A、变甜
B、变软
C、没变化
D、变硬
正确答案：D
11.打发植物脂奶油的最佳是温室()。
A、10∽15℃
B、7∽10℃
C、26∽30℃
D、15∽26℃
正确答案：D
12.清蛋糕的制作过程中,蛋黄()。
A、同样可以打发
B、不能打发
C、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气
D、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气
正确答案：D
13.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。
A、水产油
B、牛油
C、猪油
D、氢化油
正确答案：D
14.“挂面”又称为()。
A、包馅
B、挂糖皮
C、刷蛋液
D、挂糊
正确答案：B
15.制作蛋糕的白砂糖应选用()。
A、绵白糖
B、粗砂糖
C、特粗砂糖
D、细砂糖
正确答案：D
16.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。
A、30-40分钟
B、50分钟
C、15-25分钟
D、60分钟
正确答案：C
17.制作硬质面包宜选用()的面粉。
A、高筋和中筋之间
B、面筋含量高
C、面筋含量低
D、面筋含量中等
正确答案：A
18.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。
A、黑色
B、绿色
C、蓝色
D、无色或浅白色
正确答案：D
19.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。
A、搅打十五分钟即可
B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可
C、搅打至蛋清起泡即可
D、打一打就行
正确答案：B
20.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。
A、五六成
B、七八成
C、一半
D、八九成
正确答案：B
21.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。
A、蛋白质
B、酵母
C、水
D、淀粉
正确答案：B
22.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。
A、200℃
B、160℃
C、220℃
D、170℃
正确答案：A
23.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
正确答案：D
24.红酒汁成品酸甜适中,颜色()。
A、淡黄
B、乳黄
C、微黄
D、微红
正确答案：D
25.面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为(),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。
A、双硫键
B、脱氢基
C、硫环键
D、双氧键
正确答案：A
26.一般清蛋糕的烘烤温度为()。
A、200∽220℃
B、190∽200℃
C、170∽180℃
D、160∽170℃
正确答案：B
27.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、鸡蛋
B、水果
C、面粉
D、牛奶
正确答案：A
28.烤制饼干卷时,入炉之前要注意()。
A、轻拿轻放
B、上下翻动饼干卷
C、尽量不振动饼干卷
D、使劲振动烤盘几次
正确答案：D
29.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。
A、食品卫生卫生制度
B、企业卫生制度
C、厨房卫生制度
D、食品卫生法
正确答案：D
30.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最
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