果酒及果醋的制作.pptVIP

4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供。酵母菌醋酸菌无氧有氧酒精5.实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？。原因是_____________________________________________________________________________。为了除去原料中O2糖是啤酒酵母发酵的原料防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是________________________________________________________________。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日课后题1.为什么要向发酵瓶中通入空气?2.为什么空气要用棉花过滤?3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么?醋酸发酵为需氧发酵可防止微生物进入不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日【实验设计】醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日凉州词

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日果酒制作的原理（1）用到的微生物是，它的代谢类型是。①有氧呼吸的反应式：②无氧呼吸的反应式：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日【基础知识】（一）果酒制作的原理酵母菌第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日1、酵母菌存在位置附着在葡萄上来自土壤第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日用葡萄制作葡萄酒(一)设备及用品：1.5~10L的大瓶2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧3.有弯曲的安全玻璃管4.过滤器5.纱布6.多功能榨汁机或研钵及杵7.若干带瓶盖的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鲜酵母或干酵母第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日实验步骤1.葡萄清洗榨汁葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→用清水冲洗后榨成浆状2.制备酵母悬液适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.第7页，共48页