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实用果酒酿造技术

李鹏飞编著

目录

1.概论

1.1果酒来源

1.2果酒日勺进步历史

1.3果酒日勺保健作用

1.4果酒的种

1.5果酒酿造口勺一般工艺流程

1.6酿造果酒所需的常用设备

2.果汁发醉醪的加工

2.1果汁的化学成分

2.2果汁成分调整的目的

2.3糖分的调整

2.4酸度11勺调整

2.5多酚物质

2.6果胶与果胶酶

2.7二氧化硫和亚硫酸的应用

2.8酵母营养物U勺添加

2.9添加纯培养酵母

2.10发酵醪调整后检查单

3.主发酵与后发酵中J勺微生物

3.1果酒发酵过程中微生物的变化

3.2酿酒用酵母

3.3果酒欧I主发酵

3.4发酵容器及辅助器械

4.果酒日勺后发酵

4.1果酒在贮存过程中也许存在H勺变化

4.2倒酒

4.3散酒的贮存

4.4瓶贮

5.平果酸-乳酸发酹

5.1苹果酸-乳酸发褥的定义和作用

5.2苹果酸-乳酸发R犯勺过程与控制

5.3苹果酸-乳酸发酵IJ勺检测

6.果酒U勺下胶与澄清

6.1果酒浑浊勺原因

6.2下胶

6.3沉降

6.4过滤

7.勾兑和灌装

7.1勾兑

7.2杀菌

7.3果酒I内包装和标签

7.4瓶储

8.果酒理化检查及质量原则

8.1酒精含量测量

8.2糖含量日勺测定

8.3酸含量日勺测定

8.4二氧化硫含量的测定

8.5二氧化碳含量的测定

8.6PH测定

8.7色泽

8.8氧气

8.9单宁

8.10金属离子

8.11浊度

8.12灰分

8.13乙醛

9.果酒生产中的微生物检测

9.1样品II勺采集

9.2微生物监控及其监控对象

9.3微生物检测用培养基及其他有关措施

10.果酒U勺评价

10.1品尝的意义

10.2果酒的香气和风味物质

10.3感官评价的内容

附录

1.概论

我国国土广阔，水果资源丰富，品种繁多，有人工栽培的，也有天然野生日勺，适合于酿

酒的种诸多，可以因地制宜生产多种特色的果酒。

•般果酒的酒精度低，并具有糖、氨基酸、多种有机酸及丰富的维生素和矿物质，具

有较高日勺营养价值，适量饮用有益于人体健康，并有增进消化，增强食欲等功能。伴随人们

生活水平的提高，近几年及对饮料的需求量R益增长，对优质果酒的需求量也不停上升，果

酒生产正在迅速发展。

果酒生产由于直接运月水果中糖类发酵或（浸泡），因此与其他酒类生产相比，具有投资

少、设备简、技术易于掌握等特，点。我国广大农村、山区、原料比较集中地区，可以生产

原酒供大型果酒厂深入加工，在有条件时也可发展某些特色的果酒，就近供应市场。

果酒，顾名思义就是以多种人工种植II勺果品和野生的果实为原料，例如：苹果、梨、家

葡荷、石榴、哈密瓜、山楂、刺梨、山葡曲、沙棘、舜猴桃等等，通过破碎、发酵或者浸泡

等工艺精心调配酿制而成的各式各样低度饮料酒都被称为果酒。葡萄酒是果泗类中最大宗U勺

品种，属于国际性饮料酒，因此葡萄酒的参照书也就不少，而本书的重点是围绕多种果酒勺

酿造工艺从总体上来论述的。