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2025年中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试自测试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.2025年1月1日起，新版《餐饮服务食品安全操作规范》将“冷食类专间温度”上限调整为（）℃。

A.20B.22C.25D.28

答案：C

解析：新版规范将冷食专间温度上限从20℃放宽到25℃，但要求每小时记录一次，并增加紫外线空气消毒频次。

2.某连锁茶饮品牌计划进入下沉市场，其门店面积模型中“坪效警戒线”通常按（）元/㎡/月测算。

A.800B.1200C.1600D.2000

答案：B

解析：下沉市场租金低但客单价同步下降，行业经验值1200元/㎡/月为盈亏平衡红线，低于此值需调整座位密度或外卖占比。

3.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者未主动张贴“反浪费标识”的，由县级以上市场监管部门责令改正，逾期不改的最高罚款（）元。

A.1000B.5000C.10000D.30000

答案：C

解析：见该法第二十八条，个人与单位区分处罚，单位罚幅5000—50000元，首次违法以1万元为基准裁量。

4.在餐饮成本核算中，“调味品成本”占菜品售价的合理区间为（）。

A.1%—2%B.2%—3%C.3%—5%D.5%—8%

答案：C

解析：火锅、烧烤类可上浮至5%，正餐粤菜等清淡菜系控制在3%以内，综合区间3%—5%为健康值。

5.使用“神秘顾客”进行QSC巡检时，打分表中“Service”权重占比最高的是（）。

A.点单准确度B.上菜速度C.微笑服务D.售后响应

答案：C

解析：国际神秘顾客协会（MSPA）2025版模板将“微笑与目光接触”设为一级指标，权重25%，高于其余选项。

6.餐厅采用“时段定价”策略时，午市14:00—17:00的折扣力度若设定为全单8折，则该时段客流提升的盈亏平衡点为客流增加（）%。

A.15B.25C.33D.50

答案：C

解析：假设毛利率60%，8折压缩毛利率至50%，需客流增幅≥（原毛利率÷新毛利率）－1＝(0.6/0.5)－1＝0.33。

7.中央厨房采用“真空滚揉”工艺腌制鸡胸肉，其标准真空度应保持在（）kPa。

A.－70B.－80C.－90D.－95

答案：B

解析：－80kPa可使肌纤维适度断裂且避免细胞破裂出水，出品率提升8%—10%，低于－70kPa滚揉效果不足。

8.根据《劳动合同法》，餐饮企业与员工签订“非全日制用工”合同，每日工作时间不得超过（）小时。

A.3B.4C.5D.6

答案：B

解析：非全日制用工平均每日≤4小时，每周≤24小时，超出部分视为全日制，需缴纳全额社保。

9.在“2025中国绿色餐饮示范店”评审中，要求餐厨垃圾就地减量化设备处理率≥（）%。

A.30B.40C.50D.60

答案：C

解析：新版绿色餐饮评审细则5.2条明确50%为三星级门槛，四星级需70%，五星级需85%。

10.餐厅使用“扫码点单”系统，若页面加载时间每增加1秒，订单转化率平均下降（）%。

A.3B.5C.7D.10

答案：C

解析：腾讯智慧零售2025白皮书基于2.3亿笔订单数据，测得加载时长与转化率弹性系数－7.2%。

11.预制菜“B端复热”工艺中，冷却环节中心温度须在2小时内从60℃降至（）℃以下。

A.10B.15C.21D.30

答案：A

解析：GB31621—2023《预制菜生产卫生规范》要求危险温度带快速通过，2h内≤10℃，4h内≤5℃。

12.某火锅品牌推出“牛油辣度分级”，其斯科维尔指数（SHU）级别3对应的辣度区间为（）。

A.1000—2000B.2500—4000C.5000—7000D.8000—10000

答案：B

解析：行业团体标准T/CNFIA108—2025将中度辣定义为2500—4000SHU，级别3对应此区间。

13.在“餐厅动线设计”中，传菜员与顾客交叉点应控制在每小时不超过（）次，可显著降低碰撞投诉。

A.6B.10C.15D.20

答案：B

解析：日本ServiceDesign协会2024年实验显示，交叉点≤10次/小时，顾客满意度提升12%。

14.采用“sousvide”低温慢煮牛排时，中心温度达到54℃需保温（）分钟以上，方可杀灭沙门氏菌。

A.45B.