2025《发酵果蔬汁的保健功能与价值》1600字.docxVIP

发酵果蔬汁的保健功能与价值

1.1肠道保健功能

当前，对益生菌发酵果蔬汁肠道益生功能的研究才刚刚开始。发酵果蔬汁含有丰富的植物性膳食纤维、有机酸、低聚糖及各种酶类，帮助胃肠消化吸收食品、恢复肠道内菌群的平衡、增强机体胃肠道功能、加强肠道蠕动，由此促使肠道菌群代谢功能朝着对宿主健康有利的方向发展。此外，通过喝益生菌来发酵果蔬汁，摄取体内的益生菌可与宿主黏膜上皮细胞相结合，构成占位性保护，有生物屏障作用；益生菌定殖于肠道之后，代谢生成的有机酸和其他抗菌物质有生物拮抗作用。现阶段，研究人员对于发酵果蔬汁在肠道内发挥益生功能方面的研究多集中于代谢产物及益生菌黏附特性方面。

1.1.1增加益生代谢产物

短链脂肪酸是肠道微生物的代谢产物（主要由乙酸、丙酸和丁酸组成），由益生菌使用果蔬汁碳水化合物、膳食纤维、蛋白质与肽发生多种代谢反应后生成。发酵果蔬汁短链脂肪酸生成量提高，它可以改善肠道酸度，促进肠道益生菌（例如乳杆菌，双歧杆菌）生长，并且对病原菌丁酸盐等定殖（例如金黄色葡萄球菌，大肠杆菌等等）有抑制作用，能修复溃疡性结肠炎所致肠道上皮细胞损伤，对结肠癌细胞增殖具有抑制作用。P．Chaikham等［42］用微囊化嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌复合菌株对龙眼汁进行发酵，龙眼汁的乳酸、丙酸盐、丁酸盐、乙酸盐的含量显著提高。植物乳杆菌的发酵能提高红枣汁γ-氨基丁酸、短链脂肪酸、共轭脂肪酸的含量。益生菌发酵果蔬汁之后，不但使短链脂肪酸的含量提高，还能产生其他代谢产物，帮助肠道黏膜修复。朱艳等［36］研究显示，果蔬发酵汁起益生功效的主要有黄酮，多酚类等。发酵果蔬汁含有黄酮类、有机酸类和糖苷类化合物等，通过添加梭状芽孢杆菌、优杆菌属、瘤胃球菌属和颤螺旋菌属，在肠道内相对丰度较大，改善肠道微环境，起辅助通便之功效。发酵时，益生菌代谢可合成多种维生素，烟酸可以结合GPR109A（由Niacr1编码，是结肠中丁酸盐的受体），促使小鼠树突状细胞及巨噬细胞分泌抗炎因子白细胞介素-10，继而引起调节性T细胞的生成，并抑制辅助性T细胞17（Th）的生成，而烟酸能通过GPR109A受体增加肠道上皮细胞白细胞介素-18的表达，从而有利于肠道黏膜屏障受损修复［37］。

1.1.2阻止病原菌的黏附和定殖

黏附是益生菌定殖于肠道、起到益生功效的前提，定殖在肠道内的益生菌可强化肠道上皮细胞屏障功能，抑制肠道有害菌（例如大肠杆菌，沙门氏菌）在肠道的繁殖，对于保持人体新陈代谢，保持能量平衡，促进肠道发育，调节免疫，吸收等方面起着举足轻重的作用。朱艳等［36］经过调查发现，益生菌发酵果蔬汁能促进饮用者肠道对益生菌的粘附。共生肠道菌能生成多种水溶性小分子物质（表面或胞外蛋白、细菌素、脂肪酸、多肽及核酸酶），这些小分子物质能感应到周围的环境，对应于细胞表面、黏膜、细胞质、核酸等相互作用，迅速确定感应位点，调节宿主与共生菌表型有关基因的表达，维护宿主机体的健康［44］。益生菌表层蛋白能提高对上皮细胞黏附能力，使益生菌占位定殖，从而使病原菌不能和肠道黏膜受体相结合，显着拮抗肠道有害菌，能抑制有害菌生长和繁殖，阻断病原菌感染。

1.2其他保健功能

除具有肠道保健功能以外，近些年来，含有丰富的酚类、黄酮类化合物的发酵果蔬汁表现出抗氧化活性，抑菌能力强，能够改善II型糖尿病，已经成为国内外营养学者研究的一个热点。C．A．Torres等［43］研究发现，多酚类及类黄酮的含量与其抗氧化活性有直接的关系。植物乳杆菌发酵使总酚，类黄酮含量提高，从而提高了发酵枣汁抗氧化能力。将蓝莓汁进行发酵，花青素的含量可以提高11.38，同时DPPH、超氧化阴离子基及羟基清除能力显著提高，Caco-2（人结直肠腺癌细胞）模型的氧化损伤也得到了有效的缓解［17］。干酪乳杆菌发酵液菠萝蜜汁，其抗氧化活性增至301.204mmol/LFe（II）/mg，DDPHIC50为11.65mg/mL，对大肠杆菌0157:H7（95%）、肠炎沙门氏菌鼠伤寒血清变种（98%）及金黄色葡萄球菌（95%）均有较强的抗菌活性，乳酸、γ-氨基丁酸的含量都有明显的升高［12］。借助乳酸菌深层发酵还能增加西印度樱桃、番石榴中活性成分，增强抗氧化活性。显然，果蔬汁是经过益生菌的发酵而成，营养成分及功能特性都有了明显的改善，说明果蔬汁可以成为益生菌发酵较好的底物，这对研究非乳制品加工用益生菌，具有一定借鉴意义。