《烹饪营养与卫生》试卷及答案 .docxVIP

《烹饪营养与卫生》试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列营养素中，不属于产能营养素的是：

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：D

2.维生素C的主要食物来源是：

A.动物肝脏B.新鲜蔬菜和水果C.全脂牛奶D.坚果

答案：B

3.高温油炸过程中，油脂最易发生的化学反应是：

A.水解反应B.氧化酸败C.酯化反应D.乳化反应

答案：B

4.食品腐败变质的主要原因是：

A.物理因素（如光照）B.化学因素（如氧化）C.生物因素（微生物繁殖）D.机械损伤

答案：C

5.下列哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？

A.长时间炖煮B.急火快炒C.焯水后凉拌D.油炸

答案：B

6.细菌性食物中毒中，最常见的致病菌是：

A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.肉毒梭菌

答案：A

7.生豆浆中含有的有毒物质是：

A.龙葵素B.胰蛋白酶抑制剂C.秋水仙碱D.氰苷

答案：B

8.食品添加剂的使用原则不包括：

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以过量使用以改善口感D.不应降低食品本身的营养价值

答案：C

9.下列关于冷藏与冷冻的描述，错误的是：

A.冷藏温度一般为0-4℃，冷冻温度一般低于-18℃B.冷藏能抑制微生物生长但不能杀灭C.冷冻可完全杀灭食品中的细菌D.解冻后的食品不宜再次冷冻

答案：C

10.膳食中钙的最佳来源是：

A.菠菜B.牛奶及奶制品C.大米D.瘦肉

答案：B

二、填空题（每空1分，共20分）

1.人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质和水。

答案：维生素

2.蛋白质的基本组成单位是______，其中人体不能合成、必须从食物中摄取的称为______。

答案：氨基酸；必需氨基酸

3.脂肪按来源可分为动物性脂肪和______，其中______（类型）脂肪摄入过多易导致心血管疾病。

答案：植物性脂肪；饱和

4.食品污染按性质可分为生物性污染、______污染和______污染，其中______污染是最常见的食品安全问题。

答案：化学性；物理性；生物性

5.烹饪加工中，______（温度）以上的高温易使蛋白质发生变性，______（操作）则可能导致蛋白质分解产生有毒物质（如杂环胺）。

答案：60℃；过度煎炸

6.食物中毒按致病因素可分为细菌性、______、______和其他类型，其中______（类型）食物中毒的死亡率最高。

答案：真菌性；化学性；肉毒梭菌（或化学性）

7.食品储存的“四隔离”原则是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、______隔离和______隔离。

答案：食品与杂物；食品与天然冰

8.维生素A缺乏的典型症状是______，维生素B1缺乏可导致______病。

答案：夜盲症；脚气

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.所有的食品添加剂都是有害的，应完全避免使用。（）

答案：×（解析：符合国家标准的食品添加剂是安全的，可改善食品品质）

2.反复加热的油（如老油）因水分蒸发，更适合用于烹饪。（）

答案：×（解析：反复加热会导致油脂氧化酸败，产生有害物质）

3.水果可以代替蔬菜提供足够的维生素C。（）

答案：×（解析：部分水果（如柑橘）维生素C含量高，但多数蔬菜（如青椒）含量更高，且二者营养互补）

4.发芽马铃薯只需削去芽眼即可安全食用。（）

答案：×（解析：发芽马铃薯含龙葵素，高温难以破坏，需彻底丢弃）

5.冷冻食品可以长期保存，无需关注保质期。（）

答案：×（解析：冷冻仅抑制微生物生长，食品本身仍会发生缓慢氧化，需在保质期内食用）

6.生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养，因为加热会破坏蛋白质。（）

答案：×（解析：生鸡蛋含抗生物素蛋白，影响维生素吸收；加热可杀灭细菌并提高蛋白质吸收率）

7.食品加工中，使用亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌生长，因此可按标准添加。（）

答案：√（解析：亚硝酸盐是合法护色剂和防腐剂，需严格控制用量）

8.为减少农药残留，蔬菜可先用清水浸泡10-15分钟，再用流动水冲洗。（）

答案：√（解析：浸泡可溶解部分水溶性农药，冲洗可去除表面残留）

9.食品的“保质期”是指最佳食用期，“保存期”是指最终食用期。（）

答案：√（解析：