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学校食品安全管理制度

一、总则

为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，切实保障师生在校饮食安全与健康，严防严管严控校园食品安全风险，结合我校实际，制定本制度。本制度适用于学校食堂（含自营食堂、承包/委托经营食堂）、校内食品经营店（如超市、小卖部）、为师生供餐的集体用餐配送单位（如适用）及相关从业人员。

二、管理目标

以“安全第一、预防为主、全程管控”为核心，通过“源头严防、过程严管、风险严控”的全链条管理，实现：

1.食品安全零事故：确保师生餐食无有毒有害物质污染，无食源性疾病发生；

2.操作规范全落实：食堂及食品经营场所符合《餐饮服务食品安全操作规范》，从业人员操作合规；

3.营养健康有保障：餐食营养均衡（符合不同学段学生需求），杜绝高盐、高糖、高脂及“三无”食品；

4.责任追溯可到位：建立“从农田到餐桌”的全流程责任体系，问题可查、责任可究。

三、组织架构与职责

（一）食品安全领导小组（最高决策机构）

组长：校长（第一责任人）

副组长：分管后勤/安全的副校长、总务主任

成员：食堂管理员、校医、德育主任（学生健康监测）、教师代表（家长代表可选）、市场监管部门联络员（可选）

职责：

1.统筹制定学校食品安全管理制度、年度工作计划及应急预案；

2.审批食堂承包方资质、食品供应商准入、大宗食材采购合同；

3.监督食品安全制度落实（如定期检查食堂操作间、仓库、餐具消毒等）；

4.组织食品安全事故应急处置（如发生食源性疾病时启动应急响应）；

5.接受上级教育、市场监管、卫健等部门检查，落实整改要求。

（二）专项管理岗位

1.食堂管理员（专职）：

直接负责食堂日常管理（人员健康、食材验收、加工操作、清洁消毒等）；

每日检查食堂卫生、设备运行、餐食留样，记录《食堂安全日志》；

组织从业人员食品安全培训（每月至少1次）。

2.食材验收员（由食堂管理员+教师代表/家长代表组成）：

负责对采购的米、面、油、肉、蔬菜等食材进行感官检查（如新鲜度、包装完整性）、索证索票（营业执照、检验合格证明）及台账登记；

拒收不合格食材（如过期、霉变、无标签食品），并报领导小组处理。

3.校医（健康监测岗）：

监测师生健康状况（如晨午检中发现腹泻、呕吐等症状及时报告）；

指导食堂合理搭配餐食（如根据季节调整营养食谱，控制油盐用量）；

参与食品安全事故的初步诊断与处置。

四、关键环节管理要求

（一）许可与资质管理

1.食堂经营资质：

自营食堂须取得《食品经营许可证》，且许可范围覆盖实际经营项目（如热食类制售、糕点类制售）；

承包/委托经营的食堂，学校须严格审查承包方资质（需具备独立法人资格、食品经营许可证、3年内无食品安全事故记录），并通过招标或比选确定，合同明确食品安全责任条款（如承包方承担全部安全责任，学校有权随时检查）。

2.从业人员资质：

食堂工作人员须持有效《健康证明》（每年体检1次，患“五病”（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病）者立即调离岗位）；

新入职员工须接受岗前食品安全培训（考核合格后方可上岗），定期参加市场监管部门或学校组织的培训（每学期≥2次）。

（二）食材采购与贮存管理

1.供应商管理：

大宗食材（米、面、油、肉、调味品等）须从市场监管部门备案的“放心供应商”采购（优先选择本地知名企业），签订《食品安全供货协议》（明确质量标准、抽检要求、违约责任）；

建立《合格供应商名录》（动态更新），留存供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告等资质文件（至少保存2年）。

2.采购验收：

严格执行“索证索票”制度（每批次食材需提供发票、检验合格证明、出厂日期/保质期），验收员需现场检查食材感官性状（如蔬菜无黄叶烂叶、肉类无异味、粮油无哈喇味），拒收不合格食材；

建立《食材采购台账》（记录名称、数量、进货日期、供应商、保质期），保存期限≥2年。

3.贮存规范：

食材分类分区存放（主食、副食、调料分开，生熟分开，成品与半成品分开），离地≥10cm、离墙≥10cm；

冷藏/冷冻设备温度达标（冷藏≤4℃，冷冻≤-18℃），定期除霜、清洁（每周1次），生熟食品不得混放（需用保鲜盒/隔板隔离）；

定期清理库存（每月1次），遵循“先进先出”原则，及时处理过期/变质食材（登记销毁并拍照存档）。

（三）加工制作管理

1.操作流程：

严格区分粗加工、切配、烹饪、备餐等区域，避免交叉污染（如荤素菜刀板分开、生熟容器标识明确）；

食材清洗彻底（蔬菜需浸泡10-15分钟去除农药残留，肉类/水产类单独清洗），加工时烧熟煮透（中心温度≥70℃，尤其是禽肉、蛋类、豆制品）；

烹饪后至食用时间≤2小时（常温下），超过2小时需冷藏（≤4℃），再次