餐饮行业食品安全管理考试题库.docxVIP

餐饮行业食品安全管理考试题库

总序

食品安全是餐饮行业的生命线，关系到消费者的身体健康和生命安全，也直接影响企业的声誉与长远发展。为帮助餐饮企业从业人员系统掌握食品安全管理知识，提升食品安全风险防控能力，确保餐饮服务全过程的食品安全，特编制本考试题库。本题库内容紧密围绕国家相关法律法规、标准规范及餐饮服务操作实践，力求全面、准确、实用，旨在为餐饮行业食品安全管理培训与考核提供有力支持。

---

第一章法律法规与食品安全基础知识

核心考点提示

本章主要考察从业人员对食品安全相关法律法规的了解程度，以及对食品安全基本概念、常见危害因素的认知。

一、单项选择题

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行的方针是？

A.预防为主、防治结合

B.预防为主、风险管理、全程控制、社会共治

C.安全第一、预防为主

D.统一领导、分级负责

2.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有下列哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.慢性胃炎

3.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，不得有下列哪种行为？

A.佩戴手表

B.佩戴工牌

C.佩戴戒指

D.留长指甲、涂指甲油

4.下列哪项不属于食品污染的类型？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

5.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源至少多少米以上？

A.十米

B.十五米

C.二十米

D.二十五米

二、多项选择题

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者的场所布局应符合哪些要求？

A.按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局

B.避免食品加工制作过程中存在交叉污染的风险

C.保证原料处理、加工制作、餐用具清洗消毒等功能分区明确

D.粗加工、切配、烹饪区域应设置在室内

2.食品储存应遵循哪些原则，以防止交叉污染和腐败变质？

A.分类存放

B.隔墙离地

C.先进先出

D.生熟分开

3.下列哪些属于常见的食源性疾病？

A.食物中毒

B.肠道传染病

C.人畜共患传染病

D.寄生虫病

4.餐饮服务提供者采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应当查验并留存哪些证明文件？

A.供货者的许可证

B.产品合格证明文件

C.销售人员的身份证明

D.购货凭证

三、判断题

1.餐饮服务提供者可以采购来源不明的散装食用油。（）

2.餐饮具清洗消毒后的保洁存放是防止二次污染的关键环节。（）

3.冰箱是食品的“保险箱”，只要放在冰箱里的食品就不会变质。（）

4.从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行一次健康检查。（）

5.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即封存有关食品及其原料、工具、设备等，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（）

---

第二章食品采购、贮存与加工制作管理

核心考点提示

本章重点考察食品从采购入库到加工制作各环节的关键控制点及操作规范，是预防食品安全风险的核心环节。

一、单项选择题

1.餐饮服务提供者对采购的生鲜肉类，应查验其检疫合格证明，该证明应由哪个部门出具？

A.市场监管部门

B.农业农村部门

C.卫生健康部门

D.商务部门

2.下列哪种食品原料最容易受到黄曲霉毒素的污染？

A.鲜鱼

B.猪肉

C.花生

D.新鲜蔬菜

3.在食品加工过程中，为避免交叉污染，处理生食品的工具和容器应与处理熟食品的工具和容器有何区别？

A.颜色不同

B.材质不同

C.形状不同

D.应严格分开使用并有明显标识

4.烹饪后的熟食品，在常温下存放时间一般不应超过多久？

A.一小时

B.两小时

C.三小时

D.四小时

5.冷冻食品的储存温度应不高于多少摄氏度？

A.-5℃

B.-10℃

C.-18℃

D.-20℃

二、多项选择题

1.对采购的食品原料进行验收时，应重点检查哪些内容？

A.感官性状是否正常

B.生产日期、保质期是否符合要求

C.包装是否完好无损

D.是否有异味、腐败变质现象

2.下列关于食品解冻的方法，哪些是正确的？

A.冷藏解冻

B.流水解冻

C.室温自然解冻

D.微波炉解冻

3.烹饪加工时，为保证食品安全，下列哪些做法是正确的？

A.肉类、禽类、蛋类应烧熟煮透

B.蔬菜在烹饪前应浸泡、清洗干净

C.烹饪后的食品中心温度应达到60℃以上

D.剩菜在食用前应彻底加热

4.高风险食品（如冷荤凉菜、生食海产品等）的加工制作，除了遵循一般加工原则外，还应特别注意哪些方面？

A.专人负责

B.专用工具、