DB6107_T 75-2025 镇巴土菜制作工艺规程.docxVIP

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6107

汉中市地方标准

DB6107/T75-2025

镇巴土菜制作工艺规程

2025-06-16发布2025-07-01实施

汉中市市场监督管理局发布

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 2

4场所、设备、设施卫生要求 2

5原辅料要求 2

6烹饪工艺规程 4

附录A（资料性）镇巴土菜样品图集 26

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由镇巴县经济贸易局提出。

本文件由汉中市商务局归口。

本文件起草单位：镇巴县餐饮行业协会、镇巴县经济贸易局、镇巴县市场监督管理局、汉中佰策创海科技传媒有限公司。

本文件主要起草人：张世骁、戴维清、景升波、王显德、符学元、余思钊、李宝生。

本文件首次发布。

镇巴土菜制作工艺规程

1范围

本文件规定了镇巴土菜制作的术语和定义、场所、设备、设施卫生要求、原辅料要求和烹饪工艺规程。

本文件适用于汉中市区域内餐饮行业镇巴土菜的烹饪制作，家庭制作亦可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1351小麦

GB1352大豆

GB1353玉米

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T8233芝麻油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14963食品安全国家标准蜂蜜

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品

GB19643食品安全国家标准藻类及其制品

GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母

GB/T21999蚝油

GB/T23351新鲜水果和蔬菜词汇

GB/T26432新鲜蔬菜贮藏与运输准则

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限制要求

GB/T35883冰糖

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T959脱水蔬菜根菜类

NY/T960脱水蔬菜叶菜类

NY/T1081脱水蔬菜原料通用技术规范

NY/T2981绿色食品魔芋及其制品

SB/T10416调味料酒

DBS61/0022食品安全地方标准蕨根粉制品

中华人民共和国药典(2020版)

国家卫生健康委《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

镇巴土菜

以镇巴县域食材为主要原料，运用当地传统烹饪技法制作而成的日常菜品及经典主食和小吃。以自然本味为主，融合多民族饮食习性，突出地域风味特色。

4场所、设备、设施卫生要求

4.1场所卫生要求

加工场所卫生条件应符合GB/T27306、GB14881、GB37487和GB37488规定。

4.2设备、设施卫生要求

设备、设施卫生条件应符合GB/T27306、GB14881规定。

5原辅料要求

5.1原料要求

5.1.1小麦应符合GB1351的规定。

5.1