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2025年(完整版)食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品原料入库前无需进行感官检查？

A.冷冻鸡胸肉

B.真空包装酱牛肉

C.预包装食用盐

D.新鲜菠菜

2.加工操作中，食品中心温度需达到多少度以上才能有效杀灭常见致病菌？

A.55℃

B.65℃

C.70℃

D.85℃

3.食堂使用的餐用具采用热力消毒时，煮沸消毒的最短时间应为？

A.1分钟

B.5分钟

C.10分钟

D.15分钟

4.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专册记录

5.以下哪类食品不得在食堂加工制作？

A.豆浆（充分煮沸）

B.发芽马铃薯

C.巴氏杀菌牛奶

D.预包装速冻水饺

6.食品储存时，生与熟食品的存放要求是？

A.生食品在上层，熟食品在下层

B.熟食品在上层，生食品在下层

C.同层分区域存放即可

D.无需区分，密封后存放

7.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？

A.佩戴清洁手套后继续操作

B.用创可贴覆盖后操作

C.暂停接触直接入口食品的工作

D.涂抹药膏后戴手套操作

8.食堂留样食品应标注的信息不包括？

A.食品名称

B.留样时间

C.加工人员姓名

D.食用人数

9.以下哪种清洁工具需与食品加工区域严格分开使用？

A.餐用具清洗池刷

B.地面清洁拖把

C.切菜板清洁刷

D.消毒池专用抹布

10.食品原料采购时，应优先查验的资质文件是？

A.供应商员工健康证

B.食品生产许可证

C.运输车辆消毒记录

D.产品广告宣传资料

11.加工间紫外线消毒灯的安装高度应距离地面？

A.0.5米

B.1米

C.1.5米

D.2米

12.冷藏库温度应控制在？

A.0℃4℃

B.5℃10℃

C.11℃15℃

D.16℃20℃

13.以下哪种行为符合食品加工卫生要求？

A.加工人员在操作间内梳理头发

B.用加工工具直接试尝菜品

C.加工前用流动水冲洗手部30秒

D.将私人物品存放在切配台上

14.食品添加剂的使用记录应至少保存？

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

15.发生疑似食物中毒事件后，首先应采取的措施是？

A.自行处理患者

B.销毁剩余食品

C.报告属地市场监管部门

D.更换加工人员

二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.以下属于食品交叉污染风险的行为有？

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.生鱼和蔬菜同池清洗

C.熟食品用专用容器存放

D.加工人员接触生肉后未洗手直接处理凉菜

2.从业人员健康管理要求包括？

A.每年进行健康检查并取得健康证明

B.患有痢疾时应立即离岗

C.手部有湿疹可继续接触直接入口食品

D.感冒咳嗽时需佩戴口罩操作

3.食品原料验收的关键项目包括？

A.感官性状（色泽、气味）

B.包装完整性

C.生产日期和保质期

D.运输车辆温度记录

4.食堂应配备的卫生设施包括？

A.独立的餐用具清洗消毒池

B.带盖的垃圾存放容器

C.灭蝇灯（防蝇设施）

D.员工更衣室（洗手消毒设施）

5.以下关于食品留样的正确做法是？

A.每餐每种食品留样量不少于125克

B.留样容器需经清洗后直接使用

C.留样保存时间不少于48小时

D.留样需标注具体时间和加工人员

6.食品加工过程中需重点控制的温度环节有？

A.热加工时中心温度≥70℃

B.熟食品冷却至60℃以下的时间≤2小时

C.冷藏保存食品温度≤4℃

D.冷冻保存食品温度≤18℃

7.禁止采购和使用的食品原料包括？

A.腐败变质的蔬菜

B.未取得食品生产许可的小作坊加工的酱菜

C.标签标识齐全的进口预包装食品

D.超过保质期的食用植物油

8.餐用具清洗消毒的正确流程是？

A.刮去残渣→清水冲洗→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→保洁

B.直接用洗涤剂清洗后晾干

C.消毒后无需保洁，直接使用

D.消毒方式可选择热力消毒或化学消毒

9.加工凉菜的