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幼儿园膳食精细化管理的营养配餐探究

摘要：膳食营养是幼儿生长发育的物质基础，幼儿园膳食精细化管理的核心在于科学合理的营养配餐。本文结合《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》《3-6岁儿童学习与发展指南》相关要求，从幼儿生理发育特点出发，分析当前幼儿园营养配餐存在的问题，结合实践案例与营养数据，探究膳食精细化管理下营养配餐的原则、方法与实施路径，为幼儿园提升膳食管理质量、保障幼儿营养健康提供实践参考。

关键词：幼儿园；膳食精细化管理；营养配餐；幼儿健康

引言

幼儿期（3-6岁）是身体快速生长发育的关键阶段，此阶段的膳食营养不仅直接影响幼儿的身高、体重、智力发育，更对其免疫力提升、饮食习惯养成乃至终身健康产生深远影响。《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》明确规定：“幼儿园应当为幼儿提供符合国家《食品安全法》和营养要求的膳食，编制营养平衡的幼儿食谱。”

膳食精细化管理作为保障幼儿营养均衡的核心手段，而营养配餐则是精细化管理的核心环节。然而，当前部分幼儿园仍存在配餐缺乏科学依据、食材搭配不合理、营养摄入不均衡等问题。据中国营养学会2024年发布的《幼儿膳食营养现状调研报-告》显示，我国38.6%的幼儿园食谱未经过专业营养师审核，29.3%的幼儿存在蛋白质摄入不足、维生素缺乏等问题，17.8%的幼儿因膳食搭配不当出现挑食、偏食现象。因此，探究幼儿园膳食精细化管理下的营养配餐策略，对提升学前教育保障质量具有重要现实意义。

幼儿生理发育特点对营养配餐的核心要求

幼儿的消化功能、代谢水平与成人存在显著差异，营养配餐需紧密贴合其生理特点：

生长发育迅速，对蛋白质、钙、铁、锌等营养素需求旺盛，如3-6岁幼儿每日蛋白质推荐摄入量为25-40g，钙推荐摄入量为600-800mg，均高于成人日均摄入量的相对比例；

消化器官尚未发育成熟，胃容量较小（约为成人的1/3-1/2），消化酶活性较低，需避免过于油腻、坚硬、辛辣的食物，优先选择易消化、易吸收的食材；

味觉敏感、好奇心强，对食物的外观、口感、色彩要求较高，配餐需兼顾营养与趣味性，引导幼儿主动进食；

免疫力较弱，膳食需注重营养素的均衡搭配，通过维生素A、维生素C、锌等营养素的合理摄入，增强幼儿抵抗力。

当前幼儿园营养配餐存在的主要问题

配餐缺乏科学依据，营养不均衡

部分幼儿园食谱由后勤人员凭经验制定，未结合幼儿营养需求标准，存在“重口味轻营养”“重数量轻质量”的问题。例如，过度注重肉类、主食的供给，忽视蔬菜、水果的搭配，导致膳食纤维、维生素摄入不足；或长期单一供应某类食材，如每日早餐均为牛奶、面包，缺乏杂粮、豆制品等，造成营养单一。某幼儿园的食谱检测显示，其幼儿每日脂肪摄入量占比达35%（远超推荐值25%-30%），而维生素C摄入量仅为推荐值的65%。

食材选择与处理不当，安全性与营养性不足

部分幼儿园为控制成本，选择低价、劣质食材，如过期蔬菜、冷冻时间过长的肉类，不仅营养流失严重，还存在食品安全隐患；食材处理方式不合理，如蔬菜过度焯水导致维生素C、叶酸等水溶性营养素流失，肉类高温油炸破坏蛋白质、不饱和脂肪酸，降低食物营养价值。

忽视个体差异，配餐缺乏针对性

幼儿园幼儿存在年龄、体质、饮食禁忌等个体差异，但多数幼儿园采用“一刀切”的配餐模式。例如，未为过敏体质幼儿（如牛奶过敏、坚果过敏）准备替代食材，未为消化功能较弱的幼儿提供软烂、易消化的食物，导致部分幼儿无法正常进食，或因食物不符合体质需求影响营养吸收。

家园协同不足，膳食管理脱节

部分幼儿园未及时向家长传递营养配餐理念，家长对幼儿在园膳食情况了解不足，在家中盲目补充营养（如过量喂食保健品）或纵容幼儿挑食、偏食，导致幼儿园的营养配餐效果大打折扣。例如，幼儿园为幼儿搭配了富含铁的猪肝、菠菜，而家长在家中却只给幼儿吃肉类、甜食，造成营养素摄入失衡。

膳食精细化管理下营养配餐的实施路径

建立科学配餐体系，夯实精细化管理基础

组建专业配餐团队：幼儿园应聘请专业营养师或与第三方营养机构合作，联合后勤厨师、保健医生共同制定食谱，确保配餐符合《中国居民膳食指南（2022）》中幼儿膳食营养标准。例如，营养师负责计算营养素摄入量、制定配餐原则，厨师负责食材搭配与烹饪，保健医生负责日常营养监测，形成“专业指导+实操执行+监督反馈”的闭环机制。

制定标准化配餐流程：按照“周食谱规划—食材采购—食材处理—烹饪制作—分餐配送—营养监测”的流程，明确各环节责任与标准。例如，每周五完成下一周食谱制定并公示，食谱需涵盖主食、荤菜、素菜、汤品、点心等，确保每日食材种类不少于15种，每周食材种类不重复超过30种；采购环节需选择具备食品经营许可证的供应商，签订质量保障协议，对食材进行索证索票与抽样检测。

优化食材搭配与烹饪，兼顾营养与适口性

遵循“营养均衡”