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2025年食品营养与卫生师（高级）备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品营养素参考摄入量的制定主要依据是（）

A.国内外同类人群的长期膳食调查数据

B.单个营养素缺乏或过量导致的疾病发生率

C.食品工业的发展速度

D.政府部门的财政预算

答案：A

解析：食品营养素参考摄入量是基于大量人群长期膳食调查数据，结合营养学理论，科学评估不同人群对各类营养素的需求量，为制定膳食指南和评价膳食营养状况提供依据。B选项是营养素缺乏或过量的后果，不是制定依据；C选项是外部因素，与营养素摄入量无直接关系；D选项是政策因素，不直接影响营养素摄入量的制定。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源（）

A.粗米

B.豆腐

C.淀粉

D.橄榄油

答案：B

解析：蛋白质是人体必需的营养素，豆腐是由大豆制成，大豆是植物性蛋白质的良好来源。粗米主要提供碳水化合物；淀粉是碳水化合物的一种，不含蛋白质；橄榄油主要提供脂肪，蛋白质含量极低。因此，豆腐是优质蛋白质的良好来源。

3.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）

A.安全性

B.有效性

C.经济性

D.便利性

答案：C

解析：食品添加剂使用时必须遵守安全性、有效性、合法性和必要性的原则。安全性是首要原则，确保对人体健康无害；有效性是指能起到预期的作用；合法性是指符合国家相关标准；必要性是指只有在食品加工中确有必要时才能使用。经济性和便利性不是食品添加剂使用的强制性原则。

4.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供大量热量

D.吸附胆固醇

答案：C

解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、维持肠道健康，帮助预防便秘；降低血糖和血脂水平；吸附肠道内的有害物质和胆固醇。膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供热量。C选项不属于膳食纤维的主要功能。

5.食品中污染物限量制定的主要目的是（）

A.促进食品销售

B.保障消费者健康

C.提高食品生产效率

D.增加食品出口竞争力

答案：B

解析：食品中污染物限量制定的主要目的是保障消费者的健康，防止食品中污染物对人体造成危害。A、C、D选项与制定污染物限量的主要目的无关。

6.以下哪种烹调方式最有利于保留蔬菜中的维生素（）

A.煎炒

B.烤

C.水煮

D.蒸

答案：D

解析：维生素是水溶性或对热敏感的营养素。蒸是一种低温、短时的烹调方式，能最大程度地保留蔬菜中的维生素。煎炒和烤通常需要较高的温度，容易破坏维生素；水煮虽然温度较低，但维生素会溶解在水中造成损失。因此，蒸是最有利于保留蔬菜中维生素的烹调方式。

7.评价食品营养标签信息是否准确的主要依据是（）

A.标签设计是否美观

B.能量和核心营养素含量是否标注

C.标注数值是否符合标准要求

D.标签颜色是否鲜艳

答案：C

解析：评价食品营养标签信息是否准确的主要依据是标注的数值是否符合国家相关标准的要求。营养标签必须准确反映食品中的能量和核心营养素含量，且标注数值必须经过严格的计算和验证，确保其准确性。标签设计、颜色等属于外观因素，不是评价准确性的主要依据。

8.微量元素对人体健康的主要功能是（）

A.提供能量

B.构成人体组织

C.维持生命活动

D.促进生长发育

答案：C

解析：微量元素虽然需求量很小，但对维持人体正常生命活动至关重要。它们参与构成酶、激素等重要物质，调节生理功能。A选项是宏量营养素的功能；B选项是蛋白质、矿物质等的功能；D选项是多种营养素共同作用的结果。C选项最准确地描述了微量元素的主要功能。

9.食品感官评价中最常用的方法是（）

A.仪器分析

B.专家评审

C.顾客调查

D.评分法

答案：D

解析：食品感官评价中最常用的方法是评分法，通过训练有素的感官评价人员对食品的色、香、味、形等感官特性进行量化评分。仪器分析是客观评价，但无法完全替代感官评价；专家评审和顾客调查也有一定应用，但评分法是最基本和常用的方法。

10.食品企业实施HACCP体系的主要目的是（）

A.获得出口资格

B.提高产品质量

C.降低生产成本

D.预防食品安全危害

答案：D

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种预防性的食品安全管理体系，通过系统分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点并实施监控，从而预防食品安全问题的发生。A、B、C选项可能是实施HACCP体系带来的结果或间接目的，但其主要目的在于预防食品安全危害。

11.膳食纤维的哪种生理功能与降低血糖和血脂密切相关（）

A.形成粪便，促进肠道蠕动

B.吸附肠道内有害物质

C.缓慢释放葡萄糖，延缓消化吸收

D.维持肠道菌