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厨师学徒岗位招聘笔试题与参考答案(某大型国企)

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）

A.胡萝卜

B.土豆

C.黄瓜

D.萝卜

参考答案：C。解析：胡萝卜、土豆、萝卜都属于根茎类蔬菜，而黄瓜是葫芦科植物的果实，不属于根茎类蔬菜。

2.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

参考答案：B。解析：清蒸是将食材以蒸汽为传热介质，在相对低温且密闭的环境中加热，能最大程度减少营养成分的流失，而油炸、烧烤、爆炒都会因高温等因素破坏食材中的部分营养成分。

3.以下哪种调味料在中式烹饪中常用于去腥增香，并且有一定药用价值，可解表散寒？（）

A.八角

B.桂皮

C.生姜

D.香叶

参考答案：C。解析：生姜具有特殊的辛辣味，在中式烹饪里常用于去腥增香，同时生姜有解表散寒、温中止呕等药用价值。八角、桂皮、香叶主要起增香作用，解表散寒并非其主要功效。

4.下列哪种肉类的脂肪含量相对较低？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉（去皮）

参考答案：D。解析：一般来说，鸡肉（去皮）的脂肪含量低于猪肉、牛肉和羊肉，相对更健康。

5.制作面包时，酵母的主要作用是（）

A.增加甜味

B.使面包膨胀发酵

C.提升色泽

D.增加韧性

参考答案：B。解析：酵母在发酵过程中会分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，从而使面包膨胀发酵，变得松软多孔。

6.以下哪种刀法适用于切肉丝、鸡丝等？（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

参考答案：C。解析：拉切是刀刃由后向前拉的一种刀法，这种刀法适合切较细薄、软嫩的原料，如肉丝、鸡丝等。直切一般用于脆性的根菜类，推切常用于质地松散、韧性较大的原料，锯切多用于质地坚硬或松软带韧性的原料。

7.烹饪中常用的“勾芡”，主要使用的是（）

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.以上都可以

参考答案：D。解析：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉都可用于勾芡，它们在水中加热后会糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的黏性和光泽。

8.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.西红柿

B.青椒

C.菠菜

D.白菜

参考答案：B。解析：青椒的维生素C含量在这些蔬菜中是相对最高的。

9.下列哪种香料常用于制作咖喱？（）

A.孜然

B.姜黄

C.迷迭香

D.罗勒

参考答案：B。解析：姜黄是制作咖喱的重要香料之一，能赋予咖喱独特的颜色和风味。孜然多用于烧烤、新疆菜等，迷迭香常用于西餐，罗勒常用于意大利菜。

10.在炒蔬菜时，加入少量（）可以保持蔬菜的翠绿。

A.醋

B.糖

C.盐

D.酒

参考答案：A。解析：醋能使蔬菜中的叶绿素在酸性环境下更稳定，从而保持蔬菜的翠绿。

11.制作鱼香肉丝时，鱼香味型的主要调味料不包括（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.醋

参考答案：C。解析：鱼香肉丝的鱼香味型主要由泡椒、豆瓣酱、醋、糖、姜、蒜等调制而成，番茄酱并非其主要调味料。

12.以下哪种海鲜属于贝类？（）

A.鱿鱼

B.章鱼

C.蛤蜊

D.海参

参考答案：C。解析：蛤蜊属于双壳贝类，鱿鱼和章鱼属于软体动物门头足纲，海参属于棘皮动物。

13.制作蛋糕时，打发蛋清时加入（）可以使蛋清更稳定。

A.柠檬汁

B.牛奶

C.白醋

D.A和C

参考答案：D。解析：柠檬汁和白醋都呈酸性，在打发蛋清时加入可以调节蛋清的酸碱度，使蛋清更稳定，有助于打发和保持打发后的状态。

14.下列哪种烹饪方式会产生较多的多环芳烃和杂环胺等致癌物质？（）

A.煎

B.烤

C.煮

D.炖

参考答案：B。解析：烤制过程中，食物直接接触明火或高温，容易产生多环芳烃和杂环胺等致癌物质。

15.要使汤品味道鲜美且清澈，在煮制时应该（）

A.大火猛煮

B.小火慢炖

C.先大火后小火

D.先小火后大火

参考答案：B。解析：小火慢炖能使食材中的呈味物质缓慢溶出，同时避免汤液翻滚过于剧烈导致杂质混入汤中，从而使汤品味道鲜美且清澈。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的蘑菇都可以食用，只要烹饪熟透即可。（）

参考答案：错误。解析：自然界中存在很多有毒蘑菇，即使烹饪熟透也不能食用，食用后可能会导致中毒，甚至危及生命。

2.烹饪中使用的料酒主要作用是增加酒香味。（）

参考答案：错误。解析：料酒的主要作用是去腥、增香，去除食材中的腥味，而不只是增加酒香味。

3.冷冻后的肉类在解冻时，用热水解冻比自然解冻更能保持肉质鲜嫩。（）

参考答案：错误。解析：用热水解冻会使肉类表