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餐饮服务食品安全操作规范试题测试题库含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者加工食品时，以下哪项操作符合规范要求？

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.凉菜在专间内加工，温度控制在25℃以下

C.剩余的熟食品冷藏保存后，次日直接食用

D.现榨果蔬汁在开放操作区制作，未使用专用设备

答案：B

2.关于食品储存，以下错误的做法是？

A.食品与非食品分开放置

B.冷藏温度控制在0-8℃，冷冻温度≤-18℃

C.食品离地离墙10cm存放

D.散装食品使用非食品级容器盛放

答案：D

3.餐饮服务场所的食品处理区不包括？

A.粗加工间

B.用餐区

C.冷菜间

D.餐用具清洗消毒间

答案：B

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括？

A.专人采购

B.专柜保存

C.专秤称量

D.专用运输

答案：D

5.加工海产品时，为防止组胺中毒，应重点控制的环节是？

A.储存温度与时间

B.清洗次数

C.烹饪工具

D.调味种类

答案：A

6.餐用具采用热力消毒时，以下哪项不符合要求？

A.蒸汽消毒温度≥100℃，时间≥10分钟

B.红外线消毒温度≥120℃，时间≥10分钟

C.煮沸消毒温度≥100℃，时间≥5分钟

D.洗碗机消毒水温≥85℃，时间≥40秒

答案：C（正确时间应为≥10分钟）

7.食品留样的要求不包括？

A.每个品种留样量≥125g

B.留样容器需清洗后直接使用

C.留样标签标注名称、时间、制作人

D.冷藏保存≥48小时

答案：B（需专用容器并消毒）

8.以下哪种情形不需要重新办理《食品经营许可证》？

A.经营场所迁址

B.经营项目增加凉菜制售

C.法定代表人变更

D.经营场所扩建导致布局改变

答案：C（需变更登记而非重新办理）

9.加工制作裱花蛋糕时，以下操作错误的是？

A.裱花用奶油在专用冰箱中冷藏保存

B.裱花间温度控制在22℃以下

C.操作人员进入专间前未二次更衣

D.使用专用工具传递裱花材料

答案：C

10.关于从业人员健康管理，错误的是？

A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品工作

B.健康证明有效期为2年

C.手部有开放性伤口的人员需戴防水手套操作

D.每日上岗前应进行健康状况检查

答案：B（有效期为1年）

11.食品原料验收时，以下哪项无需查验？

A.供货者资质证明

B.食品标签和感官性状

C.运输车辆消毒记录

D.食品出厂检验合格证明

答案：C（需查验运输温度记录，非消毒记录）

12.加工制作现榨果蔬汁时，以下要求错误的是？

A.使用专用设备和容器

B.加工后2小时内饮用

C.可添加人工色素提升色泽

D.果蔬清洗后应消毒处理

答案：C

13.食品处理区墙面应使用的材料是？

A.普通涂料

B.瓷砖（高度≥1.5m）

C.木质板

D.墙纸

答案：B

14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在多长时间内向监管部门报告？

A.1小时内

B.2小时内

C.4小时内

D.6小时内

答案：B

15.以下哪种食品可以与食品同库存放？

A.洗涤灵

B.灭鼠药

C.一次性餐盒（未拆封）

D.杀虫剂

答案：C

16.加工制作畜禽肉类时，中心温度应至少达到？

A.55℃

B.65℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

17.食品添加剂使用记录应保存至少？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

18.专间（如凉菜间）应配备的设施不包括？

A.独立空调

B.紫外线消毒灯

C.灭蝇灯

D.明沟排水

答案：D（专间应使用暗沟）

19.关于食品再加热，错误的做法是？

A.从冷藏取出后2小时内加热

B.中心温度≥70℃

C.剩余食品与新加工食品混合加热

D.加热次数不超过1次

答案：C

20.以下哪类食品不得制售？

A.外购的预包装熟肉制品

B.发芽马铃薯（去除芽眼后）

C.经检验合格的冷冻海产品

D.自制的发酵豆制品

答案：B（发芽马铃薯含龙葵素，禁止加工）

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.食品处理区应设置的功能区域包括？