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大专烹饪专业试题及答案
一、单选题（每题1分，共10分）
1.烹饪中常用的调味料不包括（）
A.酱油B.盐C.糖D.面粉
【答案】D
【解析】面粉不是调味料，而是主食原料。
2.煎炒食物时，锅体温度应保持在（）
A.50℃-70℃B.100℃-150℃C.200℃-300℃D.350℃-450℃
【答案】C
【解析】煎炒需要较高的锅温才能使食物表面迅速定型。
3.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）
A.煎B.炒C.炖D.烤
【答案】C
【解析】炖是利用液体介质加热的湿热烹饪方法。
4.食物雕刻中常用的工具是（）
A.刀B.剪子C.镊子D.筷子
【答案】A
【解析】刀是食物雕刻的主要工具。
5.中餐烹饪中，爆字代表的烹饪方法是（）
A.炒B.炸C.炖D.烧
【答案】A
【解析】爆是快速高温烹饪的方法，属于炒的一种。
6.下列哪种食材属于凉菜常用原料？（）
A.鸡肉B.海蜇C.鱼肉D.猪肉
【答案】B
【解析】海蜇是典型的凉菜原料。
7.中餐烹饪中，勾芡的主要作用是（）
A.增加口感B.增加营养C.增加色泽D.增加香气
【答案】A
【解析】勾芡能改善菜肴的口感。
8.烹饪中常用的勾芡剂是（）
A.面粉B.淀粉C.糖D.酱油
【答案】B
【解析】淀粉是勾芡的主要原料。
9.食物雕刻中，鱼的雕刻属于（）
A.人物类B.动物类C.植物类D.花鸟类
【答案】B
【解析】鱼属于动物类题材。
10.烹饪中，焯水的主要目的是（）
A.烹饪B.清洗C.去除异味D.熟化
【答案】C
【解析】焯水能去除食材中的腥味。
二、多选题（每题4分，共20分）
1.以下哪些属于中餐烹饪的特点？（）
A.讲究色香味B.讲究火候C.讲究食材搭配D.讲究烹饪技巧E.讲究营养搭配
【答案】A、B、C、D
【解析】中餐烹饪注重色香味形，食材搭配和烹饪技巧，但传统上对营养搭配关注较少。
2.以下哪些属于西餐烹饪的常用工具？（）
A.刀B.筷子C.刷子D.压泥器E.筛子
【答案】A、C、D、E
【解析】西餐烹饪常用刀、刷子、压泥器和筛子，筷子不是西餐常用工具。
3.以下哪些属于热菜烹饪方法？（）
A.炒B.炸C.煮D.烤E.酿
【答案】A、B、C、D、E
【解析】炒、炸、煮、烤、酿都属于热菜烹饪方法。
4.食物雕刻中常用的题材包括（）
A.人物B.动物C.植物D.花鸟E.静物
【答案】A、B、C、D
【解析】食物雕刻题材包括人物、动物、植物和花鸟，静物较少使用。
5.烹饪中，调味的主要目的是（）
A.增加风味B.增加营养C.增加色泽D.增加香气E.增加口感
【答案】A、D、E
【解析】调味主要目的是增加风味、香气和口感，营养和色泽不是主要目的。
三、填空题（每题2分，共16分）
1.烹饪中，炒字代表的烹饪方法是__________。
【答案】快速高温用少量油在锅中翻炒的烹饪方法
2.食物雕刻中，龙的雕刻属于__________题材。
【答案】人物
3.烹饪中，焯水的主要目的是__________。
【答案】去除食材中的异味和腥味
4.中餐烹饪中，爆字代表的烹饪方法是__________。
【答案】快速高温烹饪的方法
5.烹饪中常用的勾芡剂是__________。
【答案】淀粉
6.食物雕刻中，常用的工具是__________。
【答案】刀
7.烹饪中，调味的主要目的是__________。
【答案】增加菜肴的风味和口感
8.西餐烹饪中，常用的烹饪方法是__________。
【答案】煎、炒、炸、烤、煮
四、判断题（每题2分，共10分）
1.烹饪中，炖字代表的烹饪方法是利用液体介质加热的烹饪方法。（）
【答案】（√）
【解析】炖是利用液体介质加热的烹饪方法。
2.食物雕刻中，花的雕刻属于动物类题材。（）
【答案】（×）
【解析】花属于植物类题材。
3.烹饪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的色泽。（）
【答案】（×）
【解析】勾芡的主要作用是增加菜肴的口感。
4.中餐烹饪中，炒字代表的烹饪方法是快速高温用少量油在锅中翻炒的烹饪方法。（）
【答案】（√）
【解析】炒是快速高温用少量油在锅中翻炒的烹饪方法。
5.西餐烹饪中，常用的烹饪工具包括刀、刷子、压泥器和筛子。（）
【答案】（√）
【解析】西餐烹饪常用刀、刷子、压泥器和筛子。
五、简答题（每题4分，共12分）
1.简述中餐烹饪的特点。
【答案】中餐烹饪注重色香味形，讲究食材搭配和烹饪技巧，注重火候掌握，注重调味品的运用。
2.简述食物雕刻的常用工具。
【答案】食物雕刻常用工具包括各种形状的刀、剪刀、镊子、雕刻刀等。
3.简述烹饪中焯水的主要目的。
【答案】焯水的主要目的是去除食材中的异味和腥味，使菜肴更加鲜美。
六、分析题（每题10分，共20分）
1.分析中餐烹饪与西餐烹饪的区别。
【答案】中餐烹饪与西餐烹饪在烹饪方法、调味品运用
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