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(新)学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(2篇)

学校食堂食品安全培训一

一、引言

学校食堂食品安全关乎广大师生的身体健康和生命安全，是学校工作的重中之重。食堂从业人员作为直接接触食品的人员，其操作规范和安全意识直接影响着食品安全。因此，对食堂从业人员进行全面、系统的食品安全培训具有极其重要的意义。

二、食品安全法律法规

1.《食品安全法》

《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，它对食品生产经营活动进行了全面规范。食堂从业人员必须了解该法的主要内容，明确自身的法律责任。例如，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。违反《食品安全法》的相关规定，将面临严厉的处罚，包括罚款、吊销许可证等。

2.学校食堂相关的法规和政策

除了《食品安全法》，各地还出台了一系列针对学校食堂的法规和政策。这些法规和政策对学校食堂的硬件设施、人员管理、食品采购、加工操作等方面都做出了具体规定。比如，要求学校食堂必须取得食品经营许可证，从业人员必须持健康证明上岗；食堂的布局要合理，生熟食品要分开存放和加工等。从业人员要严格遵守这些法规和政策，确保学校食堂的食品安全。

三、个人卫生要求

1.健康管理

食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。此外，从业人员在工作过程中如果出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应及时报告并暂停工作，待康复后经检查合格方可重新上岗。

2.个人卫生习惯

从业人员要保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前都应当用流动水洗手，洗手时要使用肥皂或洗手液，按照六步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。在操作过程中，要穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

四、食品采购与储存

1.食品采购

采购食品时，要选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。要建立食品采购索证索票制度，索取并留存供货方的许可证和食品合格证明文件，如产品检验报告等。采购的食品要符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对于肉类食品，要确保其来自正规的屠宰场，并具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

2.食品储存

食品储存要分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。要定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品。冷藏、冷冻柜（库）要定期除霜、清洁和保养，保证温度符合要求。冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应保持在-20℃至-1℃。生熟食品要分开存放，避免交叉污染。

五、食品加工操作规范

1.粗加工与切配

食品粗加工要在专用的区域进行，蔬菜、肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染。清洗后的食品要及时加工，不得长时间放置。切配好的食品应在规定时间内使用，未及时使用的应冷藏保存。刀具、砧板等工具要生熟分开使用，并有明显的标识，使用后要及时清洗、消毒。

2.烹饪

烹饪食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品时，要控制油温，避免油温过高产生有害物质。烹饪过程中要使用符合食品安全标准的食用油、调味品等，不得使用地沟油、劣质调味品等。烹饪后的食品要及时供应，不得长时间存放，如需再次加热，要确保中心温度达到70℃以上。

3.凉菜制作

凉菜制作要在专用的凉菜间进行，凉菜间要配备空气消毒设施、冷藏设备等。操作人员进入凉菜间前要更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。制作凉菜的原料要新鲜、卫生，要经过清洗、消毒等处理。凉菜制作好后要及时食用，不得隔夜保存。

4.裱花蛋糕制作

裱花蛋糕制作要在专用的裱花间进行，裱花间的卫生要求与凉菜间相同。裱花用的奶油等原料要符合食品安全标准，要在规定的温度下储存和使用。裱花蛋糕制作过程中要注意卫生，避免微生物污染。

六、餐饮具清洗消毒保洁

1.清洗消毒方法

餐饮具清洗消毒要按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种。物理消毒包括煮沸、蒸汽等，消毒时间应不少于15分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒浓度和时间要按照产品说明书的要求进行。消毒后的餐饮具要表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。

2.保洁要求

消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内，保洁柜要定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜要密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将未消毒的餐饮具与已消毒的餐