欧姆-感应组合加热米饭蒸煮装置研发.pdfVIP

摘要

欧姆加热（ohmicheating，OH）作为一种新型电加热技术，近年来在食品加工领

域受到广泛关注。与传统的食品热处理方法相比，OH具有加热均匀、无热交换面无

焦糊、高能量利用率、升温速度快、设备结构简单等优点。相关研究表明该技术能缩

短米饭蒸煮时间，但由于大米浸泡初期电导率较低，导致OH前期加热速率慢，在缩

短烹饪时间上受到影响。因此本文设计了欧姆-感应组合加热米饭蒸煮装置，将感应

加热作为辅助加热，通过短时间预热提高物料电导率，为欧姆加热提供良好加热条

件。综上，本文针对OH前期水米混合物电导率低所导致的加热缓慢问题，设计了欧

姆-感应组合加热米饭蒸煮装置。对欧姆-感应组合加热过程进行了有限元模拟分析并

完成了加热室结构优化设计，采用优化后的结构参数制作了加热室，完成了欧姆-感

应组合加热米饭蒸煮装置结构及软硬件设计与试制，基于该装置探究了欧姆-感应组

合加热蒸煮米饭的工艺，确定了相关加热工艺参数。现主要研究结果如下：

（1）对欧姆-感应组合加热过程进行有限元模拟并设计了加热室结构。首先利用

三维建模软件对欧姆-感应组合加热米饭蒸煮装置的加热室结构进行设计和绘制，利

用有限元仿真软件建立了欧姆-感应组合加热过程的有限元模型，并试验验证了该模

型的正确性。基于该模型分析了该加热室结构下欧姆加热过程、感应加热过程、欧姆

-感应组合加热过程的温度分布。以加热室二维轴对称截面的温度均匀性指数作为物

料加热均匀性的指标，研究了加热室结构参数对物料加热均匀性的影响，加热室结构

参数包括加热室外径、内电极外径、电极上下间距、电极圆角半径以及物料高度。研

究了线圈盘结构位置参数对感应加热效果的影响，包括线圈盘与加热室底部间距和线

圈盘半径。最终确定了各结构参数为：加热室外径160mm、内电极外径60mm、电

极圆角半径8mm、电极上下间距25mm、线圈盘与加热室底部间距7mm、线圈盘半

径65mm。

（2）设计并制作了欧姆-感应组合加热米饭蒸煮装置。首先完成了欧姆-感应组

合加热米饭蒸煮装置总体设计，通过内电极和不锈钢加热室的设计与选型搭建了本装

置的加热室，并设计了基于STM32F103单片机的欧姆-感应组合加热电路系统。完成

了由单片机、IGBT模块、IGBT驱动板、整流桥、滤波模块、H桥LC谐振电路、

BOOST升压电路、NTC测温模块、热电偶测温模块、显示屏模块、按键模块组成的

硬件电路设计。完成了由变频子程序、PID保温子程序、NTC测温子程序、升压驱动

子程序、H桥谐振控制子程序、OLED显示子程序、功能按键子程序组成的软件设

计。使该装置实现了高频交流电频率可调、加热功率可调、保温温度可调的功能。使

用示波器检测单片机PWM波、驱动板PWM波和IGBT输出端电信号的波形，验证

了三种信号准确性和稳定性。

（3）基于所开发的欧姆-感应组合加热装置，按照现有米饭蒸煮工艺流程，将欧

姆-感应组合加热米饭蒸煮过程分为预热、吸水、升温、沸腾、焖饭5个阶段。根据试

验分析，确定了组合加热中各阶段的加热方式，预热阶段使用欧姆-感应组合加热，

吸水、升温、沸腾阶段使用欧姆加热。研究了主要工艺参数对于米饭品质的影响，即

吸水阶段的温度和时间、沸腾阶段的加热功率，结果表明：在吸水阶段，吸水温度越

高吸水时间越长，在烹饪完成后米饭具有的吸水率和膨胀率更高，但随着吸水时间的

提高，膨胀率增大的速率变得较为平缓；在沸腾阶段，随着加热功率增加，米饭硬度

上升，粘附性降低，弹性降低，米饭含水率降低。根据米饭品质评价方法优化加热工

艺参数为：水米比1.5:1，吸水阶段的吸水温度65℃、吸水时间5min，沸腾阶段的

OH加热功率400W。与在能耗相同的情况下，欧姆-感应组合加热能有效解决单独欧

姆加热蒸煮米饭前期加热速率低的问题，显著缩短米饭加热时间。在所得米饭品质相

同的情况下，欧姆-感应组合加热比电饭煲蒸煮米饭的用时更少，缩短约4min。

关键词：米饭；欧姆加热；感应加热；组合加热；有限元优化

Abstract

Ohmicheating(OH),asanewtypeofelectricheatingtechnology,hasreceivedwide

attentioninthefieldoffoodproce