青海地区主要蚕豆与豌豆品种的淀粉和蛋白理化特性分析及豌豆面条研制.pdfVIP

摘要

蚕豆与豌豆是青海省优势特色农作物之一，营养丰富，蛋白质和淀粉含量高，是

重要的农作物资源。但近年来蚕豆与豌豆的种植面积严重下滑，为了拓展青海地区蚕

豆与豌豆资源的进一步应用，从而促进相关产业的发展，本研究以青海地区陵西一寸

蚕豆、青海13号蚕豆、青海4号蚕豆及马牙蚕豆等4个主要蚕豆品种和草原224号

豌豆、草原30号豌豆、青建1号豌豆、荷兰豆及豆尖豌豆等5个豌豆主要品种为原

料，对其籽粒、淀粉及蛋白的理化特性进行研究，进而选取合适品种与面粉复配制备

面条并进行品质评价。主要研究结果如下：

（1）不同品种蚕豆籽粒的大小和重量相较于豌豆籽粒差异显著，蚕豆籽粒的豆

皮比例为13.66%~15.26%，显著高于豌豆籽粒（8.81%~12.78%），说明蚕豆的种皮更

厚，去皮加工难度更高。蚕豆的粗蛋白含量在22.88%~26.84%，高于豌豆

（21.26%~22.54%），但粗淀粉含量（35.47%~44.21%）低于豌豆（43.02%~49.57%）。

二者粗脂肪含量均低于2%，属于高蛋白低脂肪食物。陵西一寸蚕豆粗蛋白和粗纤维

含量最高，草原224号豌豆粗淀粉含量最高，在实际应用时可根据不同需求选择不同

品种利用。

（2）所有淀粉样品颗粒表面光滑且多为卵圆形或肾形，小颗粒则为球形，但颗

粒大小差异显著。蚕豆淀粉的平均粒径在31.24µm~42.31µm之间，豌豆淀粉的平均

粒径在31.40µm~42.25µm之间，均为C-型淀粉。豌豆淀粉中直链淀粉含量和相对结

晶度高于蚕豆淀粉，其中草原224号豌豆淀粉直链淀粉含量和结晶度最高。所有品种

的淀粉溶解度与膨胀度均随着温度的增加而上升，其中马牙蚕豆淀粉溶解度和膨胀度

最高。豆尖豌豆淀粉糊透明度最高，透光率为21.02%。蚕豆淀粉与豌豆淀粉凝沉性

相似，都极易老化；豌豆淀粉与蚕豆淀粉冻融稳定性都较差，马牙蚕豆淀粉析水率最

低为46.23%。蚕豆淀粉糊化温度较高，但豌豆淀粉糊化焓高，说明豌豆淀粉结构较

蚕豆淀粉更稳定；豌豆淀粉峰值黏度、崩解值和回生值均高于蚕豆淀粉，说明豌豆淀

粉吸水膨胀的能力和冷糊的稳定性更高，但抗剪切性不如蚕豆淀粉。马牙蚕豆淀粉凝

胶强度较高，草原30号豌豆与青建一号豌豆淀粉凝胶强度较低。豌豆淀粉中快消化

淀粉（RDS）含量和慢消化淀粉（SDS）含量较高于蚕豆淀粉，但蚕豆淀粉的抗性淀

粉（RS）含量显著高于豌豆淀粉；而预糊化后，所有淀粉的RDS含量均显著升高，

SDS和RS含量大幅降低。

（3）蚕豆蛋白与豌豆蛋白微观结构均为破碎的聚集态片层堆积结构。不同蛋白

的FTIR谱图基本一致，二级结构含量中β-折叠和β-转角含量较高，其次为α-螺旋的

含量，无规卷曲含量最低，陵西一寸蚕豆蛋白β-折叠含量在样品蛋白中最高为

34.43%，青建1号豌豆蛋白质无规卷曲含量最高为16.42%。不同品种蛋白平均粒径

差异显著，其中青海14号蚕豆蛋白平均粒径最高，达到148.55nm，且表面疏水性均

较高。豌豆蛋白溶解度、持油性、起泡性、乳化性等性质优于蚕豆蛋白，但蚕豆蛋白

热稳定性较优于豌豆蛋白。蚕豆蛋白与豌豆蛋白消化率在58%~74%，均相对较低。

具体到单个品种，草原224号豌豆蛋白溶解度最好；青建1号豌豆蛋白持油性最高

（5.05g/g），且起泡性和起泡稳定性均最高；豆尖豌豆蛋白乳化性最好；陵西一寸蚕

豆蛋白浊度最低；陵西一寸蚕豆蛋白变性温度（87.85℃）和焓变（10.56J/g）显著高

于其他蛋白；荷兰豆蛋白体外消化率最高。

（4）选取青建1号豌豆研究不同豌豆全粉添加量和谷朊粉对复配面条的影响，

发现随着豌豆全粉含量的增加，混合粉面团的吸水率增加，加工性能变差，糊化难度

提高，豌豆全粉面条的质构特性和拉伸特性下降，蒸煮损失率提高，白度指数下降，

感官评分也随之降低。但添加谷朊粉后，混合粉面团和面条的相关性质得到明显改善，

增加了面团稳定性，降低了断条率和蒸煮损失率，质构特性与拉伸特性也得到了改善，

明亮度和白度提高，感官评分也随之提高。

综上所述，青海地区4种蚕豆与5种豌豆的籽粒理化性质存在显著差异，而提取

后的淀粉和蛋白质性质存在着差异，从而导致了它们在各种功能特性的测定中表现出

不同的加工适用性。而在豌豆全粉面条中添加适量谷朊粉可以改善其加工特性。因此

在不同的应用场景可以选择不同的品种，从而扩大青海地