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2025年食品安全管理师《食品营养与安全保障》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中的营养素可以分为哪几类（）

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质

D.维生素、矿物质、水、膳食纤维

答案：A

解析：食物中的营养素种类繁多，主要分为七大类，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。这些营养素各自具有不同的生理功能，对维持人体健康至关重要。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）

A.粗粮

B.豆类

C.水果

D.油脂

答案：B

解析：豆类（如黄豆、黑豆、绿豆等）是优质的植物性蛋白质来源，其蛋白质含量高，且氨基酸组成较为合理，易于人体吸收利用。粗粮富含膳食纤维，但蛋白质含量相对较低；水果富含维生素和矿物质，但蛋白质含量不高；油脂主要提供脂肪，蛋白质含量极低。

3.维生素C的主要功能不包括以下哪项（）

A.促进铁的吸收

B.增强免疫力

C.维持皮肤健康

D.促进钙的吸收

答案：D

解析：维生素C的主要功能包括促进铁的吸收、增强免疫力、维持皮肤健康、参与胶原蛋白合成等。促进钙的吸收主要是维生素D的功能，而不是维生素C。

4.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分（）

A.铁

B.钙

C.锌

D.硒

答案：B

解析：钙是人体骨骼和牙齿的主要构成成分，对于维持骨骼健康和强度至关重要。铁主要参与血红蛋白的合成；锌对生长发育和免疫功能有重要作用；硒是一种重要的抗氧化剂。

5.膳食纤维的主要功能不包括以下哪项（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.增加饱腹感

D.促进钙的吸收

答案：D

解析：膳食纤维的主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖水平、增加饱腹感、帮助控制体重等。促进钙的吸收主要是维生素D的功能，膳食纤维对钙的吸收没有直接促进作用，有时甚至可能轻微影响钙的吸收。

6.以下哪种食物最容易受到微生物污染（）

A.煮熟的肉类

B.冷冻水果

C.新鲜蔬菜

D.罐头食品

答案：C

解析：新鲜蔬菜由于暴露在空气中，表面容易附着和滋生各种微生物，如细菌、霉菌等，因此相对最容易受到微生物污染。煮熟的肉类、冷冻水果和罐头食品通常经过加热或加工处理，具有一定的抑菌作用，污染风险相对较低。

7.食品中微生物污染的主要途径不包括以下哪项（）

A.食品加工过程

B.食品储存条件

C.食品包装材料

D.食品生产人员

答案：C

解析：食品中微生物污染的主要途径包括食品加工过程、食品储存条件、食品生产人员等。食品包装材料本身如果合格且使用得当，通常不会是微生物污染的主要途径。微生物污染主要来自于外部环境和直接接触。

8.以下哪种措施可以有效预防食品中微生物的生长（）

A.提高食品储存温度

B.减少食品水分活度

C.增加食品中盐的含量

D.延长食品保质期

答案：B

解析：减少食品水分活度可以有效抑制微生物的生长和繁殖。水分活度是食品中可供微生物利用的自由水含量，降低水分活度可以创造不利于微生物生存的环境。提高食品储存温度反而会促进微生物生长；增加食品中盐的含量虽然有一定抑菌作用，但效果有限且可能影响食品口感；延长食品保质期通常依赖于其他防腐措施。

9.食品添加剂的定义不包括以下哪项（）

A.为改善食品品质而添加的物质

B.为防止食品腐败变质而添加的物质

C.为保持食品原有品质而添加的物质

D.为增加食品营养成分而添加的物质

答案：D

解析：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而添加到食品中的物质。虽然有些食品添加剂也可能具有增加食品营养成分的作用，但这并非其定义的主要目的。其主要功能是改善食品的感官特性、延长保质期或提高加工性能。

10.食品安全标准的制定依据不包括以下哪项（）

A.保障公众健康

B.保护消费者权益

C.促进食品产业发展

D.规范食品生产经营行为

答案：C

解析：食品安全标准的制定主要依据是保障公众健康、保护消费者权益和规范食品生产经营行为。虽然食品安全标准的实施也有助于促进食品产业的健康发展，但这并非其制定的主要依据。标准的首要目标是确保食品的安全性和适宜性，以保护人民生命健康。

11.以下哪种营养素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于缺乏维生素C引起的疾病。维生素C在胶原蛋白合成中起关键作用，缺乏维生素C会导致胶原蛋白不能正常形成，从而影响皮肤、血管、骨骼和牙齿的健康。维生素A缺乏会导致夜盲症；维生素D缺乏会导致佝偻病；维生素E缺乏会