2025年食品生产工程师职业资格《食品生产工艺与质量控制》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年食品生产工程师职业资格《食品生产工艺与质量控制》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品生产工艺中，以下哪项属于物理变化（）

A.食物发酵产生酸味

B.烘焙过程中淀粉糊化

C.蒸煮食物时水分蒸发

D.食物氧化变色

答案：C

解析：物理变化是指物质在不改变其化学成分的情况下发生的形态或状态变化。蒸煮食物时水分蒸发仅仅是水的状态变化，从液态变为气态，而食物本身的化学成分没有改变。食物发酵产生酸味是化学变化，淀粉糊化是淀粉分子结构的变化，氧化变色是物质与氧气发生化学反应的结果。

2.在食品生产过程中，用于杀灭微生物的最常用方法是（）

A.真空包装

B.冷藏保存

C.巴氏杀菌

D.气调保鲜

答案：C

解析：巴氏杀菌法是通过加热食品到一定温度并保持一段时间，以杀灭大部分致病微生物，同时尽量保留食品原有品质的一种方法。这是食品生产中最常用的杀菌方法之一。真空包装和气调保鲜主要是通过隔绝氧气来抑制微生物生长，冷藏保存是通过低温来减缓微生物繁殖速度，它们都不是直接的杀菌方法。

3.食品质量控制中，以下哪项不属于HACCP体系的基本要素（）

A.危害分析

B.关键控制点确定

C.过程控制监测

D.客户满意度调查

答案：D

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系是食品安全生产管理的重要方法，其基本要素包括：危害分析、确定关键控制点、建立关键控制点的监控程序、建立纠偏行动、建立验证程序和建立文件管理系统。客户满意度调查虽然对食品企业很重要，但不是HACCP体系的组成部分。

4.食品生产中，以下哪种设备主要用于分离液体中的固体颗粒（）

A.过滤器

B.离心机

C.蒸发器

D.混合机

答案：A

解析：过滤器是利用多孔材料将液体中的固体颗粒分离出来的设备。离心机主要用于分离悬浮液或乳浊液中的固体颗粒，通过离心力实现分离。蒸发器主要用于去除液体中的水分，混合机则是将不同物料混合均匀的设备。在食品生产中，过滤器是最常用的固液分离设备。

5.食品添加剂使用时，以下哪项是正确的（）

A.为了增加食品风味，可以无限量添加

B.必须在标准规定的范围内使用

C.可以替代食品原料使用

D.可以随意混合多种添加剂

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家相关标准的规定，在规定的范围和限量内使用。过量或不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害。食品添加剂不能替代食品原料，也不能随意混合使用，各种添加剂的使用都有严格的限制和规定。

6.食品生产过程中，以下哪项指标可以反映食品的酸碱度（）

A.水分活度

B.pH值

C.折光率

D.密度

答案：B

解析：pH值是表示物质酸碱度的一个指标，范围从0到14，7为中性，小于7为酸性，大于7为碱性。在食品生产中，pH值是衡量食品品质的重要指标之一，不同食品有不同的pH值要求。水分活度反映食品中水分的游离程度，折光率和密度则是反映食品密度和浓度的指标。

7.食品包装材料应满足的基本要求不包括（）

A.防止食品污染

B.良好的密封性

C.成本越低越好

D.对食品性质无影响

答案：C

解析：食品包装材料的基本要求包括：保护食品品质、防止食品污染、便于运输和储存、易于识别和展示、对食品性质无不良影响等。虽然成本是食品企业考虑的重要因素，但不应作为选择包装材料的首要或唯一标准，食品安全和品质永远是第一位的。

8.食品生产中，以下哪种方法可以有效防止交叉污染（）

A.使用同一块砧板处理生熟食品

B.保持生产区域清洁卫生

C.将不同食品分类存放

D.减少食品处理次数

答案：C

解析：交叉污染是指不同食品之间通过接触或操作相互污染。为了防止交叉污染，食品生产中应将不同食品分类存放和处理，使用不同的工具和设备，保持操作人员的手部卫生等。使用同一块砧板处理生熟食品、减少食品处理次数都可能导致交叉污染，保持清洁卫生虽然重要，但分类存放是最直接有效的预防措施。

9.食品工艺流程设计时，应优先考虑（）

A.生产效率最高

B.设备投资最小

C.产品品质最稳定

D.操作人员最少

答案：C

解析：食品工艺流程设计的目标是确保生产出的食品符合质量标准，因此应优先考虑产品品质的稳定性。虽然生产效率、设备投资和操作人员数量也是重要的考虑因素，但产品质量是食品生产的根本。只有在保证产品质量的前提下，才能谈及其他方面的优化。

10.食品生产中，以下哪种情况需要进行感官检验（）

A.设备安装完成

B.原料采购入库

C.成品出厂前

D.工艺参数调整时

答案：C

解析：感官检验是通过人的感觉器官对食品的色、香、味、形等品质特性进行评价的过程。成品出厂前进行感官检