第2章外国酒第三节配制酒.pptVIP

(五)阿莫露索(Amoroso)阿莫露索又叫爱情酒。是用奥罗露索与甜酒勾兑配制而成的甜雪利酒。它呈深红色，有的近乎棕红，是用添加剂而制成的。香气与奥罗露索接近，但不那么突出，口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，此酒为英国人所喜爱。雪利酒的名牌产品有：Croft，deTerry，Domecq，DukeWellington，DuffGordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla。第29页，共59页，星期日，2025年，2月5日（三）玛德拉酒(Madeira)玛德拉酒产于葡萄牙的玛德拉岛，是用当地生产的葡萄酒和白兰地酒为基本原料进行勾兑的强化葡萄酒。它是把经过3周时间发酵的葡萄汁装入酒樽，放在约摄氏50度的干燥炉内3—6个月的时间，然后再用添加白兰地的独特方法制成。玛德拉酒是上好的开胃酒，其酒度大多在16～18度之间，同时也是世界上屈指可数的优质甜食酒。陈酿长久的玛德拉酒享有盛誉。第30页，共59页，星期日，2025年，2月5日玛德拉酒以烟熏味、焦糖味和优雅的酸味为特点，分为四大类型：(一)舍尔亚尔(Sercial)舍尔亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽鲜艳，香气卓杰优美，人称香魂，口味醇厚、浓正，西餐厨师常用之作料酒。(二)弗德罗(Verdelho)弗德罗也是干型酒，但比舍尔亚尔稍甜一点。酒色金黄，光泽动人，香气优美雅正，口味甘洌、醇厚、纯正、简练。(三)布阿尔(Bual)布阿尔是半干型酒。它的色泽呈栗黄或棕黄，香气强烈，富有个性，口味干润、浓醇，最适于作甜食酒。(四)玛尔姆赛(Malmsey)玛尔姆赛是甜型酒，在玛德拉酒家族中享誉最高。此酒色褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜适润爽，比其它同类酒更醇厚浓正，风格和酒体给人以富贵豪华的感受，是最好的甜食酒之一。第31页，共59页，星期日，2025年，2月5日玛德拉酒的名牌产品有：鲍尔日Borges，巴贝都王冠CrownBarbeito，利高克Leacock，法兰加Franca等。第32页，共59页，星期日，2025年，2月5日（四）马拉加酒(Malaga)马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区(Malaga)，酿造方法颇似波特酒，酒精含量在14~23o之间。此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其它同类产品，但它具有显着的强补作用，较为适合病人和疗养者饮用。严格地说马拉加不是配制酒，但人们习惯于将其列入甜食酒。第33页，共59页，星期日，2025年，2月5日马拉加酒的分类法是根据色泽和甘甜程度进行的，有下列几种(一)深甜马拉加(MalagaDulceColor)深褐色或浓栗色，发黑，口味甚甜。(二)浅甜马拉加(MalagaBlancoDulce)呈金黄色或黄玉色，色浅，口味甚甜。(三)干甜马拉加(MalagaSemi-Dulce)呈金黄色或黄色，口味较甜。(四)耶苏泪马拉加(MalagaLaGrima)深黄色，无光泽，口味甚甜。(五)白干马拉加(MalagaBlancoSeco)色淡白，味甘洌，后味适爽。第34页，共59页，星期日，2025年，2月5日马拉加酒的酒精含量在14～23度之间，此酒质地在甜食酒和开胃酒饮料中虽不及其它同类酒品，但它具有显着的滋补效用，较为适合病人和疗养者的进补饮用。较为有名的马拉加酒有：FloresHermanos佛罗尔海马诺斯，Felix非利克斯，Hijos黑交斯，Jose约塞，Larios拉丽欧斯。第35页，共59页，星期日，2025年，2月5日（五）马尔萨拉酒(Marsala)马尔萨拉酒又名“察表尼”(Zabaione)，产于意大利西西里岛(Sicillia)西北部的马尔萨拉（Marsala）一带。它是葡萄酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，它与波特酒、雪利酒齐名，最适于作甜食酒和开胃酒。马尔萨拉酒色金黄，带棕褐光泽，美丽多彩，香气芬芳，醇美；口味清洌、爽适、甘润。据陈酿的时间不同，马尔萨拉酒的风格也有所不同。陈酿4个月的酒称为精酿(Fine)，其味甜润；陈酿2年的酒称为优酿(Superiore)，其味甜润醇美；陈酿5年的酒称为特精酿(Verfine)，其味甘洌醇厚。较为有名的马尔萨拉酒有：GranChef厨师长，Florio佛罗里欧，Peliegrino佩勒克利诺，Rallo拉罗。第36页，共59页，星期日，2025年，2月5日属于甜食酒的配制酒还有许多种，其中不少品种在国际市场享有一定声誉，比如阿尔及利亚的米斯塔尔酒(Mistelle)、西班牙和葡萄牙的默斯塔尔酒(Moscatel)、法国的原甜葡萄酒(VinDouxNaturel)等等。所有的甜食酒用波特酒杯和