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2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业能力测验试题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列选项中，最能体现厨师职业道德规范的是：

A.追求利润最大化，降低成本优先；

B.注重食材新鲜，保证食品安全；

C.模仿他人菜品，提高出餐速度；

D.减少清洗环节，提升工作效率。

【参考答案】B

【解析】厨师职业道德的核心是保障食品安全与顾客健康。B项强调食材新鲜和安全，符合职业操守；A、D项违背食品安全原则，C项涉及抄袭，缺乏职业诚信。因此，B为最佳选项。

2、在厨房操作中，下列哪项行为符合安全操作规范？

A.用湿手操作电炸锅；

B.刀具使用后随意放置；

C.穿防滑鞋进入操作间；

D.燃气灶关闭后立即盖上防尘罩。

【参考答案】C

【解析】防滑鞋可防止滑倒，保障人身安全，是厨房基本防护措施。A项易引发触电，B项有割伤风险，D项可能导致燃气积聚引发爆炸。故C正确。

3、下列哪种食材最适合用于制作清汤？

A.猪五花肉；

B.鸡架；

C.牛腩；

D.肥肠。

【参考答案】B

【解析】清汤要求汤色清澈、味道鲜美。鸡架含胶原蛋白少，脂肪含量低，熬制后汤清味鲜；而五花肉、牛腩、肥肠脂肪多，易使汤浑浊。故选B。

4、关于刀工的基本要求，下列说法正确的是：

A.切丝越粗越好，便于入味；

B.原料大小不一不影响烹饪；

C.整齐均匀，便于成熟一致；

D.切配时可不考虑原料特性。

【参考答案】C

【解析】刀工要求原料大小、厚薄一致，确保受热均匀、成熟同步。A、B、D均违背基本刀工原则。C项符合标准，利于菜品品质控制。

5、下列哪种调味品属于发酵类调味品？

A.白糖；

B.食盐；

C.酱油；

D.味精。

【参考答案】C

【解析】酱油是通过大豆、小麦等原料经微生物发酵制成，属于典型发酵调味品。白糖、食盐为天然提取物，味精为化学合成，均非发酵所得。故选C。

6、烹饪中“勾芡”的主要作用是：

A.增加菜肴香气；

B.降低菜肴温度；

C.使汤汁浓稠，附着食材；

D.改变食材颜色。

【参考答案】C

【解析】勾芡是通过淀粉糊化反应使汤汁变稠，提升菜肴光泽与口感，增强滋味附着性。A由香料实现，B、D非主要目的。C为正确答案。

7、下列哪项不属于中式热菜烹调方法？

A.炖；

B.烤；

C.拌；

D.炸。

【参考答案】C

【解析】“拌”为冷菜制作技法，如凉拌黄瓜，不经过加热。炖、烤、炸均属热菜常用技法。故C不属于热菜烹调方法。

8、以下哪种情况可能导致食物中毒？

A.生熟食材分开存放；

B.剩菜冷藏不超过24小时；

C.食用发芽土豆；

D.餐具高温消毒。

【参考答案】C

【解析】发芽土豆含龙葵素，有毒，食用可致恶心、呕吐等中毒症状。A、B、D均为安全措施。故C为正确答案。

9、下列哪项是豫菜的代表菜品？

A.麻婆豆腐；

B.红烧狮子头；

C.鲤鱼焙面；

D.白切鸡。

【参考答案】C

【解析】豫菜即河南菜，鲤鱼焙面为开封传统名菜，属豫菜经典。麻婆豆腐为川菜，红烧狮子头为淮扬菜，白切鸡为粤菜。故选C。

10、在面点制作中，发酵粉的主要作用是：

A.增加咸味；

B.使面团膨松；

C.降低成本；

D.延长保质期。

【参考答案】B

【解析】发酵粉遇水产生二氧化碳，使面团膨胀、结构疏松，是制作馒头、包子等的关键辅料。A由盐实现，C、D非其功能。选B。

11、下列哪项属于厨房“五常法”管理内容？

A.常营销；

B.常价格；

C.常整理；

D.常促销。

【参考答案】C

【解析】“五常法”指常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，用于规范厨房管理。其他选项与管理无关。故C正确。

12、下列哪种食材富含优质蛋白质？

A.白菜；

B.米饭；

C.鸡蛋；

D.花生油。

【参考答案】C

【解析】鸡蛋含有人体所需全部必需氨基酸，生物利用率高，是优质蛋白来源。白菜主要为维生素，米饭为碳水化合物，花生油为脂肪。选C。

13、烹饪过程中，焯水的主要目的不包括：

A.去除异味；

B.保持蔬菜色泽；

C.缩短正式烹调时间；

D.增加菜肴香味。

【参考答案】D

【解析】焯水可去腥、保色、预熟，但不能直接增香。香味多由炒、炖、熏等工艺产生。故D不属于其目的。

14、下列哪项是西餐中常见的基础汤？

A.酸辣汤；

B.紫菜蛋花汤；

C.布朗基础汤；

D.豆腐汤。

【参考答案】C

【解析】布朗基础汤（BrownStock）由牛骨、蔬菜熬制，为西餐酱汁基础。其余为中式汤品。故C正确。

15、关于食品储存，下列做法正确的是：

A.生肉与熟食混放；

B.冷藏食品不密封；

C.定期清理过期原料；

D.将热菜直接放入冰箱。

【参考答案】C

【解析】定期清理过期原料可防止交叉污染和变质风险。A、B易引发污染，D会导致冰箱内温度波动，影响其他食品。C为正确做法。

16、下列哪种烹饪方法最能保留食材营养？