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2025年中式烹调师技师理论考试笔试试题附答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列刀工术语中，属于混合剞刀法的是（）。

A.菊花花刀B.荔枝花刀C.麦穗花刀D.柳叶花刀

答案：B（荔枝花刀需先直剞再斜剞，形成交叉刀纹，属于混合剞法；菊花、麦穗为单一方向剞刀）

2.制作“开水白菜”时，吊制清汤的关键操作是（）。

A.冷水下肉，大火煮沸B.热水下肉，中火保持微沸

C.冷水下肉，小火慢煨D.热水下肉，大火收浓

答案：C（清汤需冷水下锅，小火慢煨使蛋白质缓慢溶出，避免杂质凝结影响清澈）

3.下列关于火候的描述中，正确的是（）。

A.爆炒菜肴需用中火长时间加热B.煨制汤菜需用大火保持沸腾

C.清蒸石斑鱼应使用大汽足汽蒸制D.滑熘肉片需用小火慢炒

答案：C（清蒸鱼类需大汽快速成熟，保持肉质鲜嫩；爆炒用大火短时间，煨汤用小火，滑熘用中大火）

4.鉴别干贝质量时，优质干贝的特征是（）。

A.颜色深黄，表面有白霜B.颗粒完整，色泽浅黄有光泽

C.肉质酥软，气味酸腥D.个头小，表面有黏液

答案：B（优质干贝应颗粒整齐、色浅黄或乳白、有光泽、无杂质、无异味）

5.调制广式虾胶时，加入肥肉丁的主要作用是（）。

A.增加鲜味B.平衡口感C.提升黏性D.降低成本

答案：B（肥肉丁可中和虾肉的紧密口感，使虾胶更润滑松软）

6.下列关于维生素在烹饪中稳定性的描述，错误的是（）。

A.维生素C易溶于水，遇热易分解B.维生素A在油脂中更稳定

C.维生素B1在酸性环境中易破坏D.维生素E对氧化有一定抗性

答案：C（维生素B1在碱性环境中易破坏，酸性环境较稳定）

7.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量约为（）。

A.30%35%B.40%45%C.50%55%D.60%65%

答案：B（含水量40%45%的米饭颗粒松散，炒制时不易粘连）

8.下列关于厨房安全管理的说法，正确的是（）。

A.燃气泄漏时应立即打开抽油烟机B.刀具存放应刀尖向下插入刀架

C.油锅起火可用水直接扑灭D.冷藏库温度应控制在05℃

答案：B（刀尖向下避免误伤；燃气泄漏需关闭阀门、开窗通风，禁用电设备；油锅起火用锅盖或灭火毯；冷藏库温度通常为04℃）

9.下列原料中，适合用“油发”涨发方法的是（）。

A.鱼翅B.蹄筋C.木耳D.香菇

答案：B（蹄筋含胶原蛋白，经油发可膨胀松脆；鱼翅多水发，木耳、香菇水发）

10.调制麻婆豆腐的“麻辣味型”时，花椒与辣椒的最佳比例约为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B（麻婆豆腐以辣为主、麻为辅，花椒与辣椒比例约1:2，突出复合辣味）

11.下列关于“勾芡”的描述，错误的是（）。

A.包芡需浓稠紧裹原料B.流芡适用于烩菜类菜肴

C.糊芡多用于熘菜D.米汤芡用于汤菜增稠

答案：C（糊芡多用于烧、焖类菜肴，熘菜常用包芡或流芡）

12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的主要目的是（）。

A.使表皮与脂肪分离，烤制后更酥脆B.增加鸭肉体积，提高出成率

C.促进热量渗透，缩短烤制时间D.防止鸭皮在烤制中破裂

答案：A（打气使表皮与皮下脂肪分离，烤制时表皮脱水更快，形成酥脆效果）

13.下列关于“低温慢煮”技术的描述，正确的是（）。

A.温度控制在6085℃，时间172小时B.仅适用于肉类原料

C.需全程保持大火沸腾D.会导致原料营养流失严重

答案：A（低温慢煮通过精确控温（通常4590℃）长时间加热，使蛋白质缓慢变性，保留更多水分和营养，适用于肉类、海鲜甚至蔬菜）

14.鉴别优质燕窝的关键指标是（）。

A.颜色越白越好B.盏型完整无杂质，泡发率高

C.气味刺鼻有腥味D.手感潮湿易折断

答案：B（优质燕窝应为米白或淡黄色，盏型完整，少杂质，泡发率可达68倍；太白可能漂白，潮湿易霉变）

15.下列关于“复合味型”的搭配，不符合中式烹饪规律的是（）。

A.咸鲜+葱香（葱烧海参）B.酸甜+椒麻（椒麻咕咾肉）

C.酱香+蒜香（蒜香排骨）D.麻辣+鱼香（鱼香麻辣鸡）

答案：D（鱼香与麻辣均属复合味型，叠加易导致味型混乱，传统中无此搭配）

16.制作“佛跳墙”时，原料煨制的顺序应为（）。

A.先素后荤，先硬后软B.先荤后素，先软后硬

C.同时下锅，统一煨制D.先腥后淡，