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2025年食品科学与工程师职业资格《食品加工与质量安全》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工过程中，下列哪种方法最适合用于去除水果中的水分，同时保持其营养成分（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.自然晾晒

答案：B

解析：冷冻干燥通过低温冷冻和减压去水，能较好地保留食品中的营养成分和风味，特别适合水果等对热敏感的食品。热风干燥温度较高，易破坏营养成分；真空干燥虽然效果较好，但设备复杂；自然晾晒效率低且易受污染。

2.在食品生产车间中，为了防止交叉污染，应优先采用哪种布局方式（）

A.产品按类型分区存放

B.清洁操作区与污染操作区相邻

C.不同产品生产线平行排列

D.设备按使用频率集中摆放

答案：A

解析：食品生产车间应按照清洁程度由高到低分区布局，即清洁操作区（如无菌包装）远离污染操作区（如原料处理），同一类型产品集中存放可以减少交叉污染风险。相邻布局、平行排列和按使用频率摆放都不利于防止交叉污染。

3.检验食品中微生物污染时，哪种培养基最适合用于培养酵母菌和霉菌（）

A.营养肉汤培养基

B.麦康凯琼脂培养基

C.琼脂葡萄糖蛋白胨培养基

D.酵母菌麦芽汁琼脂培养基

答案：D

解析：酵母菌和霉菌属于真菌，酵母菌麦芽汁琼脂培养基含有丰富的碳源和氮源，特别适合真菌生长。营养肉汤用于总微生物计数；麦康凯琼脂用于肠道杆菌分离；琼脂葡萄糖蛋白胨培养基通用性较差。

4.食品添加剂使用时，必须符合哪个要求（）

A.添加量可以随意调整

B.必须在产品标签中标注所有添加剂

C.只能使用天然来源的添加剂

D.可以替代正常的加工工艺

答案：B

解析：根据标准规定，所有允许使用的食品添加剂必须在产品标签中明确标注。添加量有严格限制，不得随意调整；添加剂可以是人工合成的，只要符合安全性要求；添加剂不能替代正常的加工工艺。

5.热烫处理对蔬菜品质的影响，不包括下列哪项（）

A.降低维生素含量

B.减少腐败菌数量

C.改善色泽

D.提高矿物质溶出率

答案：C

解析：热烫处理会降低蔬菜中热敏性维生素（如维生素C）含量，杀灭大部分腐败菌，加速矿物质溶出，但对蔬菜色泽有负面影响，通常会导致色泽变暗。

6.液体食品灌装时，最适合采用哪种封口方式以防止氧化（）

A.热封

B.冷封

C.膜封

D.真空封口

答案：D

解析：真空封口能抽出包装内大部分空气，显著降低氧气含量，有效防止食品氧化。热封、冷封和膜封主要依靠机械或粘合作用密封，对氧气的阻隔效果有限。

7.食品加工中，哪种设备不适合用于连续式干燥（）

A.旋转干燥机

B.滚筒干燥机

C.振动流化床干燥机

D.热风干燥箱

答案：D

解析：旋转干燥机、滚筒干燥机和振动流化床干燥机均可实现连续式干燥，适用于大批量生产。热风干燥箱通常为间歇式操作，不适合连续生产。

8.检测食品酸价时，使用哪种指示剂最合适（）

A.溴甲酚绿

B.酚酞

C.甲基红

D.溴酚蓝

答案：B

解析：酸价检测采用酚酞指示剂，在pH8.210范围内变色，能准确指示中和终点。溴甲酚绿、甲基红和溴酚蓝变色范围不适用于酸价检测。

9.食品中重金属限量检测时，优先选择哪种分析方法（）

A.紫外可见分光光度法

B.原子吸收光谱法

C.色谱法

D.电化学分析法

答案：B

解析：原子吸收光谱法灵敏度高、选择性良好，是目前食品中重金属检测最常用的方法。紫外可见分光光度法主要用于有机污染物；色谱法适用于复杂组分分离；电化学分析法应用较少。

10.食品冷却过程中，哪种方法能使食品中心温度最快达到安全温度（）

A.自然冷却

B.低温水冷却

C.空气强制冷却

D.冰水混合物冷却

答案：B

解析：低温水冷却通过传导和对流快速传递热量，能使食品中心温度迅速降低到安全范围。自然冷却速度最慢；空气强制冷却效率较低；冰水混合物冷却虽然效果好，但成本较高且可能造成局部冻结。

11.食品加工过程中，为了提高食品的保藏性，常采用下列哪种技术（）

A.高温灭菌

B.添加防腐剂

C.降低水分活度

D.真空包装

答案：C

解析：降低水分活度是抑制微生物生长和化学反应（如酶促氧化、非酶褐变）的关键措施，能有效延长食品的保藏期。高温灭菌通过杀灭微生物延长保藏性，但可能破坏热敏性成分；添加防腐剂效果有限且有安全顾虑；真空包装主要除去氧气，对水分活度的降低作用有限。

12.检验食品中大肠菌群时，通常采用哪种样品处理方法（）

A.稀释涂布法

B.直接接种法

C.研磨法

D.离心沉淀法

答案：C

解析：食品样品中大肠菌群含量通常较低，且分布不均，需要通过研磨使菌体充分释