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2025年食堂安全考试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品加工人员在以下哪种情况下，不需要洗手（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.打喷嚏、咳嗽或擤鼻子后

D.从冰箱中拿食材后

答案：D。从冰箱中拿食材后，若未接触到可能污染手部的物品，不一定需要洗手，但开始工作前、上厕所后、打喷嚏等情况都易使手部沾染细菌等污染物，必须洗手。

2.下列哪种食品添加剂可用于肉类的护色（）

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.丙酸钙

答案：A。亚硝酸钠是一种护色剂，可用于肉类制品，能使肉色鲜艳；苯甲酸钠、山梨酸钾是常用的防腐剂；丙酸钙主要用于防止霉菌生长。

3.食品留样应冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样冷藏保存48小时以上，以便在发生食品安全问题时，能通过留样检测查找原因。

4.餐饮具采用化学消毒时，至少需要经过（）个步骤。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：C。化学消毒餐饮具一般要经过除渣、洗涤、消毒、冲洗4个步骤。

5.以下哪种炉灶操作方法是正确的（）

A.先开气后点火

B.先点火后开气

C.同时开气和点火

D.以上都不对

答案：B。先点火后开气是炉灶正确的操作方法，这样可以避免燃气积聚引起爆炸等危险。

6.食堂应设置（）以上独立的清洗水池。

A.1个

B.2个

C.3个

D.4个

答案：C。食堂应设置3个以上独立的清洗水池，分别用于蔬菜、肉类、水产品等不同食材的清洗，避免交叉污染。

7.食品原料仓库的温度应保持在（）。

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30-40℃

答案：B。食品原料仓库的适宜温度一般保持在10-20℃，能较好地保证原料的质量和储存期限。

8.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.食品与墙壁保持一定距离

B.食品堆放在地面上

C.食品分类存放

D.食品有明确的标识

答案：B。食品不能堆放在地面上，应放置在货架上，与地面保持一定距离，以防止受潮、污染等。

9.烹饪食品时，中心温度应达到（）以上，才能确保食品安全。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。烹饪食品时，中心温度达到70℃以上，能有效杀灭大部分有害微生物，保证食品安全。

10.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。食堂从业人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

11.以下哪种物品不属于食品添加剂（）

A.食用盐

B.食用色素

C.甜蜜素

D.三聚氰胺

答案：D。三聚氰胺是一种化工原料，严禁作为食品添加剂使用；食用盐是常见的调味品，食用色素、甜蜜素是合法的食品添加剂。

12.食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。食堂发生食品安全事故后，应在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施进行处理。

13.以下哪种设备不属于食堂常用的消毒设备（）

A.消毒柜

B.洗碗机

C.紫外线灯

D.蒸汽消毒柜

答案：B。洗碗机主要用于餐具的清洗，而不是消毒；消毒柜、紫外线灯、蒸汽消毒柜是常用的消毒设备。

14.食品加工人员的工作服应（）更换。

A.每天

B.每周

C.每两周

D.每月

答案：A。食品加工人员的工作服应每天更换，保持清洁，防止污染食品。

15.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.苹果

C.牛奶

D.鸡蛋

答案：A。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等谷物类食品，苹果、牛奶、鸡蛋一般不易受到黄曲霉毒素污染。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.食堂食品安全管理的基本原则包括（）

A.预防为主

B.风险管理

C.全程控制

D.社会共治

答案：ABCD。食堂食品安全管理应遵循预防为主，提前采取措施防止食品安全问题发生；进行风险管理，识别和评估可能的风险；实施全程控制，从原料采购到食品供应的全过程都要严格管理；实现社会共治，政府、企业、消费者等共同参与保障食品安全。

2.以下哪些属于食品添加剂的使用要求（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.应在规定的使用范围和限量内使用

答案：ABCD。食品添加剂的使用必须符合不危害人体健康、不掩盖食品问题以及在规定范围和限量内使用等要求。

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