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餐饮行业厨房设备维护操作手册

前言

厨房，作为餐饮企业的核心生产区域，其设备的良好运行直接关系到出品效率、菜品质量、食品安全乃至经营成本。一套完善且执行到位的厨房设备维护体系，是保障厨房高效、安全、可持续运转的基石。本手册旨在为餐饮从业者提供一套专业、实用的厨房设备维护操作指南，以期通过科学的维护保养，延长设备使用寿命，减少突发故障，确保餐饮运营的平稳有序。

一、总则

1.目的：规范厨房设备维护操作，确保设备性能稳定，保障生产安全，降低运营成本，提升服务质量。

2.适用范围：本手册适用于各类餐饮企业（包括餐厅、酒店后厨、食堂等）厨房内所有在用设备的日常维护与保养。

3.基本原则：

*预防为主：强调日常保养和定期检查，防患于未然。

*责任到人：明确各岗位人员对设备维护的职责。

*规范操作：严格按照设备说明书及本手册规定进行操作和维护。

*安全第一：所有维护操作必须在确保人身安全和设备安全的前提下进行。

*记录详实：建立设备维护档案，详细记录维护情况。

二、日常维护与保养

日常维护是设备保养的基础，应融入每日厨房工作流程中，由当班厨师及相关操作人员负责执行。

1.清洁卫生：

*每日清洁：所有设备在使用完毕后，必须及时进行清洁。清除表面油污、食物残渣及水渍。特别注意设备的边角、缝隙、散热孔等易积垢部位。

*清洁剂选择：根据设备材质和污渍类型，选择合适的中性清洁剂或专用清洁剂，避免使用腐蚀性强的化学品。

*清洁工具：使用软布、海绵或专用清洁刷，避免硬物刮伤设备表面。

*示例：

*炉灶：清洁炉头、火眼、旋钮，确保燃气畅通，无堵塞。

*烤箱/蒸箱：清洁内胆、搁架、门封条，去除食物残渣和油渍，保持通风干燥。

*冰箱/冰柜：清洁内胆、隔板、门封条，清除过期食品，保持内部整洁，定期除霜（针对非无霜型）。

*工作台/砧板：每日使用后彻底清洁消毒，保持干燥。

2.检查与紧固：

*每日开机前，简单检查设备电源线、插头是否完好，有无破损、老化现象。

*检查燃气设备的连接管路是否有松动、泄漏迹象（可采用肥皂水涂抹法检测）。

*检查设备各部件是否紧固，如炉灶的炉架、烤箱的门把手等。

3.功能确认：

*开机后，确认设备各项功能是否正常启动，如加热、制冷、搅拌、运转等。

*发现异常声音、气味或振动时，应立即停机检查，排除故障后方可继续使用。

4.刀具及小型工具：

*刀具使用后及时清洁、擦干，锋利度不足时进行研磨，妥善存放于刀架。

*砧板使用后清洁消毒，立放或悬挂晾干，避免霉变。

三、定期检查与维护

定期检查与维护需根据设备类型和使用频率，制定计划并由专人（可指定资深厨师或维修人员）负责执行，通常包括周度、月度、季度检查。

1.周度检查与维护：

*深度清洁：对设备内部及不易触及部位进行彻底清洁，如排烟罩及管道内壁的油垢、烤箱的加热管、冰箱的冷凝器散热网。

*传动部件：检查搅拌设备（如和面机、搅拌机）的皮带松紧度、齿轮啮合情况，添加适量润滑剂（按说明书要求）。

*过滤器：清洁或更换各类过滤器，如油烟机过滤器、咖啡机过滤器、制冰机过滤器。

*阀门与开关：检查各类阀门、开关的灵活性及密封性。

2.月度检查与维护：

*电气系统：检查配电箱、线路接头是否牢固，有无过热现象。

*制冷系统：检查冰箱、冰柜的制冷效果是否达标，温控器是否准确，门封条密封性是否良好，必要时进行校准或更换。

*加热系统：检查燃气炉灶的燃烧状况，火焰颜色是否正常（蓝色为佳），若出现黄色火焰或回火，应调节风门或请专业人员检修。

*蒸汽设备：检查蒸汽发生器或蒸箱的水位、压力是否正常，排污阀是否畅通，定期排放水垢。

3.季度检查与维护：

*电机：检查各设备电机运行是否平稳，有无异响，轴承温升是否正常，必要时补充润滑脂。

*管道与连接件：全面检查水、电、气、蒸汽管道的固定情况，有无腐蚀、老化、泄漏风险。

*大型设备精度：如烤箱的温度均匀性、发酵箱的温湿度控制等，进行校准。

*安全装置：测试设备的安全保护装置，如过载保护、超温保护、漏电保护等是否灵敏可靠。

四、专项设备维护要点

不同类型的厨房设备具有其特殊性，需针对性进行维护：

1.制冷设备（冰箱、冰柜、冷库）：

*保持冷凝器散热良好，定期清洁散热片上的灰尘和油污。

*避免频繁开关门，减少冷量损失。

*存放食品不宜过满，保证冷气循环畅通。

*定期除霜（非无霜型），除霜时应先转移食品，切断电源。

2.加热烹饪设备（炉灶、烤箱、油炸炉、蒸箱）：

*炉灶：定期清理火孔堵塞，检查点火针位置和火花强度。