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2025年餐饮食品安全管理人员必备知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，许可有效期为（）

A.3年B.5年C.2年D.10年

答案：B

2.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期限是（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

答案：B

3.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）

A.可超范围使用但不可超限量B.可根据口味调整使用量C.必须严格按照GB2760规定使用D.加工自制饮品时无需记录使用情况

答案：C

4.需冷藏的熟制食品，从制作完成到食用的时间若超过2小时，应在（）℃以下保存

A.0B.4C.8D.10

答案：B

5.食品进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月

答案：C

6.餐饮具清洗消毒应首选（）

A.化学消毒B.热力消毒C.紫外线消毒D.酒精擦拭

答案：B

7.预防生熟交叉污染的关键措施是（）

A.使用不同颜色的容器区分B.加工人员戴同一副手套C.在同一操作台上先后处理D.生熟食品混合存放

答案：A

8.发现超过保质期的食品，正确的处理方式是（）

A.降价销售B.重新包装后销售C.立即停止经营并销毁D.加工后再次出售

答案：C

9.食品加工流程应严格遵循（）

A.成品→半成品→原料B.原料→半成品→成品C.原料→成品→半成品D.半成品→原料→成品

答案：B

10.集体用餐配送单位的食品中心温度应至少达到（）℃

A.60B.70C.80D.90

答案：B

11.食品添加剂的使用记录应包含（）

A.使用人姓名B.天气情况C.顾客反馈D.库存数量

答案：A

12.冷冻食品储存的温度应保持在（）℃以下

A.-5B.-10C.-18D.-20

答案：C

13.加工过程中，禽蛋使用前应对外壳进行（）

A.直接打破使用B.清洗消毒C.高温蒸煮D.紫外线照射

答案：B

14.食品经营场所内的灭蝇灯应安装在（）

A.操作台上空B.食品暴露区域C.墙面2米以上D.入口门正上方

答案：C

15.从业人员手部有伤口时，正确的处理是（）

A.直接接触食品B.佩戴干净手套C.用创可贴包裹后操作D.调离接触直接入口食品岗位

答案：D

16.食品留样的量应不少于（）克

A.50B.100C.125D.200

答案：C

17.餐厨废弃物的处理记录应保存至少（）

A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月

答案：C

18.加工海产品时，应与其他食品加工区域（）

A.混合使用B.物理隔离C.先后使用D.无特殊要求

答案：B

19.用于清洁工具的容器应（）

A.与食品容器混用B.标识明确并专用C.随意放置D.用后直接存放

答案：B

20.食品经营场所的地面应（）

A.有裂缝B.易积水C.防滑易清洁D.铺设地毯

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.下列属于禁止使用的食品原料有（）

A.病死畜禽肉B.超过保质期的食品C.未检疫的肉类D.新鲜采摘的野菜

答案：ABC

2.从业人员健康管理应包括（）

A.上岗前健康检查B.每日晨检C.患病期间调离岗位D.健康证明公示

答案：ABCD

3.加工过程中需重点控制的环节包括（）

A.原料验收B.温度控制C.加工时间D.人员卫生

答案：ABCD

4.食品储存管理应遵循（）

A.先进先出B.分类存放C.离墙离地D.生与熟混放

答案：ABC

5.发生食品安全事故时，应采取的措施包括（）

A.立即停止经营B.封存可疑食品C.配合调查D.隐瞒不报

答案：ABC

6.预包装食品的标签应标明（）

A.生产日期B.保质期C.生产者名称D.食用人数

答案：ABC

7.食品加工设备设施的维护要求包括（）

A.定期清洁B.及时维修损坏部件C.随意放置工具D.记录维护情况

答案：ABD

8.从业人员培训的重点内容包括（）

A.食品安全法规B.操作规范C.应急处置D.服务礼仪

答案：ABC

9.判定餐饮具消毒合格的标准有（）

A.感官清洁无污渍B.消毒记录完整C.残留检测符合标准D.随意存放

答案：ABC

10.食品安全自查应包括（）

A.制度落实情况B.设施运行状况C.人员操作规范D.顾客满意度

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.从业人员可以在食品加工区域内吸烟。（）

答案：×

2.食品添加剂的使用量可以根据经验调整，无需精确称量。（）

答案：×

3.冷藏食品取出后可