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公司中式烹调师职业健康及安全操作规程

文件名称：公司中式烹调师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式烹调师在工作中涉及食品制作、烹饪、切割、清洗等环节。旨在保障烹调师的人身安全、食品安全和设备安全。规程要求烹调师遵循国家相关法律法规、行业标准及公司安全管理制度，严格执行各项操作规范，确保工作环境安全卫生。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.烹调师进入工作区域前，应穿戴符合要求的厨师帽、围裙、厨师服、防滑鞋等防护用具。

b.厨师帽应紧贴头部，防止头发落入食品中；围裙应遮盖住前胸、腹部和部分手臂，避免油污和汤汁溅落。

c.厨师服应干净整洁，不得暴露皮肤，以防烫伤和切割伤害。

d.防滑鞋应确保脚底与地面摩擦力足够，以防滑倒。

e.使用刀具等锋利工具时，应佩戴防护手套，防止手部受伤。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备是否完好，无破损、漏油、漏气等现象。

b.检查电气设备是否正常，电源插座、开关等无损坏，接地良好。

c.检查燃气管道、阀门是否密封良好，无泄漏。

d.检查刀具、砧板、锅具等工具是否锋利，无损坏。

e.检查冷却设备和冷藏设备是否正常工作，温度达到要求。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁作业区域，确保地面、墙壁、天花板无油污、食物残渣等。

b.检查食品原材料、调料、配料等是否新鲜、合格，无过期变质。

c.检查冰箱、冰柜等储存设备，确保储存的食品符合卫生要求。

d.检查洗手池、水槽等卫生设施是否正常，确保烹调过程中方便洗手。

e.检查通风设施是否正常，确保烹饪过程中空气流通，减少油烟污染。

f.确保操作区域照明充足，避免因光线不足导致的操作失误。

g.检查紧急疏散通道是否畅通，确保紧急情况下能够快速疏散。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先进行设备预热，根据设备类型和烹饪要求调整温度。

b.准备好食材，按照烹饪顺序进行切割、清洗、腌制等预处理。

c.将预处理好的食材按照烹饪步骤依次放入烹饪设备中。

d.监控烹饪过程，适时调整火力、温度和时间，确保烹饪效果。

e.烹饪完成后，关闭设备，等待食材冷却至适宜食用温度。

f.将烹饪好的食品按照规格进行分装，确保食品安全。

g.清理烹饪设备和操作区域，准备下一轮烹饪工作。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于高温烹饪，如煎、炒、炸等，应使用合适的锅具和火力，避免过热导致食物烧焦。

b.对于低温烹饪，如炖、煮、蒸等，应控制好时间和温度，确保食物熟透且不破坏营养成分。

c.对于腌制、发酵等特殊工艺，应严格按照工艺要求控制时间、温度和腌制液的比例。

d.对于使用高压锅等压力容器，应确保安全阀正常工作，避免压力过高造成危险。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备出现故障，应立即关闭电源或燃气，避免进一步损坏。

b.若发现食物变质或烹饪过程中出现异味，应立即停止使用，并报告上级处理。

c.若发生火灾，应立即使用灭火器进行灭火，并迅速疏散人员，同时报告消防部门。

d.若发生人员受伤，应立即进行现场急救，并拨打急救电话。

e.若发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，避免使用电器和明火，并报告相关部门。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.炉灶：火焰稳定，无异常跳动，温度控制准确，热效率在规定范围内。

b.烤箱：温度稳定，波动范围在±2℃以内，加热均匀，无异常噪音。

c.蒸箱：蒸汽压力稳定，压力表读数在安全范围内，蒸气供应充足。

d.冷却设备和冷藏设备：温度恒定，制冷效果良好，设备内部无异味。

e.破碎机、搅拌机等加工设备：运行平稳，噪音在正常范围内，无异常震动。

f.电气设备：电源电压稳定，电流在规定范围内，设备启动和停止响应迅速。

2.典型故障现象：

a.炉灶：火焰不均匀，温度异常升高或降低，有异常噪音或气味。

b.烤箱：温度波动大，加热不均匀，门体密封不良，有异常噪音或气味。

c.蒸箱：蒸汽压力异常升高或降低，有泄漏现象，安全阀动作异常。

d.冷却设备和冷藏设备：制冷效果不佳，设备内部结霜过多，有异常噪音或异味。

e.加工设备：运行不稳定，有异常震动或噪音，机器部件损坏。

f.电气设备：电源不稳定，设备启动困难，有过载保护动作。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备外观，确保无破损、变形等异常情况。

b.使用设备自带的监控仪表，如温度计、压力表等，实时监测设备运行参数。

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