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《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

一、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

（一）制定背景与意义

食品安全是民生工程、民心工程，直接关系到公众身体健康和生命安全。随着食品工业的快速发展和消费需求的多元化，食品生产环节的卫生管理成为保障食品安全的关键。近年来，国内外食品安全事件频发，部分食品生产企业存在卫生条件不达标、过程控制不规范、从业人员管理不到位等问题，对食品安全构成潜在风险。为从根本上规范食品生产行为，强化源头治理，我国制定并实施《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（以下简称《规范》），作为食品生产领域的基础性、通用性国家标准，旨在统一食品生产卫生要求，提升行业整体管理水平，保障食品安全。

（二）标准定位与法律依据

《规范》是我国食品安全标准体系的重要组成部分，属于强制性国家标准，其定位是规范食品生产过程中的卫生管理，预防和控制食品安全风险。该标准以《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例为核心法律依据，参考国际食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织（ISO）等国际先进标准，结合我国食品产业发展现状和监管需求制定，体现了科学性、先进性和适用性的统一。《规范》的出台填补了食品生产通用卫生标准的空白，为食品生产企业提供了全面、系统的卫生管理指南，为监管部门提供了执法依据。

（三）适用范围与基本原则

《规范》适用于各类食品生产企业，包括食品生产者、食品生产加工小作坊（地方另有规定的除外）等，覆盖了从原料采购到食品出厂销售的全过程。标准内容涉及食品生产场所、设施设备、原料管理、生产过程控制、人员卫生、质量管理体系等多个环节，提出了通用性卫生要求。在实施原则上，《规范》遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的基本原则，强调食品生产企业作为食品安全第一责任人的主体地位，要求通过建立和实施有效的卫生管理体系，实现食品安全风险的全面防控。

二、生产场所与设施设备卫生管理要求

（一）生产场所基本规范

1.选址与布局

食品生产企业选址应远离污染源，包括工业废水、废气排放口，垃圾处理场，畜禽养殖场等潜在污染区域。厂区周边需具备良好的排水系统，防止雨季积水滋生微生物。整体布局需符合生产流程，原料区、加工区、包装区、成品库等应分区明确，避免交叉污染。例如，生鲜原料处理区应与熟食加工区物理隔离，人流与物流通道独立设置，防止人员流动带来的污染风险。

2.建筑结构与内部环境

生产车间墙壁、地面及天花板需采用无毒、防滑、耐腐蚀、易清洁的材料，如环氧树脂地面、不锈钢墙板。墙面与地面交界处应做圆角处理，避免卫生死角。车间内部需保持适宜的温湿度，根据食品特性控制环境参数，如乳制品车间温度需控制在10℃以下，抑制微生物繁殖。照明系统需满足操作需求，照度不低于300勒克斯，关键区域如分拣台、检验台需增加局部照明。

3.辅助设施配置

更衣室、洗手消毒设施、卫生间等辅助区域需与生产区有效隔离。更衣室应按清洁程度分设，配备独立衣柜和鞋柜；洗手设施需设置在车间入口处，配备感应式水龙头、消毒液和干手设备；卫生间应保持通风良好，安装自动冲水装置，并定期进行清洁消毒。废弃物暂存区应远离生产车间，采用密闭容器分类存放，日产日清。

（二）关键设施设备标准

1.生产设备材质与设计

直接接触食品的设备、管道及工具需采用不锈钢、食品级塑料等符合食品安全标准的材料，禁止使用含铅、镉等有害物质的材料。设备设计应便于拆卸、清洗和消毒，表面光滑无凹陷，避免缝隙藏污纳垢。例如，肉类加工设备需采用可拆卸式刀片，便于彻底清洗；灌装设备应设计CIP（在线清洗）系统，减少人工清洁的疏漏。

2.辅助设备卫生控制

通风系统需安装初、中效过滤器，定期更换滤网，确保车间空气洁净度。制冷设备（如冷库、冷藏柜）温度需实时监控，配备自动报警装置，防止温度异常导致食品变质。压缩空气系统需配置油水分离器和除菌装置，避免压缩空气中的油污和微生物污染食品。

3.设施维护与校验

企业需建立设备维护台账，定期对关键设备进行润滑、紧固和防腐处理。计量器具（如温度计、压力表）需经法定机构校准，确保测量数据准确。设备维修时，若涉及食品接触面，需在维修后重新进行清洁消毒效果验证，方可恢复生产。

（三）卫生清洁与消毒体系

1.清洁作业规范

制定详细的清洁操作规程（SOP），明确各区域、设备的清洁频率和方法。例如，每日班前需对操作台、传送带进行湿式清洁，每周对管道内部进行高压冲洗，每月对冷库进行彻底除霜和消毒。清洁工具需按污染程度分区使用，如红色抹布用于地面，蓝色用于设备表面，避免交叉污染。

2.消毒剂选择与使用

消毒剂需符合《食品安全国家标准消毒剂》要求，优先选择过氧乙酸、次氯酸钠等低残留、广谱型消毒剂。使用时需严格控制浓度和作用时间，如次氯酸钠溶液有效氯浓度应达到200-300ppm，接触时间