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2025年厨师理论试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下刀工处理中，属于剞刀技法的是：

A.将土豆切成均匀的细丝

B.在鱼肉表面切出菱形花纹但不切断

C.把牛肉块修整为规则立方体

D.将白菜帮片成薄片

答案：B

2.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制阶段是：

A.初始阶段大火沸腾，后续转中小火保持微沸

B.全程保持大火猛煮

C.初始小火预热，中途转大火

D.全程保持文火慢煨

答案：A

3.下列关于调味的描述，错误的是：

A.甜味可缓冲辣味刺激

B.少量盐能增强甜味感知

C.酸味会抑制苦味呈现

D.鲜味物质过量会导致口感发腻

答案：C

4.鉴别新鲜猪肉的关键指标不包括：

A.肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复

B.脂肪层呈乳白色，无黄染

C.表面微干或微湿润，不粘手

D.肉色暗红且无光泽

答案：D

5.制作京酱肉丝时，选用猪里脊肉的主要原因是：

A.脂肪含量高，口感香嫩

B.肌肉纤维短细，结缔组织少

C.筋膜丰富，便于造型

D.胶原蛋白含量高，适合长时间加热

答案：B

6.下列蔬菜中，适合采用“沸水速烫”预处理的是：

A.西蓝花（保持翠绿）

B.白萝卜（去除辛辣味）

C.土豆（防止氧化变色）

D.洋葱（减少刺激性气味）

答案：A

7.关于食品添加剂的使用规范，正确的是：

A.为提升色泽可超量使用食用色素

B.甜味剂可替代部分食糖以降低热量

C.防腐剂应在原料腐败初期添加

D.增稠剂可无限量使用以改善质地

答案：B

8.制作广式烧鹅时，烫皮步骤的主要目的是：

A.去除表面油污

B.使表皮蛋白质凝固，形成脆壳

C.加速内部成熟

D.平衡内外温度

答案：B

9.下列原料中，最适合采用“低温慢煮”工艺的是：

A.带骨猪肘（需酥烂脱骨）

B.三文鱼（保持嫩度与营养）

C.新鲜香菇（快速去生）

D.冷冻牛排（缩短解冻时间）

答案：B

10.关于厨房安全操作，错误的是：

A.使用完燃气后关闭总阀门

B.油炸时油量不超过锅体容积2/3

C.刀具用完后直接放入水斗清洗

D.电器设备定期检查线路老化情况

答案：C

11.下列关于干货涨发的描述，正确的是：

A.鱼翅涨发时需多次焯水去腥味

B.木耳用热水泡发可缩短时间但会损失营养

C.干贝涨发只需温水浸泡无需蒸制

D.海参涨发时可使用铁器容器

答案：A

12.制作麻婆豆腐时，“亮油”步骤应在：

A.豆腐刚入锅时

B.调味完成后起锅前

C.汤汁沸腾时

D.食材初加工阶段

答案：B

13.评定菜肴质感的关键维度不包括：

A.软硬度

B.脆嫩度

C.颜色饱和度

D.弹性与粘性

答案：C

14.下列关于冷菜拼摆的原则，错误的是：

A.荤素搭配比例建议1:1

B.色彩搭配遵循“主调明确，辅助色协调”

C.形态上注意高低错落与层次

D.可使用可食用花草作为装饰

答案：A

15.制作面包时，影响面团发酵速度的主要因素是：

A.面粉蛋白质含量

B.酵母活性与环境温度

C.糖的添加量

D.水的硬度

答案：B

16.鉴别陈米与新米的方法不包括：

A.新米腹白较小或无，陈米腹白较大

B.新米表面有光泽，陈米暗淡

C.新米闻起来有清香味，陈米有陈味

D.新米颗粒大小不均，陈米颗粒均匀

答案：D

17.下列汤品中，属于“奶汤”的是：

A.冬瓜排骨汤（汤色清澈）

B.鱼头豆腐汤（汤色乳白）

C.菌菇清汤（汤色透明）

D.海带绿豆汤（汤色浅绿）

答案：B

18.制作油酥面时，水油面与干油酥的比例通常为：

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

19.关于厨房成本控制，关键环节不包括：

A.原料采购的价格与质量把控

B.加工过程中的边角料利用

C.菜单设计时的毛利核算

D.厨师个人服装的清洗费用

答案：D

20.下列关于葡萄酒与菜肴搭配的原则，正确的是：

A.红葡萄酒搭配清淡海鲜

B.白葡萄酒搭配浓郁红肉

C.甜葡萄酒搭配甜点

D.起泡酒不适合搭配餐前小吃

答案：C

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

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