2025年厨师烹饪现场操作面试试题及答案.docxVIP

2025年厨师烹饪现场操作面试试题及答案

一、基础技能考核（40分）

试题1：蓑衣黄瓜刀工制作（限时15分钟）

要求：选用新鲜黄瓜1根（约300g），制作双面蓑衣花刀，要求刀纹深度均匀、间距一致（2mm-3mm），成品展开后呈完整网状，无断裂，长度不短于原黄瓜的2.5倍，表面无黏液残留。

操作步骤与评分标准：

1.选材处理（5分）：选择直挺、粗细均匀（直径4-5cm）、无弯曲的黄瓜，洗净后用厨房纸吸干表面水分。未检查黄瓜形态或未擦干水分扣2分；黄瓜弯曲影响刀工扣3分。

2.持刀手法（10分）：左手扶稳黄瓜，拇指与食指固定两端，右手执柳叶刀（刃长15cm），刀身与黄瓜呈45°角斜切入。持刀不稳导致刀纹歪斜扣5分；角度偏差超过10°扣3分。

3.刀工实施（15分）：第一面下刀深度为黄瓜直径的3/4（约3cm），每刀间距2.5mm，共切20-22刀；翻面时将黄瓜旋转180°，第二面刀纹与第一面呈90°交叉，深度与间距同第一面。刀纹深度不足（＜3/4）或过深（穿透）每处扣2分；间距误差＞0.5mm每处扣1分；断裂超过2处扣5分。

4.成品效果（10分）：展开后长度需达原黄瓜2.5倍（原长20cm则展开≥50cm），表面无黏液（需用白醋轻擦去涩）。长度不足扣3分；黏液残留扣2分；形态扭曲不平整扣5分。

答案示例：

取直黄瓜，用刀背轻拍表面至微裂（便于入味），擦干水分。左手固定黄瓜左端，右手持刀与黄瓜呈45°，从右端开始下刀，每刀间距2.5mm，深度至3/4处，切至左端后翻面。第二面刀纹与第一面垂直，重复操作。完成后轻拉两端展开，用1%白醋水浸泡1分钟去黏液，捞出沥干。此操作需注意下刀时手腕匀速用力，避免卡顿；翻面时需精准对齐，确保交叉均匀。

二、热菜制作考核（50分）

试题2：葱烧海参（鲁菜经典，限时40分钟）

要求：选用辽参（水发后单只重150g，共3只），配山东大葱（葱白段长5cm，共8段），成菜需符合“葱香浓郁、海参软糯、酱汁红亮不澥”的标准，味型咸鲜回甜，无腥味，盘饰简洁（可配焯熟小油菜2棵）。

操作步骤与评分标准：

1.海参处理（10分）：水发海参需提前24小时泡发（冷水浸泡12小时→沸水焖煮30分钟→去沙嘴→冷水浸泡8小时→换水再煮20分钟），成品肉质厚实有弹性。未按标准泡发（如直接用热水发制）扣5分；沙嘴残留或肉质软烂扣3分；腥味未除扣2分。

2.大葱处理（8分）：选直径2.5cm以上山东大葱，取葱白切5cm段，表面划十字刀（深度1cm），用黄油（5g）低温（120℃）炸至金黄焦香（约8分钟）。未划刀影响入味扣3分；炸制过焦（发黑）或未出香（发白）扣5分。

3.烧制过程（20分）：

-调汁：猪骨汤200ml、生抽15ml、老抽5ml、冰糖8g、料酒10ml、蚝油5ml，小火熬制5分钟至浓稠（滴勺成线）。

-炒糖色：清水30ml+白糖20g，小火炒至枣红色（160℃），加葱油（炸葱余油）50ml，下海参翻炒裹色，加调好的汁焖煮10分钟（保持微沸）。

-收汁：开大火收汁至酱汁挂勺，淋明油（鸡油5g）。

调汁过稀（澥汁）或过稠（结块）扣5分；糖色炒糊（苦）或未上匀（色差大）扣5分；焖煮时间不足（海参生硬）或过长（软烂）扣8分；未淋明油（色泽暗淡）扣2分。

4.成菜标准（12分）：葱香主导（需盖过海参腥味），海参入口软糯但有咬劲，酱汁红亮不黏牙，盘饰油菜整齐无黄叶。葱香不足扣3分；海参口感偏差（硬/烂）扣5分；酱汁澥或颜色发暗扣3分；盘饰杂乱扣1分。

答案示例：

水发海参检查沙嘴后，用姜葱水（姜片10g、葱段15g、料酒10ml）焯水1分钟去腥味。大葱白划十字刀，用黄油低温炸至外皮金黄、内部软嫩（约8分钟），捞出沥油。起锅炒糖色至枣红，加炸葱余油、海参翻炒上色，倒入猪骨汤（提前熬制4小时，汤色乳白）、生抽、冰糖等调味，微火焖10分钟。收汁时转大火，待汤汁浓稠挂勺，淋鸡油提香，最后将海参摆盘，炸葱铺于表面，旁配焯熟小油菜（加少许盐油保持翠绿）。关键点：海参泡发需“两煮两泡”确保软糯；炸葱需低温慢炸逼出香味；收汁时需不断晃锅避免糊底。

三、创新菜设计与制作（60分）

试题3：当季融合菜“春野山珍盏”（限时50分钟）

要求：以2025年春季时令食材为主（需包含至少3种山珍），结合中式烹饪技法与西式摆盘理念，成菜需体现“鲜、嫩、清”的春季特色，口味层次分明，无食材味道冲突，盘饰需突出季节氛围（可使用可食用花草）。

操作步骤与评分标准：

1.食材选择（15分）：必选食材为竹荪（春季首茬）、羊肚菌（鲜品）、香椿芽（头茬），可选配马兰头、荠菜、樱桃萝卜等。未包含必选食材每缺1种扣5