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咖啡师（高级）职业技能鉴定参考试题（附答案）

考试时间：120分钟

满分：100分

适用对象：报考咖啡师（高级）职业技能鉴定人员

一、单项选择题（每题1分，共30分）

下列咖啡豆处理法中，能最大程度保留咖啡豆果香与花香风味的是（）

A.水洗处理法B.日晒处理法C.蜜处理法D.湿刨处理法

制作意式浓缩咖啡时，萃取水温应控制在（），以确保风味平衡

A.88-92℃B.92-96℃C.96-100℃D.84-88℃

下列关于咖啡豆研磨度的说法，错误的是（）

A.手冲咖啡需中粗研磨，避免过度萃取B.意式浓缩需细研磨，保证萃取效率C.法式压滤壶需粗研磨，防止细粉进入杯中D.爱乐压咖啡需极细研磨，模拟意式浓缩风味

高级咖啡师在品鉴咖啡时，“风味轮”分析体系中，不属于“基础风味”维度的是（）

A.酸质B.甜感C.醇厚度D.花香

制作拿铁咖啡时，牛奶打发的最佳温度范围是（），此时牛奶口感绵密且奶香浓郁

A.55-65℃B.65-75℃C.75-85℃D.85-95℃

下列因素中，不会影响意式浓缩咖啡萃取时间的是（）

A.咖啡豆研磨度B.萃取水温C.粉碗填粉量D.牛奶打发温度

手冲咖啡时，采用“分段注水法”（如3段式）的主要目的是（）

A.延长萃取时间，增加咖啡浓度B.控制萃取节奏，平衡酸甜苦风味C.减少水流冲击，避免粉层塌陷D.降低水温，保留浅度烘焙豆的清爽感

下列咖啡豆产地中，以“柑橘酸、焦糖甜、巧克力尾韵”为典型风味特征的是（）

A.埃塞俄比亚耶加雪菲B.哥伦比亚苏普雷莫C.肯尼亚AAD.巴西密纳斯

意式浓缩咖啡的最佳萃取时间为（），此时风味物质萃取最为均衡

A.15-20秒B.20-30秒C.30-40秒D.40-50秒

制作卡布奇诺咖啡时，咖啡液、牛奶、奶泡的体积比例应为（）

A.1:1:1B.1:2:1C.2:1:1D.1:1:2

下列关于咖啡豆储存的说法，正确的是（）

A.咖啡豆应密封后放入冰箱冷藏，延长保质期B.开封后的咖啡豆应在1-2周内使用，避免风味流失C.咖啡豆可与茶叶、香料同处存放，增加复合香气D.真空包装的咖啡豆无需避光，常温存放即可

高级咖啡师在调整意式浓缩萃取参数时，若发现咖啡口感过苦，可能的原因是（）

A.研磨度过粗，萃取不足B.萃取时间过长，过度萃取C.粉碗填粉过松，压力不足D.水温过低，风味释放不充分

手冲咖啡时，滤杯类型会影响萃取效果，下列滤杯属于“慢流速”类型的是（）

A.锥形滤杯（V60）B.扇形滤杯（Melitta）C.波浪形滤杯（KalitaWave）D.平底滤杯（Chemex）

下列不属于“特种咖啡”（SpecialtyCoffee）判定标准的是（）

A.生豆瑕疵率低于5%B.杯测分数不低于80分C.采用单一产地咖啡豆D.必须使用水洗处理法

制作拿铁拉花时，“心形”图案的关键操作步骤是（）

A.奶缸贴近杯口，持续匀速注入牛奶B.当牛奶注入1/2杯时，奶缸快速拉高并左右晃动C.当杯内液面接近满杯时，奶缸向前倾斜并快速收缸D.注入牛奶时，奶缸始终保持45°角，避免奶泡破裂

下列关于咖啡粉萃取前“闷蒸”步骤的说法，错误的是（）

A.闷蒸可使咖啡粉膨胀，释放二氧化碳B.浅度烘焙豆闷蒸时间需20-30秒，深度烘焙豆需10-15秒C.闷蒸水量应为粉量的1.5-2倍，确保粉层充分湿润D.闷蒸时水流应缓慢均匀，避免冲击粉层导致塌陷

意式咖啡机的锅炉压力应稳定在（），以保证蒸汽质量和萃取压力

A.0.5-0.8barB.0.8-1.2barC.1.2-1.5barD.1.5-2.0bar

下列咖啡饮品中，不需要打发牛奶，仅需加入常温牛奶的是（）

A.拿铁咖啡B.澳白咖啡（FlatWhite）C.美式咖啡（加奶版）D.卡布奇诺咖啡

高级咖啡师在杯测咖啡时，采用“啜吸法”的主要目的是（）

A.增加咖啡与口腔黏膜的接触面积，放大风味感知B.避免咖啡过热烫伤口腔，延长品鉴时间C.减少咖啡苦味，突出酸甜感D.使咖啡与空气充分混合，释放香气

下列因素中，会导致手冲咖啡萃取不足的是（）

A.研磨度过细，粉层过密B.注水速度过慢，萃取时间过长C.水温过低，风味物质难以释放D