生物_活动一　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化.pptxVIP

跨学科实践活动;1.泡菜在我国食材谱系中已有数千年历史，各种应季的

蔬菜，如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡

菜的原料。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是

（D）。;2.下列有关泡菜制作的叙述，错误的是（B）。;3.制作泡菜主要包括清洗、装坛、压实、密封等步骤。

下列说法错误的是（A）。;4.用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌

制时间。下列做法错误的是（B）。;5.下列关于酸菜制作的叙述正确的是（B）。;6.我国制作泡菜历史悠久。家庭制作泡菜时，主要选择

的是芥菜。在发酵过程中，芥菜产生的亚硝酸盐在特定条

件下会转变成致癌物——亚硝胺。泡菜虽美味，但不宜过

量食用。下列有关叙述错误的是（D）。;A.原料宜选用新鲜的芥菜，原因是新鲜的芥菜中亚硝酸

盐的含量低;7.《齐民要术》中有制作泡菜的专述：“作盐水，令极

咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，

澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”这说

明食盐的用量非常关键。为此某生物学兴趣小组探究泡菜

制作过程中不同浓度的食盐（NaCl）对亚硝酸盐产生的

影响，结果如图所示。下列有关叙述正确的是

（C）。;A.腌制过程中，不必密封处理;8.在《中馈录》中记录的泡菜的做法如下：泡盐菜法，

定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛

口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不

得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各

种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。下列相

关叙述错误的是（A）。;9.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁

后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛

中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温

度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是

（C）。;10.我们的祖先从很早之前就利用微生物制作了多种美味

的发酵食品，很多发酵工艺保留至今。某生物学兴趣小组

尝试制作泡菜，通过查找资料，了解到泡菜制作过程中会

产生亚硝酸盐，人体如果摄入过量亚硝酸盐，就会发生中

毒。该小组每天测量不同盐（NaCl）浓度下白萝卜中亚

硝酸盐的含量，依据数据绘制如下图所示曲线。从食品安

全角度来看，白萝卜开始食用比较合适的时间是在亚硝酸

盐含量明显降低，在腌制之后的（C）。;A.2天;11.下列有关酸菜制作的说法错误的是（A）。;12.腌酸菜时把挑好的白菜摘去残根烂叶，在太阳下晒几

天后用沸水烫透，再一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压

一个大石头，加入凉开水浸腌起来，在适宜温度环境中，

菜慢慢紧缩发酵。

（1）制作酸菜所利用的微生物是?乳酸菌，它与制

作馒头、面包所利用的微生物在结构上的主要区别是?乳

酸菌没有成形的细胞核，而酵母菌有真正的细胞核。;（2）在腌制酸菜的过程中，只是对酸菜缸和大石头进行

了简单的清洁和消毒处理，并没有进行严格的灭菌，这样

做?合理（填“合理”或“不合理”），原因是?由酸

菜缸和大石头来提供乳酸菌菌种（或酸菜发酵过程中产生

的乳酸可抑制大多数杂菌的生长和繁殖）。

（3）现代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是为

了抑制?需氧（填“需氧”或“厌氧”）细菌。

（4）真空包装的酸菜会因为?杂菌污染出现充气、胀

袋的现象，这说明该食品可能已变质，不可食用。;13.制作泡菜的过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围

内。学校生物学兴趣小组探究“不同浓度食醋对泡菜中亚

硝酸盐含量的影响”，具体做法如下。

①称取等量白菜4份；

②每组均加入等量7％盐水、鲜姜和辣椒；

③加入浓度分别为0、0.3％、0.6％、0.9％的食醋；

④每天测泡菜中亚硝酸盐的含量，连续测10天，结果如

下图。;（1）本实验的变量是?食醋的浓度。称取等量白菜，

且每组加入盐水、鲜姜、辣椒也是等量，其目的是?控制

单一变量。

（2）据图中数据分析，当食醋浓度为?0.6％时，对亚

硝酸盐的抑制作用最强。

（3）依据本实验的结果，提出一条家庭自制泡菜的建

议：?制作泡菜时加入浓度为0.6％的食醋（或制作的泡

菜应至少要6天后食用）。