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高级西式面点师资格考试实操技能题库及答案

一、起酥类制品：法式千层酥（拿破仑）制作

操作要求：使用起酥面团制作，要求层次清晰、酥松不粘连，夹馅为香草卡仕达酱与新鲜水果，成品高度不低于8cm，表面糖粉装饰均匀，120分钟内完成。

参考答案

1.材料准备（以6寸为例）：高筋面粉250g、低筋面粉250g、黄油300g（裹入用）、冰水280g、盐5g、香草卡仕达酱300g、草莓/蓝莓50g（切片）、糖粉适量。

2.起酥面团制作：

-面粉、盐混合过筛，加入冰水揉成光滑面团（面筋度50%-60%），松弛30分钟（2℃-4℃）。

-裹入黄油捶打至与面团软硬度一致（20℃-22℃），包入面团中整成长方形（面团与黄油比例2:1）。

-第一次折叠：三折法（面团擀成长方形，两端向中间折叠1/3，再对折），松弛30分钟。

-第二次折叠：四折法（擀长后横向折叠两次），松弛30分钟。

-第三次折叠：三折法，松弛30分钟（总折叠3次，层次约81层）。

3.成型与烘烤：

-面团擀至3mm厚，切割成3片6寸圆形，表面用叉子扎孔（防鼓起），刷全蛋液。

-烤箱预热220℃，中层烘烤15分钟，降温至180℃续烤10分钟至金黄酥脆（内部温度95℃以上）。

4.组装与装饰：

-冷却后，底层铺卡仕达酱（厚0.5cm），摆水果片（间隔均匀）；中层重复铺酱，顶层覆盖最后一片酥皮。

-筛糖粉（过80目筛），用锯齿刀斜切（角度45°），切口层次清晰无断裂。

评分标准（100分）：层次数量（20分，≥80层）、酥皮酥脆度（20分，无软塌或焦糊）、夹馅均匀度（15分，酱体无溢出）、成品高度（15分，≥8cm）、装饰美观度（10分，糖粉均匀无结块）、操作规范（10分，工具清洁、时间控制）、卫生（10分，无杂质）。

二、发酵类制品：维也纳甜面包（可颂）制作

操作要求：使用维也纳面团制作，要求造型对称、表面金黄有光泽，内部组织细腻有弹性，150分钟内完成。

参考答案

1.材料准备（12个）：高筋面粉500g、酵母8g、糖80g、盐6g、全蛋50g、牛奶280g、黄油100g（面团用）、裹入黄油250g、表面刷液（全蛋+水1:1）。

2.面团搅拌：

-面粉、酵母、糖、盐混合，加入全蛋、牛奶低速搅拌至无干粉，转中速打至扩展阶段（出膜厚度0.5mm）。

-加入黄油（25℃），低速揉入后中速打至完全阶段（手套膜不破，孔径光滑），面团温度26℃。

3.裹入黄油与折叠：

-面团松弛30分钟（26℃，湿度75%），擀成长方形（80cm×30cm）。

-裹入黄油捶打至同软硬度，包入面团整成长方形（60cm×25cm），进行两次四折（每次折叠后松弛30分钟，2℃-4℃）。

4.成型与发酵：

-面团擀至3mm厚，切割成等腰三角形（底15cm，高25cm），底边划0.5cm小口，由底向尖卷成牛角形（螺旋3圈）。

-放入发酵箱（30℃，湿度75%）发酵60分钟至体积2倍大（手指轻按缓慢回弹）。

5.烘烤：

-表面刷蛋液（均匀无滴落），烤箱预热200℃，中层烘烤12-15分钟至表面金黄（中心温度98℃以上）。

评分标准（100分）：造型对称性（20分，角度一致无扭曲）、表皮光泽度（15分，无开裂或暗哑）、内部组织（25分，气孔均匀无大空洞）、柔软度（20分，手按回弹良好）、操作规范（10分，折叠次数准确、发酵控制）、卫生（10分，无油污染）。

三、冷加工甜品：经典法式慕斯蛋糕（黑森林风味）制作

操作要求：使用慕斯糊与海绵蛋糕底，要求质地绵密、口感轻盈，樱桃酒渍樱桃分布均匀，表面巧克力淋面光滑无气泡，90分钟内完成。

参考答案

1.材料准备（6寸）：

-海绵蛋糕底：鸡蛋3个（150g）、糖80g、低筋面粉80g、黄油20g（融化）。

-慕斯糊：淡奶油250g、黑巧克力150g（70%可可）、吉利丁15g、樱桃酒渍樱桃100g、牛奶80g、朗姆酒10g。

-淋面：黑巧克力100g、淡奶油80g、黄油20g。

2.海绵蛋糕制作：

-鸡蛋+糖隔40℃温水打发至“缎带状”（提起打蛋头面糊划8字不消失），筛入面粉翻拌均匀，加入融化黄油翻拌。

-倒入6寸模具（垫油纸），170℃烘烤20分钟，冷却后脱模切2片（厚1cm）。

3.慕斯糊制作：

-吉利丁冷水泡软（5分钟），牛奶加热至50℃，加入吉利丁搅拌融化，降温至35℃。

-黑巧克力隔50℃温水融化