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牛羊屠宰加工工安全操作规程

文件名称：牛羊屠宰加工工安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于牛羊屠宰加工企业的生产、管理和操作环节。所有参与牛羊屠宰加工的工作人员必须遵守本规程，以确保生产过程的安全、卫生和高效。规程要求工作人员具备相应的专业技能和职业素养，严格遵守操作流程，确保人畜安全，保障产品质量。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员进入工作区域前，必须穿戴符合国家标准的工作服、工作帽、防护手套、防护鞋等个人防护用品。长发需束起，避免接触锋利物体和动物血液。

2.设备检查：操作前应对所有屠宰加工设备进行彻底检查，包括但不限于屠宰机、分割机、烫毛池、清洗设备、冷藏设施等。确保所有设备运行正常，无故障，操作按钮和开关功能完好。

3.环境检查：检查工作区域是否清洁，地面无积水、油污，通风良好，温度和湿度符合要求。确保照明充足，无障碍物。

4.水源检查：确认水源清洁，水温适宜，水质符合屠宰加工要求。

5.药品和添加剂：检查药品和添加剂的储存是否符合规定，有效期是否过期，使用前需确认其安全性和适用性。

6.原料检查：对待屠宰的牛羊进行健康检查，确保其符合屠宰标准，无疾病和寄生虫。

7.工具准备：准备好屠宰加工所需的工具，如刀具、钩子、绳索、剪刀等，并确保其锋利、无损坏。

8.操作规程学习：操作人员应熟悉本规程和相关操作流程，了解各环节的安全注意事项。

9.紧急预案：熟悉应急预案，了解紧急情况下的处理流程和逃生路线。

10.安全培训：操作人员需接受必要的安全培训，确保其具备基本的安全意识和应急处理能力。

11.环保要求：确保屠宰加工过程中的废水、废气、废弃物等符合环保要求，处理设施运行正常。

12.食品安全：检查加工过程中使用的食品添加剂、包装材料等是否符合食品安全标准。

13.消防安全：确保消防设施完好，消防通道畅通，操作人员了解灭火器的使用方法。

14.领导审批：操作前需经相关负责人审批，确认各项准备工作到位后方可开始操作。

三、操作的先后顺序、方式

1.准备工作：首先，对牛羊进行编号，并做好屠宰前的记录，包括牛羊的品种、体重、年龄、来源等信息。同时，检查屠宰设备是否处于正常工作状态。

2.屠宰：在屠宰过程中，首先使用电击器对牛羊进行电击，使其失去意识。然后，将牛羊固定在屠宰架上，进行放血。放血过程中要确保血液充分流出，避免因放血不彻底导致肉质不佳。

3.烫毛：将放血后的牛羊放入烫毛池中，使用热水进行烫毛。烫毛温度和时间需根据牛羊品种和个体差异进行调整，确保毛皮能够顺利去除。

4.去毛：在烫毛后，用刷子或铲子将牛羊体表的毛皮去除，注意操作过程中避免划伤肉皮。

5.去内脏：在去除毛皮后，对牛羊进行开膛破肚，取出内脏。操作时需注意避免内脏污染，确保操作区域清洁。

6.分割：将牛羊的肉分割成不同的部位，如排骨、牛肉、羊肉等。分割过程中需按照国家标准进行，确保肉品质量。

7.清洗：对分割后的肉品进行清洗，去除血水、杂质等。清洗过程中要注意水温适宜，避免肉品变质。

8.冷却：将清洗后的肉品放入冷藏设施中进行冷却，确保肉品在适宜的温度下保存。

9.包装：在包装前，对肉品进行检查，确保无破损、变质等。根据肉品种类和规格进行包装，并贴上标签。

10.储存：将包装好的肉品放置在指定的储存区域，确保储存环境符合标准。

11.异常处置：

a.若牛羊在屠宰过程中出现异常情况，如晕厥、抽搐等，应立即停止操作，将牛羊移至安全区域，并通知兽医进行检查。

b.设备出现故障时，应立即停止使用，关闭电源，报告维修人员，并确保设备安全。

c.工作人员若在工作中受伤，应立即进行伤口处理，并报告上级领导，根据伤势严重程度决定是否送往医院。

12.记录：对屠宰过程中的各项数据，如屠宰数量、时间、人员、设备使用情况等，进行详细记录，以便于后续追踪和追溯。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.传动带、链条等传动部件运行顺畅，无松动或跳齿现象。

c.电气控制系统工作正常，无故障报警。

d.冷却系统运行良好，设备温度在规定范围内。

e.润滑系统正常工作，设备各润滑点润滑良好。

f.传感器、仪表等监测设备显示准确，无误差。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现异常振动、噪音或异味。

b.传动部件出现松动、跳齿、磨损或断裂现象。

c.电气控制系统出现故障报警、指示灯闪烁、电路板烧毁等。

d.冷却系统出现泄漏、温度异常升高或冷却效果不佳。

e.润滑系统出现润滑不足、油质变差、泄漏