谷物赖氨酸含量测定与小麦粉湿面筋分析实验方法.pdfVIP

实验二、谷物营养品质测定

一、茚三酮显色法测定谷物赖氨酸含量

1、实验原理

谷物蛋白中的赖氨酸残基中有自由的ε-NH2，它与茚三酮试剂可以发生颜色反应，

其颜色的深浅与赖氨酸残基的含量成正比，因此用酸解谷物蛋白与茚三酮试

剂反应可测定赖氨酸含量。选用碳原子数与赖氨酸相同的亮氨酸，配成

溶液，测定530nm处的光密度，制做曲线，可以测定谷物蛋白中的赖氨

酸含量。

2、实验目的与要求

1掌握茚三酮显色法测定谷物赖氨酸含量的基本原理与操作技能；

2比较利用茚三酮法分别测定谷物赖氨酸与总氨基酸含量的异同点。

1.）曲线的制作

取7支干燥洁净并编号的刻度试管，按下表添加试剂：

试管0123456

亮氨酸液00.10.20.40.60.81.0

蒸馏水1.00.90.80.60.40.20

亮氨酸含量μg/ml051020304050

再向每支试管中加1ml茚三酮试剂，摇匀，塞紧管塞，置沸水中加热10min，用冷水迅速

冷却试管至室温，再次于每支试管中加50%乙醇8ml,混匀后于530nm下测消光值，以消光

值为横坐标，亮氨酸含量为纵坐标，绘制曲线。

2样品处理：称100mg已的稻米糙米粉，置于250ml三角度瓶，加50ml蒸馏水于室温震

荡20min，过滤，上清液待测。

3测定：取1ml滤液置具塞刻度试管中（另取1ml蒸馏水于塞刻度试管作空白对照），以后

操作同曲线的制作步骤。

4计算

样品中赖氨酸含量（%）=A/（W*103）*稀释倍数*100，其中，A-曲线所得的赖氨酸含量

（μ）；W-样品量（mg）

实验三、小麦粉中的湿面筋测定

一）实验目的与要求

实验目的:小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于水，但

吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。通常加

工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。小

麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含

量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。

实验要求：熟悉手工法测定小麦粉湿面筋含量的基本方法与操作过程

二）原理

自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质(醇溶蛋白质)和麦谷蛋白质(谷蛋白)组成

的具有弹塑性的胶状水合物。小麦粉样品用水溶液制成面团，再用水溶液洗涤

并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白等，再除去多余的洗涤液，剩

余胶状物质即为湿面筋。

1）称样：称取小麦粉样品20.00±0.01g，于小烧杯中

2和面：加入10ml的室温水（20-25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制

止不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20分钟。

3洗涤：将面团裹在细纱布内,放在手上,到水龙头上直接冲洗,用手轻轻揉搓，洗

去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中注意不要让面筋散失。反复揉洗至面筋

挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。

4排水：将洗净的面筋放在搪瓷盘中,用玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，

每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止。

5称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量

（W1）。

五）计算：

湿面筋（%）=（W1-W0）/W*100

式中：W0－表面皿（或滤纸）重量，g；

W1－湿面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；

W－样品的重量，g；