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2025年厨师技能水平认定考核试卷及答案解析

2025年厨师技能水平认定考核试卷（理论+实操）

第一部分：理论知识考核（总分60分）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作川菜“开水白菜”时，关键的提鲜工序是（）。

A.用老母鸡、老鸭、火腿熬制清汤

B.加入干贝、虾仁提鲜

C.利用鸡蓉、肉蓉吸附杂质澄清汤体

D.高温快煮保留蔬菜原味

2.下列关于“火候”的描述中，正确的是（）。

A.爆炒时应使用中火，避免食材外焦里生

B.煨制汤品时需保持剧烈沸腾以加速食材熟化

C.煎制牛排时，先高温锁汁再转中低温成熟更合理

D.蒸制面点时，水沸后需立即开盖放气防止塌陷

3.制作广式虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比是（）。

A.1:1

B.3:1

C.5:1

D.2:3

4.下列食材中，与柠檬同食易引发营养流失的是（）。

A.三文鱼

B.牛奶

C.西兰花

D.猕猴桃

5.冷菜“夫妻肺片”的传统调味中，核心的复合味型是（）。

A.麻辣鲜香，略带回甜

B.酸辣为主，佐以蒜香

C.咸鲜醇厚，酱香突出

D.甜咸适中，五香味浓

6.制作法式舒芙蕾时，导致塌陷的主要原因是（）。

A.蛋白打发过度（呈干性发泡）

B.面糊中黄油未完全融化

C.烤箱预热温度不足

D.蛋黄与面粉混合时未充分搅拌

7.以下关于“焯水”的操作，错误的是（）。

A.绿叶蔬菜焯水时加少量油，可保持色泽鲜艳

B.牛肉焯水需冷水下锅，逐步升温去除血沫

C.菌类焯水时需沸水下锅，避免营养流失

D.豆制品焯水加白醋，可去除豆腥味

8.评估冷菜拼盘“食用性”的核心指标是（）。

A.造型的立体层次感

B.食材的新鲜度与口感协调性

C.色彩搭配的视觉冲击力

D.盘饰与主题的契合度

9.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，表述正确的是（）。

A.挂糊使用的糊料更浓稠，上浆的浆料更稀薄

B.挂糊多用于炸制类菜品，上浆多用于滑炒类菜品

C.挂糊需提前腌制入味，上浆无需腌制

D.挂糊的主要作用是锁水，上浆的主要作用是增香

10.2025年餐饮行业倡导的“减盐减糖”规范中，建议人均每日添加糖摄入量不超过（）。

A.15g

B.25g

C.35g

D.45g

二、判断题（每题1分，共10分）

1.制作佛跳墙时，鱼翅需提前用葱姜水煨制去除腥味，瑶柱需泡发后蒸制提鲜。（）

2.面团发酵过度会导致成品酸度过高，可通过添加小苏打中和，但会破坏B族维生素。（）

3.刺身拼盘的装饰中，紫苏叶不仅是点缀，还能杀菌、解腻。（）

4.冷菜“水晶肴肉”的凝固原理是利用明胶的热溶冷固特性，与食材本身胶原蛋白无关。（）

5.制作焦糖酱时，若糖液出现结晶，可立即加入冷水搅拌溶解。（）

6.蒸制海鲜时，应在水沸后再上笼，避免蛋白质遇冷收缩导致肉质变老。（）

7.制作麻婆豆腐时，豆腐需提前焯水去豆腥，且焯水时加淡盐水可增强豆腐韧性。（）

8.低温慢煮（SousVide）技术中，牛肉的最佳熟成温度是55-60℃，时间48-72小时。（）

9.冷菜拼盘的“围边”应选择易造型、耐存放的食材（如胡萝卜、黄瓜），避免使用易出水的番茄。（）

10.评估菜品“锅气”的核心标准是食材表面焦糖化程度与香气的复合性，与火候控制无关。（）

三、简答题（每题5分，共15分）

1.简述“过油走红”与“炒糖色走红”的区别及适用场景。

2.列举3种提升植物性食材鲜味的方法，并说明原理。

3.解释“翻勺”在热菜制作中的作用，并描述“大翻勺”的标准动作。

四、论述题（15分）

结合2025年餐饮行业“健康化、本土化、创新化”趋势，以传统菜品“红烧肉”为例，设计一款符合趋势的创新菜品，要求说明原料调整、工艺改进、味型优化及营养搭配思路。

第二部分：实操技能考核（总分40分）

考核项目一：刀工（10分）

题目：将250g去皮土豆加工成“火柴棍丝”（规格：长5-6cm，粗0.2-0.3cm，均匀度误差≤0.05cm）。

考核要点：

-原料处理：去皮干净，无残留芽眼；

-刀工技法：直刀批片（厚度均匀）、直刀切条（宽度一致）、切丝（粗细均匀）；

-成品质量：无连刀、无碎丝，10根随机抽样的平均误差≤0.05cm。

考核项目二：热菜制作（15分）

题目：制作“宫保鸡丁”（传统川味版）。

考核要求：

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