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2024年7月中式烹调师高级习题与参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.泸州大曲是以（）命名的酒。

A.度数

B.地方

C.颜色特征

D.料

参考答案：B

说明：泸州大曲是以产地泸州这一地方命名的酒。泸州有着悠久的酿酒

历史和独特的酿酒环境，泸州大曲因产于泸州而闻名遐迩。

2.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类

食物占总热能60%〜65%,蛋白质摄入量为70g

o

A.2500kcal

B.1500kcal

C.1000kcal

D.2000kcal

参考答案：A

3.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山

梨醇、甘露醇等。

A.麦芽糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.甘露糖

参考答案：D

说明：单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖以及它们的衍生物，

如山梨醇、甘露醇等。蔗糖、乳糖、麦芽糖都属于二糖，不是单糖。

4.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教

学的预期效果。

A.烹调理论

B.烹调技术

C.勺工技术

D.刀工技术

参考答案：A

5.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、

苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸。

A.亮氨酸

B.组氨酸

C.丙氨酸

D.酪氨酸

参考答案：A

说明：成人必需氨基酸有八种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋

氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸，所以括号内应填亮氨酸，

答案选B。

6.以产地命名的酒有（）。

A.泸州大曲

B.青梅酒

C.红葡萄酒

D.黑啤酒

参考答案：A

说明：泸州大曲因产于四川泸州而得名，是以产地命名的酒。青梅酒是

用青梅酿造的酒，不是以产地命名；红葡萄酒是按颜色分类的葡萄酒，

不是以产地命名；黑啤酒是按颜色分类的啤酒，不是以产地命名。

7.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）

等。

A.中华绒螯蟹

B.象拔蚌

C.沙蚕

D.海胆

参考答案：D

说明：棘皮动物门是一类后口动物，在无脊椎动物中进化地位很高。象

拔蚌属于软体动物门双壳纲，中华绒螯蟹属于节肢动物门甲壳纲，沙蚕

属于环节动物门多毛纲，海胆属于棘皮动物门。所以我国沿海5000多种

棘皮动物代表品种有海星、海参和海胆等。

8.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）

为主。

A.乙酸丁酯

B.乙酸异戊酯

C.乳酸乙酯

D.乙酸乙酯

参考答案：D

说明：食醋香气的主要来源是发酵过程中产生的酯类，其中以乙酸乙酯

为主。

9.筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A.基础

B.组合

说明：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一，其冰点比纯水低

很多。纯水在0℃结冰，而结合水在0℃下一般不结冰，其冰点在一20℃

以下，甚至可达一40C,所以案选C。

12.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台

率、供餐形式和餐次来确定。

A.餐位数

B.客流量

C.服务员人数

D.餐桌数

参考答案：A

说明：根据不同餐厅的餐位数、翻台率、供餐形式和餐次来确定餐茶酒

具和棉织品准备。餐位数直接关系到用餐人数，从而决定了所需的各类

用品数量；翻台率影响着周转次数，进而影响准备量；供餐形式和餐次

不同，对用品的需求也有差异。而客流量、餐桌数、服务员人数不是确

定这些准备的直接依据。

1.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A.苦味

B.甜味

C.辣味

D.酸味

参考答案：A

说明：人对不同味道的感觉速度存在差异，通常对咸味的感觉最快，而

对苦味的感觉最慢。甜味、酸味、辣味等的感觉速度一般介于咸味和苦

味之间。所以在这几种味道中，人对苦味的感觉最慢，案选B。

14.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为

依据，来表现它的题材或艺术。