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食品安全地方标准
凉皮
1范围
本标准适用于预包装的凉皮，包括面皮、擀面皮、米皮。
2术语和定义
2.1面皮
以小麦粉、水为原料，添加或不添加食用淀粉、水果、蔬菜、杂粮粉、食用盐、食用植物油、食品
添加剂等，经和面（或调浆）、洗面（或不洗面）、沉淀（或不沉淀）、熟制成型、刷油、冷却、切制（或
不切制）、包装、杀菌等工艺加工制成的面皮，添加（或不添加）方便料包而成的预包装食品。如酿皮、
蒸面皮。
2.2擀面皮
以小麦粉、水为原料，添加或不添加食用淀粉、水果、蔬菜、杂粮粉、食用盐、酵母、食用植物油、
食品添加剂等，经和面、洗面、沉淀、调浆（或不调浆）、发酵、熟化、擀压成型、刷油、冷却、切制
（或不切制）、包装、杀菌等工艺加工制成的擀面皮，添加（或不添加）方便料包而成的预包装食品。
如宝鸡擀面皮。
2.3米皮
以大米或米粉、水为原料，添加或不添加食用淀粉、水果、蔬菜、杂粮粉、食用盐、食用植物油、
食品添加剂等，经浸米（或不浸米）、制浆（或不制浆）、调浆、熟制成型、刷油、冷却、切制（或不切
制）、包装、杀菌等工艺加工制成的米皮，添加（或不添加）方便料包而成的预包装食品。如汉中米皮、
秦镇米皮。
2.4方便料包
凉皮以外的食用物料和调味料。如复合调味料、油辣椒、蔬菜、面筋、豆类等料包。
3技术要求
3.1原辅料要求
原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2感官要求
应符合表1的规定。
1
表1感官要求
项目要求检验方法
色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于白瓷盘中，在自然光
滋味、气味具有产品应有的气味和滋味，无异味线下观察其色泽和状态，闻其气味，
状态具有产品应有的状态，无正常视力可见的外来异物用温开水漱口后品其滋味。
3.3理化指标
应符合表2的规定。
表2理化指标
指标
项目检验方法
面皮擀面皮米皮
水分/(g/100g)≤756575GB5009.3
酸度/(°T)≤4.07.03.0GB5009.239
铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.2GB5009.12
3.4微生物限量
3.4.1致病菌限量应符合GB29921中粮食制品的规定。
3.4.2微生物限量还应符合表3的规定。
表3微生物限量
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采样方案及限量
项目检验方法
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