（人教版）高中生物学选择性必修3 生物技术与工程导学案 第1章　第1节　传统发酵技术的应用.pptxVIP

;;问题式预习;2．腐乳的制作

(1)腐乳制作有哪些微生物参与了豆腐的发酵？其中起主要作用的是什么？

提示：酵母、曲霉和毛霉等参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。;3．传统发酵技术

(1)特点：传统发酵以____________的固体发酵及半固体发酵为主，通常是_________或作坊式的。

(2)下列属于传统发酵食品的是____________。

①腐乳②米饭③酱油④泡菜

⑤豆腐⑥豆芽⑦豆豉;二、尝试制作传统发酵食品

1．制作泡菜;菌种来源;2.制作果酒和果醋

(1)菌种的比较;酒精;(2)流程;1．[教材P7“探究·实践”]制作葡萄酒的过程中需要每隔12h左右拧松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？

提示：拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶内因气压过大而爆裂。不能打开瓶盖，因为要避免杂菌污染发酵液。;2．[教材P8“拓展应用”]采用如图所示的发酵装置，制作果酒和果醋时，应如何分别控制充气口？

提示：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入无菌空气。;1．制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。()

2．制作泡菜过程中先将蔬菜装至八成满，然后迅速倒入煮沸冷却的盐水。()

3．泡菜制作时，盐水要没过全部菜料体积的2/3。()

4．制作果酒过程中，应先将去除枝梗的葡萄用清水冲洗1～2次，然后晾干备用。();5．果酒制作过程中，随着发酵的进行发酵液中糖含量增加。()

6．当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。()

7．果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性。();任务型课堂;探究1．乳酸菌知识填空。;探究2.制作泡菜的过程中如何严格控制厌氧条件？

提示：①选择气密性良好的容器——泡菜坛；②用的盐水要先煮沸再冷却；③装坛时压实，盐水没过全部菜料；④用水密封坛口。

探究3.家庭制作泡菜时，常添加陈泡菜水的目的是什么？

提示：陈泡菜水中含有一定量的乳酸菌，可缩短腌制时间。;[评价活动]

1．(2023·山东卷)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低;C解析：①盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部菜料是为了造成无氧环境，有利于乳酸菌的无氧呼吸，B错误；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是为了密封发酵，坛内的气体从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，而外面的气体不能进入坛内，还可以防止杂菌污染等，C正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，可检测到腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。;2．研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐含量的影响，结果如图所示。下列叙述正确的是()

A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多

现象的主要原因是细胞呼吸产生水

B．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的

峰值越高，这与杂菌繁殖数量有关

C．在泡菜发酵过程中，坛中无氧环境的创设仅依靠盐水浸没蔬菜就能实现

D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺;B解析：腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是蔬菜在盐水中失水，A错误。食盐用量过低，会造成杂菌大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以制作泡菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，峰值越高，B正确。为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境需采取以下措施：①选择的泡菜坛要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。仅靠盐水浸没蔬菜不能完全创设坛中无氧环境，C错误。亚硝酸盐含量达到峰值后，缺氧和酸性环境会抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时已产生的亚硝酸盐会被分解，最终导致亚硝酸盐含量下降，D错误。;3．泡菜是深受大众喜爱的开胃菜，下图是利用萝卜制作泡菜的一般流程示意图，据图回答下列有关问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_____________________。如果在腌制过程中加入一些已经腌制过的陈年泡菜水效果会更好，原因是______________________________________________。;(2)腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，原因是__________________________。盐和