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2025年食品安全管理师《食品检测与卫生管理》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品样品采集时，以下哪种方法不利于保证样品的代表性（）

A.按照生产批次随机抽取样品

B.在生产线上不同位置多次取样

C.仅在包装完好的食品中抽取样品

D.使用无菌工具采集样品

答案：C

解析：保证样品代表性是食品检测的前提，应在不同环节、不同位置随机抽取，避免仅从包装完好的食品中取样，这样可能无法反映整个批次的实际情况。A、B、D选项均有助于提高样品的代表性。

2.水分活度是影响食品微生物生长的重要因素，以下哪种食品的水分活度最低（）

A.成熟的香蕉

B.盐渍的鱼类

C.脱水蔬菜

D.新鲜牛奶

答案：C

解析：水分活度（Aw）表示食品中水分的可用程度。脱水蔬菜通过去除大部分水分，使其水分活度远低于其他食品。成熟香蕉的Aw约为0.70，盐渍鱼类的Aw约为0.85，新鲜牛奶的Aw约为0.98。

3.在食品微生物检验中，使用平板计数法时，为获得计数在30300之间的平板，样品稀释倍数的选择应根据什么原则（）

A.样品污染程度

B.微生物总数

C.操作者的习惯

D.设备的精度

答案：A

解析：平板计数法要求每个平板上的菌落数在30300之间，以保证计数的准确性。样品稀释倍数应根据样品的污染程度选择，污染严重的样品需要稀释更多倍，反之则需减少稀释倍数。

4.食品中致病菌的检测通常采用什么方法（）

A.比色法

B.显微镜直接计数法

C.平板计数法

D.细菌培养法

答案：D

解析：致病菌检测主要依靠细菌培养法，通过特定的培养基培养后观察菌落特征和生化反应进行鉴定。比色法、显微镜直接计数法和平板计数法主要用于总数或特定功能类群的检测。

5.紫外线消毒灯在食品加工场所使用时，应注意什么（）

A.可在食品附近直接照射

B.消毒前需关闭所有门窗

C.消毒时人员应停留在消毒区域

D.使用后立即关闭电源

答案：B

解析：紫外线消毒灯对食品和人体都有伤害，使用时应确保所有门窗关闭，避免紫外线外泄。消毒前需关闭灯光，消毒后不能立即开启，应等待一段时间让紫外线衰减。人员应远离消毒区域。

6.食品加工场所的清洁消毒顺序应为（）

A.从清洁到消毒

B.从消毒到清洁

C.先清洁后消毒，再清洁

D.先消毒后清洁

答案：C

解析：食品加工场所的清洁消毒应遵循“先清洁后消毒”的原则。先彻底清除污垢，再用消毒剂杀灭微生物，最后再次清洁以去除残留消毒剂。

7.食品标签上必须标示的内容不包括（）

A.生产日期

B.营养成分表

C.生产商地址

D.生产许可证编号

答案：D

解析：根据标准，食品标签必须标示生产日期、营养成分表、生产商地址、保质期等信息。生产许可证编号属于内部管理文件，消费者无需在标签上查看。

8.食品添加剂使用时，以下哪种做法是正确的（）

A.超范围使用

B.超量使用

C.按标准规定使用

D.使用非食用添加剂

答案：C

解析：食品添加剂应严格按照标准规定的范围和限量使用，不得超范围、超量使用，也不得使用非食用添加剂。C选项符合安全使用原则。

9.食品运输工具的清洁消毒应多久进行一次（）

A.每天一次

B.每周一次

C.每月一次

D.每季度一次

答案：A

解析：食品运输工具应保持清洁卫生，建议每天使用前进行清洁消毒，特别是接触食品的表面。长期不使用的工具应定期消毒，但日常操作中每天清洁消毒最为常见。

10.食品感官检验中，评价员应避免什么行为（）

A.使用标准描述词汇

B.同时评价多种感官特性

C.保持客观独立

D.避免个人偏见

答案：B

解析：感官检验要求评价员每次只评价一种感官特性，如仅评价颜色或仅评价气味，避免同时评价多种特性导致判断混乱。应使用标准描述词汇，保持客观独立，避免个人偏见。

11.食品样品的制备过程中，哪个步骤是为了减小样品组分差异，提高检测结果准确性（）

A.样品混合

B.样品过筛

C.样品风干

D.样品称重

答案：A

解析：样品混合是为了使样品各部分组成均匀一致，确保抽取的子样品能够代表整体，从而减小样品组分差异，提高检测结果的重现性和准确性。过筛、风干和称重是样品制备的其他步骤，分别用于控制粒度、去除水分和定量，但主要目的不是减小组分差异。

12.食品中兽药残留的检测通常需要先进行提取和净化，以下哪种方法常用于去除食品基质干扰（）

A.超临界流体萃取

B.固相萃取

C.气相色谱法

D.微生物抑制法

答案：B

解析：固相萃取（SPE）是一种常用的样品净化技术，通过选择性的吸附和洗脱，可以有效去除食品基质中的脂肪、色素、蛋白质等干扰物质，富集