第二章第一节 酒的基础知识.pptVIP

第二章第一节酒的基础知识;第二章酒的酿造;第二章酒的酿造;第一节基础知识;2、酿造（brewing）

酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的特殊叫法。

通常把成分复杂、风味要求较高，如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等的生产称为酿造。

将成分单一、风味要求不高的产品，如：酒精、柠檬酸、抗生素、氨基酸、酶制剂、维生素、单细胞蛋白等的生产称为发酵。;食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞，并为其提供最佳生长、生产条件和环境（基质、温度、pH、通气、搅拌、罐压、溶解氧、二氧化碳等）来获取发酵食品的过程。

利用生物代谢过程并借助于对代谢过程控制获取发酵产品的过程。发酵工艺。;现代发酵工程是以天然生物体和人工修饰的生物体为加工对象，集现代化高效新技术为一体，生产产品或服务于人类社会的一种工程技术。

主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。

发酵工程曾一度称作微生物工程;现代世界酿酒技术的三大来源：我国古代发明的曲蘖酿酒、古阿拉伯地区发明的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造。

我国曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年之间。根据考古发早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书·食货志》载：当时的出酒率已达到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。;酒，五谷之精华，人间之瑰宝也；夫五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结力实。而后以香醇醉而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。

;酒的酿造原料：

淀粉质原料：如大米、高粱、大麦、小米、玉米、马铃薯等。除马铃薯外，其他淀粉含量为60％~75％。

糖质原料：如水果、糖蜜、蜂蜜等本身含有大量能被酵母直接进行发酵???葡萄糖、果糖、麦芽糖等，称为可发酵性糖。

不同的酒用不同的原料，不同风味的酒用不同的酒曲，就是在酿酒用水及发酵池窖泥也很有讲究。;水是酿酒的主要原料，水质对原料糖化、发酵、酒的品质影响很大，水中溶解有各种物质和生物。如：钙、镁等多种离子、还有生物体。一般讲中性水适合做酿造水，此外古代，选用冬季的水，含生物体少。;酒窖的建造，也颇有讲究，从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、透气性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都极为严格。发酵池用坚实的黄泥黏土做窖基，揉熟陈泥做窖盖密封，隔热性强，大大减少了酒气的挥发。有些窖泥呈红、绿等各种颜色，泥性呈软体，有奇异的香气，窖龄有三百多年、二百多年不等，令人神往。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高和形成各自特色酒的关键。酒业权威人士称“窖泥培养人人都知，也人人都不知”，就是这个道理。;发酵过程的控制

温度、压力、发酵周期、

后酵、陈酿、调配。;二、酿酒过程;;食用酒精酿造过程;2、糖化过程：在糖化酶（来自于酒曲中的微生物）的作用下，葡萄糖链进一步水解为麦芽糖或葡萄糖。反应过程如下：

(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6

3、酒化过程（发酵过程）：葡萄糖在酒化酶（酵母菌分泌）的作用下逐步分解成酒精和CO2。反应过程如下：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2;淀粉

糊精

麦芽糖

葡萄糖;4、蒸馏

发酵只能使酒精含量达到15％左右。

啤酒、黄酒、葡萄酒等：采用压榨法取得的发酵原酒。

白酒：将发酵过的原料加热到酒精的汽化温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其他杂质也会掺在酒精中，掺杂情况随着蒸馏温度的变化而变化，从而形成不同质量的酒液。;制曲;制曲;;1、大曲;（3）主要微生物及其作用

霉菌：根霉、毛霉、曲霉等，产生各种淀粉酶和蛋白酶等，主要起分解蛋白质和糖化作用。

酵母菌：有10多种，主要是酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母、产膜酵母等，起发酵产酒精和产酯、产香的作用。

细菌：主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。具有分解蛋白质和产酸能力，对白酒的香型、风格具有特殊重要的作用。;2、小曲;;纯种培养的小曲主要是根霉和酵母;3、红曲;4、麦曲;5、麸曲;

我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。;四、生产要素;2．原料的粉碎

使大块固体物料破碎成小块物料的操作，通常称为粉碎，而使小块物料进一步粉碎为粉末状物料，则称为磨碎或研磨。粉碎后使原料更容易被利用。因此在生产