考研食品2025年食品科学模拟试卷（含答案）.docx

考研食品2025年食品科学模拟试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项字母填涂在答题卡相应位置。）

1.下列哪种氨基酸在蛋白质中通常出现在疏水环境中？

A.赖氨酸

B.丝氨酸

C.甘氨酸

D.脯氨酸

2.天然色素中，属于水溶性胡萝卜素类的是？

A.胡萝卜素

B.叶绿素a

C.叶红素

D.花青素

3.在食品加工过程中，采用巴氏杀菌法的主要目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和产毒菌，保留部分耐热微生物

C.使食品中的酶完全失活

D.促进食品中的维生素保留

4.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.丙二醇

D.碳酸钙

5.构成细胞膜基本骨架的结构是？

A.蛋白质双螺旋

B.磷脂双分子层

C.DNA链

D.淀粉分子

6.评价食品质构的指标不包括？

A.色泽

B.口感

C.质地

D.风味

7.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

8.食品中常见的霉菌毒素不包括？

A.黄曲霉毒素

B.赖氨酸

C.玉米赤霉烯酮

D.伏马菌素

9.利用微生物发酵生产食品，其主要原理是？

A.微生物的呼吸作用

B.微生物的分解作用

C.微生物的合成作用

D.微生物的遗传变异

10.下列哪种方法不适合用于食品中水分活度的测定？

A.重量法

B.密度法

C.甘美盐平衡法

D.红外光谱法

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.食品化学研究的核心内容是食品在加工、储存过程中发生的__化学__、__物理__和__生物化学__变化。

2.蛋白质变性是指蛋白质空间结构发生改变，导致其__溶解度__降低和__生物活性__丧失的现象。

3.食品防腐的原理主要包括__控制温度__、__降低水分活度__、__改变渗透压__和__抑制微生物生长__等。

4.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素（如A、D、E、K）和水溶性维生素（如B族维生素和__C__）。

5.食品质构是指食品的__物理特性__，包括其形状、硬度、粘度、弹性、脆性等。

6.食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味，或为防腐、保鲜等目的而加入食品中的物质，其使用必须符合__国家食品安全标准__。

7.微生物生长繁殖需要适宜的__温度__、__水分活度__、__pH__和__氧气__等条件。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.食品化学

2.脱水干燥

3.营养强化

4.食品添加剂

5.质构化

四、简答题（每小题5分，共20分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.简述影响食品中酶活性的主要因素。

2.简述食品加工对食品营养价值可能产生的主要影响。

3.简述HACCP体系在食品安全控制中的基本原理。

4.简述选择食品包装材料时应考虑的主要因素。

五、论述题（每小题10分，共20分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.论述水分活度对食品质量（如质构、色泽、风味、微生物生长等）和储存寿命的影响。

2.论述发展新型食品加工技术在保障食品安全、提高食品营养价值方面的意义。

六、计算题（每小题10分，共20分。请将计算过程和答案填写在答题卡相应位置。）

1.某食品样品在105℃干燥至恒重时失去质量0.5克，样品初始质量为10克。计算该食品样品的水分含量（以湿基计）和水分活度（假设该温度下食品平衡含水率为0.2克/克）。【提示：需查阅相关水分活度-水分含量图或数据】

2.某酱料产品需要添加0.1%(w/w)的防腐剂山梨酸钾进行防腐。现有一批山梨酸钾，纯度为95%。计算需要添加多少克纯山梨酸钾和多少克该酱料才能达到防腐要求？

七、实验设计题（10分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

设计一个简单的实验方案，用于比较不同包装材料（如玻璃瓶、塑料袋、金属罐）对某种易氧化食品（如蔬菜汁）色泽和维生素含量的保藏效果。请说明实验目的、自变量、因变量、实验步骤和预期结果。

试卷答案

一、选择题

1.C