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烹饪扎实考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，油温一般多少度适合爆香葱姜蒜？

A.50-80℃B.120-150℃C.180-200℃

答案：B

2.以下哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆B.菠菜C.山药

答案：B

3.煎鱼时为防止鱼皮破损，应先做什么？

A.热锅凉油B.多放调料C.鱼身上划几刀

答案：A

4.蒸馒头用的发酵粉主要成分是？

A.小苏打B.食用碱C.明矾

答案：A

5.以下哪种肉类脂肪含量较低？

A.五花肉B.鸡胸肉C.羊排

答案：B

6.烹饪中常用的勾芡淀粉是？

A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.红薯淀粉

答案：A

7.炒青菜时什么时候加盐合适？

A.一开始B.快出锅C.中途

答案：B

8.炖排骨时加入什么可以让骨头更易酥软？

A.醋B.酱油C.料酒

答案：A

9.以下哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油

答案：B

10.煮饺子时，水开后点几次凉水？

A.1次B.2-3次C.4-5次

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜代表菜的有（）

A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.回锅肉D.糖醋鲤鱼

答案：ABC

2.适合做汤的食材有（）

A.冬瓜B.海带C.鲫鱼D.香菇

答案：ABCD

3.以下哪些是常用的烹饪调料（）

A.盐B.糖C.鸡精D.胡椒粉

答案：ABCD

4.做红烧肉可能用到的调料有（）

A.冰糖B.八角C.桂皮D.老抽

答案：ABCD

5.以下属于发酵面食的有（）

A.包子B.油条C.面包D.烙饼

答案：AC

6.适合清蒸的鱼有（）

A.鲈鱼B.草鱼C.多宝鱼D.鲶鱼

答案：AC

7.烹饪中去除肉类腥味的方法有（）

A.焯水B.加料酒C.放葱姜D.用香料腌制

答案：ABCD

8.以下蔬菜富含维生素C的有（）

A.青椒B.西兰花C.橙子D.菠菜

答案：ABD

9.适合烧烤的食材有（）

A.羊肉串B.鸡翅C.韭菜D.玉米

答案：ABCD

10.制作蛋糕需要用到的材料有（）

A.低筋面粉B.鸡蛋C.黄油D.白砂糖

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.炒蔬菜时火越大越好。（）

答案：对

2.煮米饭时水越多越好。（）

答案：错

3.烤箱预热没有必要。（）

答案：错

4.海鲜过敏的人不能吃海带。（）

答案：错

5.用铁锅炒菜可以补充铁元素。（）

答案：对

6.炖菜时间越长营养越好。（）

答案：错

7.油炸食品不会影响健康。（）

答案：错

8.腌制食品可以多吃。（）

答案：错

9.炒菜时可以随意加调料。（）

答案：错

10.做凉拌菜不需要加热食材。（）

答案：错

简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎牛排的基本步骤。

答案：牛排提前解冻，用厨房纸吸干水分，撒盐、黑胡椒腌制。热锅放黄油，放入牛排，根据喜好掌握煎制时间，翻面煎至所需熟度，最后醒肉几分钟。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可以通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；用手轻轻摇晃，没有声音；还可以把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉。

3.简述红烧肉的制作要点。

答案：五花肉切块焯水。锅中放少许油加冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加葱姜、八角、桂皮等香料，倒入适量料酒、老抽，加水没过肉，小火慢炖至软烂，大火收汁。

4.怎样防止土豆切丝后变色？

答案：土豆切丝后立即放入清水中浸泡，隔绝空气，防止氧化变色。若需长时间保存，可在水中加少许白醋。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

答案：油炸会破坏营养且增加油脂摄入；高温爆炒可能损失部分维生素；清蒸、炖煮能较好保留营养，凉拌对维生素等营养破坏较小，应多种烹饪方式结合，平衡营养。

2.说说家庭聚餐时如何合理搭配菜品。

答案：要有荤素搭配，保证营养均衡。可以有几样热炒、炖菜，搭配凉拌菜和汤品。考虑不同人的口味喜好，有清淡、麻辣等不同口味选择。

3.探讨烹饪中如何控制盐的用量。

答案：首先可以使用限盐勺，明确用量。其次逐渐适应淡口味，减少对高盐食物依赖。还可利用食材本身鲜味，如海鲜、菌类，减少盐添加，达到健康又美味。

4.谈谈如何提高自己的烹饪技能。

答案：多阅读烹饪