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2025年中式烹调师高级工理论知识复习题与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列关于干制菌菇类原料涨发的说法，正确的是（）

A.竹荪需用沸水长时间浸泡以去除土腥味

B.羊肚菌涨发时应加入食用碱加速软化

C.牛肝菌宜用温水浸泡后保留原汤用于调味

D.香菇涨发后需用力揉搓菌褶去除杂质

答案：C

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀的深度应达到鱼肉厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C

3.关于低温慢煮技术在中式烹饪中的应用，错误的是（）

A.适合处理牛肉、鸭胸等需要精确控制熟度的原料

B.核心是通过恒温水浴保持6085℃的低温环境

C.会导致食材中水溶性维生素大量流失

D.能最大程度保留原料的自然风味和嫩度

答案：C

4.下列复合味型中，属于川菜“麻辣味”派生的是（）

A.鱼香味B.怪味C.糊辣味D.陈皮味

答案：C

5.计算菜肴售价时，若成本为35元，销售毛利率为55%，则售价应为（）

A.77.78元B.80元C.75元D.70元

答案：A（计算公式：售价=成本/(1销售毛利率)=35/(10.55)=77.78元）

6.关于动物原料中胶原蛋白的特性，正确的是（）

A.高温短时间加热即可完全转化为明胶

B.存在于肌肉组织中的胶原蛋白含量最高

C.酸性环境会抑制胶原蛋白的水解

D.长时间炖煮（80℃以上）可使其逐步转化为溶胶

答案：D

7.制作广式“蚝油牛肉”时，上浆的关键步骤是（）

A.直接用淀粉和水调糊裹匀

B.先用食粉（小苏打）腌制再补水锁鲜

C.加入大量食用油防止脱浆

D.省略腌制步骤以保持牛肉原味

答案：B

8.下列关于厨房火灾预防的措施，错误的是（）

A.油炸锅温度控制在200℃以下

B.燃气管道接口每月用肥皂水检测泄漏

C.抽油烟机油污每季度清理一次

D.电烤箱使用后需待完全冷却再收纳

答案：C（正确应为每周清理）

9.鉴别优质干贝的标准不包括（）

A.颜色呈淡黄色或浅黄棕色

B.表面有白霜（结晶的琥珀酸）

C.颗粒完整饱满，肉质坚实

D.用手捏易碎，有明显腥臭味

答案：D

10.制作“佛跳墙”时，原料初步熟处理的顺序应为（）

A.先处理质地紧密的原料（如蹄筋），再处理易熟原料（如鸽蛋）

B.所有原料同时焯水去除血污

C.先处理腥膻味重的原料（如海参），再处理清淡原料（如竹荪）

D.按原料体积由大到小依次熟处理

答案：A

11.关于维生素在烹饪中的稳定性，正确的是（）

A.维生素C在酸性环境中易氧化破坏

B.维生素B1遇碱易分解

C.维生素A耐高温，长时间炖煮无损失

D.叶酸在高温下稳定，不易流失

答案：B

12.下列属于“刀工三要素”的是（）

A.整齐、均匀、利落

B.快、准、狠

C.节约、美观、实用

D.定料、定形、定量

答案：A

13.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量约为（）

A.30%35%B.40%45%C.50%55%D.60%65%

答案：B（含水量过低易散，过高易粘连）

14.关于“挂霜”工艺的操作要点，错误的是（）

A.熬糖时需用中火快速熬制

B.原料需炸至表面干燥无水分

C.糖液需熬至“拔丝”状态后离火降温

D.翻拌时要保持低温环境防止返砂

答案：A（应小火慢熬避免焦糊）

15.下列用于制作“过桥米线”的汤，最符合要求的是（）

A.猪骨汤（汤色乳白，脂肪含量高）

B.鸡骨架汤（清澈透明，鲜味突出）

C.牛骨汤（略带褐色，香气浓郁）

D.混合骨汤（猪骨+鸡骨+火腿，汤清味厚）

答案：D（需汤清油厚，保持高温且不浑浊）

16.鉴别“五常大米”的关键特征是（）

A.米粒细长，腹白明显

B.蒸煮后粘性低，冷饭变硬

C.有天然米香，咀嚼微甜

D.淀粉含量高于75%

答案：C

17.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的初步处理应采用（）

A.冷水焯水（加少许盐）

B.沸水煮制（加料酒去豆腥）

C.油炸定型（保持形状）

D.直接使用（保留嫩度）

答案：A（加盐可增加豆腐硬度，防止破碎）

18.关于“厨房5S管理”中“整顿”的要求，正确的是（）

A.清除所有不必要的物品