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2025年中式烹调师职业技能鉴定试卷(理论部分)及答案

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.胡萝卜

B.白菜

C.土豆

D.洋葱

答案：B。白菜属于叶菜类蔬菜，胡萝卜是根菜类，土豆是薯芋类，洋葱是葱蒜类。

2.鱼香肉丝中使用的泡椒主要起到（）作用。

A.增香

B.增色

C.增酸

D.增辣和增香

答案：D。泡椒具有独特的辣味和香气，在鱼香肉丝中主要起到增辣和增香的作用。

3.制汤时，一般原料与水的比例以（）为宜。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:5

答案：B。制汤时，一般原料与水的比例以1:2为宜，这样能使汤的浓度和风味较好。

4.以下哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A。直刀法中的直切、推切等常用于将原料切成丝状。

5.烹饪中使用的黄酒主要作用是（）

A.调味

B.增色

C.增稠

D.增酸

答案：A。黄酒在烹饪中主要起到去腥、增香、调味的作用。

6.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“排酸”处理（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

答案：B。牛肉在烹饪前进行排酸处理可以改善肉质，使其口感更鲜嫩。

7.勾芡时，一般淀粉与水的比例为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:5

答案：C。勾芡时，一般淀粉与水的比例为1:3左右。

8.制作糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。制作糖醋汁时，糖和醋的比例一般为2:1，可根据口味适当调整。

9.下列哪种蔬菜含有较多的草酸，在烹饪前需要焯水（）

A.菠菜

B.黄瓜

C.西红柿

D.生菜

答案：A。菠菜含有较多的草酸，焯水可以去除部分草酸，减少涩味。

10.烹饪中常用的味精主要成分是（）

A.谷氨酸钠

B.氯化钠

C.碳酸钠

D.碳酸氢钠

答案：A。味精的主要成分是谷氨酸钠，能增加菜肴的鲜味。

11.以下哪种火候适合煎制薄饼（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：C。小火适合煎制薄饼，能使饼均匀受热，不易焦糊。

12.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B。五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，口感肥而不腻。

13.下列哪种香料常用于制作咖喱粉（）

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.花椒

答案：C。姜黄是制作咖喱粉的主要香料之一。

14.烹饪中使用的盐一般以（）为主。

A.海盐

B.井盐

C.湖盐

D.加碘盐

答案：D。为了预防碘缺乏病，烹饪中使用的盐一般以加碘盐为主。

15.以下哪种刀法可以使原料表面形成花纹，增加美观（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：D。剞刀法可以在原料表面形成各种花纹，增加菜肴的美观度。

16.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要在鱼身上划几刀，目的是（）

A.方便入味

B.方便成熟

C.美观

D.以上都是

答案：D。在鱼身上划几刀既方便入味，又能使鱼更快成熟，还能增加美观。

17.下列哪种蔬菜适合凉拌生吃（）

A.四季豆

B.菠菜

C.生菜

D.豆角

答案：C。生菜可以直接凉拌生吃，四季豆、豆角需要煮熟食用，菠菜一般焯水后凉拌。

18.烹饪中使用的酱油分为生抽和老抽，生抽主要作用是（）

A.调味

B.增色

C.增稠

D.增酸

答案：A。生抽主要用于调味，增加菜肴的鲜味。

19.以下哪种火候适合爆炒青菜（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A。旺火适合爆炒青菜，能使青菜迅速成熟，保持脆嫩口感。

20.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜嫩，可加入适量的（）

A.水

B.油

C.盐

D.酱油

答案：A。制作饺子馅时加入适量的水可以使馅料更鲜嫩多汁。

21.下列哪种肉类的脂肪含量相对较低（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

答案：C。鸡肉的脂肪含量相对较低，适合追求健康饮食的人群。

22.烹饪中使用的胡椒粉分为白胡椒和黑胡椒，白胡椒一般用于（）菜肴。

A.浅色

B.深色

C.海鲜

D.肉类

答案：A。白胡椒颜色较浅，一般用于浅色菜肴。

23.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入适量的（），以增加蛋清的稳定性。

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都是

答案：D。打发蛋清时加入盐、糖、醋都可以增加蛋清的稳定性。

24.以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C（）

A.胡萝卜

B.白菜