第四章膳食类型与配餐设计.pptVIP

第29页，共84页，星期日，2025年，2月5日风格重点突出第30页，共84页，星期日，2025年，2月5日筵席花色变化富于艺术性第31页，共84页，星期日，2025年，2月5日掌握好荤素比例和菜品的合理搭配第32页，共84页，星期日，2025年，2月5日筵席主题菜品原料菜品数量菜单设计程序2、筵席菜单设计菜品味型确认烹饪方法第33页，共84页，星期日，2025年，2月5日二、筵席的发展铺陈曰筵，藉之曰席.区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。此后，“筵席”成了专指隆重、正规的宴饮活动。第34页，共84页，星期日，2025年，2月5日三、筵席种类事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面：1、就餐者人数、规模不同2、经营环节不同3、坐次安排、场面不同4、筵席、宴会种类不同中式宴会国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会主题其他划分依据西式宴会正式宴会小型宴会、中型宴会、大型宴会规模自助宴会冷餐酒会普通宴会、高级宴会、豪华级宴会等级鸡尾酒会在店内举办的宴会、外卖式宴会地点中西式结合宴会第35页，共84页，星期日，2025年，2月5日事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面：1、就餐者人数、规模不同2、经营环节不同3、坐次安排、场面不同4、筵席、宴会种类不同分类依据筵席名称举例按照地方风味分类京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等按照菜品数目分类十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等按照头菜原料分类燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等按照烹制原料分类山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等按照主要用料分类全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等按照时令季节分类春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等按照风景名胜分类长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等按照文化名城分类荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等按照少数民族分类蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等按照名特原料分类长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等按照人名分类东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等按照八珍分类草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等按照等级、档次分类特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席第36页，共84页，星期日，2025年，2月5日全牛席第37页，共84页，星期日，2025年，2月5日首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。全鸭席第38页，共84页，星期日，2025年，2月5日全鸭宴第39页，共84页，星期日，2025年，2月5日满汉全席（满汉席、满汉大席）满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200多种，有中国古代宴席之最的美誉。规格高、礼仪重程序繁、菜品多排场大、席套席第40页，共84页，星期日，2025年，2月5日满汉全席第41页，共84页，星期日，2025年，2月5日第三节药膳和膳食治疗取药物之性，用食物之味。食借药力，药助食功。良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。第42页，共84页，星期日，2025年，2月5日一、药膳的定义发源于我国传统的饮食和中医食疗文化。在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍。采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。=古代食疗（药膳）+讲述健康现代营养（公共营养）第43页，共84页，星期日，2025年，2月5日药膳食物药物保健、防病、治病+配方烹饪药膳:在传统中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，加工制作成既能满足人们对美味食品追求，又具有保健防病治病的特殊膳食。第44页，共84页，星期日，2025年，2月5日1、远古-药膳起源生饮鹿血生吞蛇胆2、先秦-药膳理论的奠基和应用“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。二、药膳的发展简史第45页，共84页，星期日，2025年，2月5日3、汉代至清代-药膳的发展时期《神农本草经》中国第一部药学专著。书中收载药用食物就达50种左右，包括米、谷、菜蔬、虫、鱼、禽、肉等“食药物”