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巧克力甜品烘焙艺术与温度调节试题及答案

巧克力甜品烘焙艺术与温度调节试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于巧克力基本分类的描述，正确的是（）

A.黑巧克力可可脂含量必须低于30%

B.牛奶巧克力的乳固体含量需≥12%

C.白巧克力不含可可固体成分

D.复合巧克力的可可脂含量可低于20%

2.调温过程中，“降温阶段”的核心目标是（）

A.促进不稳定的β-V型晶体形成

B.抑制β-V型晶体向β-VI型转化

C.消除所有不稳定的β-IV型晶体

D.加速可可脂完全融化

3.制作巧克力甘纳许（Ganache）时，淡奶油的最佳加热温度是（）

A.40-50℃

B.60-70℃

C.80-90℃

D.沸腾状态

4.巧克力表面出现“白霜”的主要原因是（）

A.可可脂中的油酸结晶析出

B.糖分因温度波动潮解后重结晶

C.β-V型晶体向β-VI型转化

D.乳固体与可可脂分离

5.以下哪种操作会导致巧克力调温失败？（）

A.融化阶段温度控制在45℃（黑巧克力）

B.降温阶段使用大理石台板快速散热

C.回温阶段温度超过调温终点温度2℃

D.调温完成后静置15分钟再使用

6.制作巧克力熔岩蛋糕时，核心温度需控制在（）

A.50-55℃（中心未完全凝固）

B.60-65℃（中心微流动）

C.70-75℃（中心半固态）

D.80-85℃（完全凝固）

7.牛奶巧克力在烘焙中易出现“发灰”现象，主要原因是（）

A.乳蛋白与可可多酚发生褐变反应

B.乳糖结晶导致表面光线折射异常

C.可可脂含量不足引起结构松散

D.温度过高破坏乳脂与可可脂的乳化平衡

8.调温完成的巧克力最佳使用温度范围是（）

A.26-28℃（黑巧克力）

B.28-30℃（牛奶巧克力）

C.30-32℃（白巧克力）

D.32-34℃（所有类型）

9.以下关于巧克力与其他原料混合的描述，错误的是（）

A.与热奶油混合时，奶油温度需低于巧克力融化温度

B.加入酸性原料（如柠檬汁）会降低巧克力的pH值，影响质地

C.与坚果碎混合时，需确保坚果完全干燥以避免吸潮

D.与酒精（如朗姆酒）混合时，需加热至酒精挥发以稳定结构

10.巧克力脆壳（ChocolateShell）的关键温度控制是（）

A.融化温度35℃，淋面温度28℃

B.融化温度40℃，淋面温度32℃

C.融化温度45℃，淋面温度35℃

D.融化温度50℃，淋面温度38℃

二、填空题（每空1分，共20分）

1.巧克力的核心成分是________、________和________（按占比排序）。

2.调温过程分为三个阶段：________、________、________。

3.黑巧克力的可可固体总含量需≥________%，牛奶巧克力的可可固体含量需≥________%，白巧克力的可可脂含量需≥________%。

4.巧克力的“熔点”实际指________的熔点，黑巧克力的熔点约为________℃，牛奶巧克力约为________℃，白巧克力约为________℃。

5.制作巧克力慕斯时，吉利丁溶液的最佳混合温度是________℃（需低于巧克力凝固温度），过高会导致________，过低会导致________。

6.巧克力表面“脂霜”与“糖霜”的区别在于：脂霜是________析出，糖霜是________析出；前者可通过________改善，后者需控制________。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述巧克力调温的核心原理及关键温度参数（以64%黑巧克力为例）。

2.温度过高或过低对巧克力甘纳许的质地会产生哪些影响？请从乳化稳定性角度分析。

3.为什么白巧克力在烘焙中比黑巧克力更易出现“分层”现象？需从成分差异和温度敏感性角度说明。

4.制作巧克力松露（Truffle）时，若滚粉后表面粗糙无光泽，可能的温度操作失误有哪些？应如何调整？

5.解释“巧克力的热滞后现象”及其对烘焙甜品保存的影响。

四、实操分析题（20分）

某烘焙师在制作巧克力淋面蛋糕时，出现以下问题：

（1）淋面后表面有明显水波纹，无法流平；

（2）放置2小时后，表面出现白色斑点（非糖霜）；

（3）切割时蛋糕边缘的巧克力层易碎裂脱落。

请结合温度调节原理，分析可能的操作失误，并提出具体改进方案。

答案

一、单项